eskiden böyleymiş

Gülizar TURAN'ın tereği

Eski evlerimizin, tereklerinden (mutfak dolabı) bir örnek...

Bazı yemek adlarını da Mustafa HACIALİOĞLU gönderdi. Anlatımlarından bulabildiklerini daha sonra ulaştıracakmış. Teşekkürler. (NOT; Daha gönderdi ama hala yazamadım)

YEMEKLERİMİZ

1- dıgıllı KARALAHANA ÇORBASI

Dıgıllı KARALAHANA ÇORBASI

Malzemeler : İki elmek kralahana

Bir tabak haşlanmış dıgıl. ( dıgıl :kuru fasulye. Barbunya da olabilir.)

Üç goşama mısır unu. ( goşama: bir avuç )

Bir çorba kaşığı tuz.

Bir tutam iç yağı.

Yeterince su.

Yapılışı : Su kaynatılır.

Kaynayan suya dıgıl konur.

Tekrar kaynarken dıgıllı suya çırparak mısır unu konur. Karalahana ince şekilde doğranır. Doğranmış karalahana kaynayan suya konur. Kaynadıkça oluşan KEF alınır. Kaynatılarak pişirilir.

Pişmeye yakın ocakta iken üzerine tuz ve iç yağı ilave edilir. Afiyet olsun

( KEF: Karalahana kaynayınca oluşan beyaz köpük.)

Mustafa Hacıalioğlu

2- ISIRGAN YEMEĞİ

İlkbaharda yaprakların kokusu doğaya yayılırken, içlerinde elinizi dokundurursanız hemen yakan ( dalayan) ısırganı fark edersiniz. Bazı kişilerin elini nedendir bilinmez, öyle yakmaz, dalamaz. Onlar ısırganı, hemen toplayabilirler. Elini korumak isteyenlerse eldiven benzeri koruyucu takarak ısırgan toplayabilirler. Bilenler acele ederler ki, taze taze pişirip, sıcak sıcak yemeninin tadı nefistir.

Beldemizde, ısırganın tepelerindeki taze yaprakları toplanır. Geniş kap içinde yıkanır. Bu arada ısırgan miktarına göre su konmuş tencere ocağa konmuştur bile. Suya göre tuz atılarak kaynaması beklenir. Kaynayan suya yıkanan ısırgan bastırılır. Isırganın tümü suya batırılır. Yeniden kaynamaya başlayınca mısır unu atılarak karıştırılır. Az sonra fırıldik adındaki ezme işini gören ( ellerimizin arasında çevirerek yaptığımız ) aracımız alınır. Çatallı bölümü ısırganın içine batırılır. Üst bölümü iki avucumuzun içinde bir ileri bir geri çevrilir. Çevirmenin hızı ayarlanılır.Yoksa fırıldik hızlı çevrilirse çevreye ısırgan saçılabilir. Bu işlem ısırgan muhallebi kıvamına gelene değin sürdürülür. Tere yağı, biber ve sarımsak eklenir. Sıcak servis yapılır.

Pişirilen ısırganın tümü tüketilemezse, soğuk ısırganın tadı da sevilir. Ancak tadını değiştirmek isteyenler de olabilir. O zaman soğuk ısırgana yoğurt, süt ekleyebilirler. Ayrıca ısıtarak da damak tadınıza uyabilen bir çeşni olabilir.

Elbette mısır ekmeği önemli arkadaşıdır.

; Şakir SAĞLAM

ISIRGAN YEMEĞİ

sırgan mısır unu sarımsak nane arzu eden tere yağı koyar
sırgan ın tepe kısmı toplanır silkeleyerek temizlenir. yıkanır hazırlanır yanına taze nane bir demet toplanır yıkanır süzgeçte bekletilirler. büyükce bir tencereye su koyulur.su kaynayınca hazırladığımız sırgan nane koyulur kaynamaya bırakılır yumuşak bir hal alıncaiçine mısr unu karıştırarak yavaş yavaş ilave deilir{ eskiden fırldik vardı çam tepesinden yapılmış}fırldik avuç içinde çevrilerek sırganın ezilmesi sağlanır sulu olmaması için mısır unu ile koyulaşması sağlanır.{şimdi kolaylık var bilendırlar fırıldikin yerini aldı
iş kolaylaştı bilendırla ezilip pişirilir.} arzu eden tere yağı koyar aslı yağsızdır sıcak tüketilir soğuk olan sırgan yoğurtla sütle tüketilir yada tere yağı ile kavrularak ısıtılarak tüketilir.

Güler İPEK

3- 1-HAMSİ GUŞU

Malzemeler : Hamsi ( kılçığı çıkarılmış )

Gün darısı unu ( mısır unu )

Kuru soğan

( Hamsi guşu daha çok salamura hamsiden yapılır. Hamsinin bol olduğu kış döneminde hamsi temizlenir. Tenekelere bir kat tuz, bir kat hamsi konularak ağzı kapatılır. Yaz döneminde yaylalara götürülür. Daha çok yaylada tüketilir. )

YAPILIŞI : Mısır unu hamur yapılır. İçerisine hamsi konur. Kuru soğan ince bir şekilde doğranarak hamura katılır. Hamur iyice karıştırılır.

Tava kızdırılır. İçi yağlanır. Hazırlanan hamsili hamur köfte kızartılır gibi tavada kızartılır.

Afiyet olsun.

Mustaf HACIALİOĞLU

3-2- HAMSİLİ EKMEK

Malzemeler : Hamsi (kılçığı çıkarılmış. )

Gün darısı unu. (mısır unu. )

Küçük pırasa yaprağı

YAPILIŞI : Mısır unu hamur yapılır. Hamsi hamura karıştırılır Küçük pırasa yaprağı ince doğranır.Hamura karıştırılır.Hamur iyice karıştırılır. Hamsi salamur değilse tuz konur. Mısır ekmeği gibi sacda pişirilir.

Afiyet olsun

Mustafa HACIALİOĞLU

3-3- HAMSİ TAVA

3-4- HAMSİ IZGARA

5- DÖNDERME (yeşillik kızartması)

DÖNDERME( yeşillik kızartması )

( Bu yemek yeşil bitkilerden yapılır. Her bitkinin adına göre, dönderme yemeğinin adı değişir. Örneğin: Taze fasulye döndermesi, kara lahana çiçeği döndermesi, külür başı döndermesi, çekülge döndermesi, vb…)

Adları çeşitlidir ama yemeğin yapılışı aynı olduğundan, örnek olarak birini anlatalım…

Malzeme : Külür başı, yeşil soğan, hoşgıran yaprağı, vs…

Yeterince mısır unu

Yapılışı : Yeşillikler temizlenir, yıkanır. İnce -2cm-doğranır. Hafif tuzlanır. Biraz bekletilerek tuzun sinmesi sağlanır. Kararınca mısır unu ile karıştırılır. Dönderme tavasında kızartılır. Sıcak yenmesi tercih edilir.

Mustafa HACIALİOĞLU

yeşillikkızartması
bir demet pazı 2-3 pırasa kuru soğan arzuya göre bu malzemeler çoğaltılır değiştirilir.külür ucu patetes rendesi havuç rendesi yeşil soğan gibi evde olan bahçede olan malzemelerden yapılır.
bu malzemeleden birer kısım ince ince doğranır {kıyılır} az tuz atılır iki kaşık kadar mısır unu serpiştirilir . karıştırılır sıvı yağ konulan tava kızdırılır. kızgın tavaya hazırladığımız malzeme yayılır.kısık ateşte kızartılır kızarınca kapakla ters çevrilir.tava tekrar yağlanır alt kısım tavaya kaydırılır kısık ateşte kızartılır sıcak srvis yapılır.
Güler İPEK

taze fasulyeden

karalahana çiçeğinden

külür başından

külür yığması

külür ucu toplanır yıkanıp doğranır.hazır edilir tencereye su koyulup kaynamaya bırakılır kaynayan suya hazırlanan külür ucu atılır içine yıkanmış bir su bardağı bulgur atılır tuz atılır haşlanır süzdürülür. tencereye tere yağı koyulur eritilir 2-3 diş sarımsak ezilir.içine süzdürülen külür ucu katılır kavrulur. sıcak servis yapılır. Güler İPEK

melevcen

çekülge döndermesi

pazı kavurması

pazı kavurması-
2-3 bağ pazı bir bardakkuru barbunya fasulyesi ıwsatılmış haşlamış olarak hazırlanır pazılar yıkanıp saplarıyla doğranır tencereye su koyulup kaynatılır kaynayan suya pazılar atılır.haşlanır. süzdürülür. tencereye ezilmiş sarımsak tere yağı koyulur eritilip içine haşlanmış pazı haşlanmış fasulye atılır. kavrulur sıcak soğuk servis yapılabilir. Güler İPEK

pazılı börek

pazılı börek-
iki bağ pazı yıkanıp yaprakları ince ince doğranır içine peynir pul biber kara biber tuz atılır karıştırılır. çırpılmış bir yumurta iki kaşık sıvı yağ bir bardak yoğurt çırpılır karıştırılır. hazır yufka varsa 3-4 yufka yoksa hamur açılır hazırlanır yufkanın içine hazırlanan sıvı harç sürülür üstüne hazırlanan pazılı harç
serpilir yarısını rulo yapıp kesilr diyer yarısında rulo yaparak tepsiye sıralanır üstüneyumurtalı harçtan sürülür .170 derecelik ısıtılmış fırına koyulup pişirilir .afiyet olsun
not- pazılar doğranıp kavrularak da hazırlanabilir Güler İPEK

6- Kiraz turşusu kavurması

7- Taze fasulye turşusu kavurması

Taze fasulyeden turşu hazırlama:

malzemeler:
Arzu ettiğiniz kadar fasulye, kaya tuzu, sarımsak, acı biber, kaynamış soğutulmuş su, turşu konulacak kavonoz ya da bidon,

hazırlanışı:
Fasulyeleri geniş bir kapta, kaynayan suda bir taşım kaynatıp, alınır (az haşlanacak). Süzdürülmüş fasulye siniye serilip soğutulur. Sarımsaklar soyulup geniş kabın içinde ezilir. Acı biber ezilir, kalın tuz katılır. Kaynamış soğutulmuş su katılır. Bu karışımın içine haşlanmış fasulye, kısım kısım katılır, ezmeden karıştırlır, tuzlu suyu emmesi sağlanır. Bidon kaynamış suyla çalkalanır, içine bir sıra tuzlu sudaki fasulyeden serilir ve üstüne kalın tuzdan bir tutam serpiştirilir. Üstüne bir kat tuzlu fasuleye, bir kat kalın tuz şeklinde bastırarak yerleştirilir. Kalan su üzerine ilave edilir, kalan yer kaynamış suyla doldurulur. Kapağı kapatılır. Bir kaç gün sonra suyu takip edilir, azlırsa su eklenir. Ekşimeye başlayınca suyu taşar. iki hafta sonra yenecek olur. Afiyet olsun.
Güler İPEK

turşu kavurması
koyduğumuz turşudan arzu ettiğiniz kadar alıp yıkayın çok tuzluysa suya bırakın tuzu biraz çıksın. arzuya göre birkaç soğanı soyup doğrayın tere yağı veya sıvı yağını bir tencerye koyupsoğan kavurulurçturşular istenilen boyutta doğranır yıkanıp sıkılır kavrulan soğana ilave edilir. arzu eden salça koyar ama aslı salçasızdır afiyet olsun

fasulye kavurması
istediğiniz kadar fasulye kılçık olmayan taze olan fasulye haşlanır süzdürülür sarmsaklar soyulup ezilir treyağını sarımsağı tencereye koyup karştırarak eritir içine haşlanmış süzdürülmüş fasulyekatılır karıştırılır {arzu eden salça koyar aslı salçasızdır.}kavrularak sıcak servis yapılır afiyet olsun

8- Nardak (kokulu üzüm pekmezi şerbeti)

Nardak, pekmezin sulandırılarak içilecek kıvamda servis yapılmasıdır. Nardaklık pekmezin yapışını aşağıda bulabilirsiniz.

ÜZÜM PEKMEZİ (Nardaklık ekşi pekmez) 1

Köyümüzde yetişen kokulu üzüm de denen batum üzümü genelde pekmez yaptığımız üzümdür.

HAZIRLAMA

Üzümleri toplayıp hazır ederiz { üç dört sepet üzüm }

Pekmez tavası {çok geniş yayvan tencere} pişirmek için

Geniş kova yada leğen {üzüm sıkmak için}

Süzgeç, sıkılan üzüm suyunu sızdırmak için süzgeç ve bez tülbent.

YAPILIŞI

Toplanmış üzümleri geniş kovaya ya da pekmez tavasına konulup ezilir. İyice suyu çıkarılır.Ezme işini çuvalın içine koyupta ezebilirsin. Çıkan suyu kepçe ya da daha büyük bir kap ile alıp, bir kovanın ağzına konulan içine bez serilmiş süzgeçin içinden süzdürülür. Bu şekilde hepsi sıkılır süzdürülür. Azar azar su katılır {bir kova kadar} üzümün şırası tamamen alınır bir gece dinlenmeye bırakılır. Ertesi gün üstünde toplanan ebesi (köpük benzeri) alınır, atılır. Süzgeçin içine tekrar bez serilir, ikinci kez süzdürülür. Hazırlanan süzdürülmüş şıra pekmez tavasına aktarılır. Kara ateş hazırlanır, büyük sacayak yoksa tavayı oturtmak üç-dört ayak için taş konur ateşin etrafına.Tava üstüne oturtulur kaynamaya bırakılır, bir saat kaynatıp ateşten kovalara alıp dinlendirilir.Bir saat dinlenmiş şıra tekrar süzgeçten süzdürülür.Tekrar tavaya aktarılır, kaynamaya bırakılır. Koyulaşana dek kaynatılır.Ara sıra üstüne toplanan ebeler süzgeçle toplanır. Koyulaşmaya başlayınca sarı köpükler saçar, bir tabağa az alıp kıvamı kontrol edilir.

Kıvamı tamamsa ateşten indirilir, tencereye boşaltılır, soğumaya bırakılır. Güler İPEK

ÜZÜM PEKMEZİ 2

Çocukluğumdan kalan izlerden bazılarını anımsamaya çalışıyorum da tadı damağımda kalan günleri anlatmak… Sanki anlatınca tadı kaybolacakmış gibi düşünüyorum bazen. Hayalimde yaşıyorum hala.. Nerede eski günler?

Üzüm pekmezi yapmak için Ağılağzından Boğuntuya kadar herkesin ormanı, tarlası veya fındıklığında bulunan ağaçlarda batum üzümü asması bulunurdu. Üzüm yemek serbestti ağaçlardan. Zamanı gelince de imeceyle üzümler toplanır, sepetlerle evlere taşınırdı. Üzüm toplayıcılar başka, sepet taşıyıcılar başka olurdu. Toplama bitince de küfelerde ve pekmez tavasında üzümler ezilirdi. Ateş yakılır, üzüm suyu tavaya dökülür ve kaynamaya başlardı. Benim çok hoşuma giden üzümü ayakla ezmekti. Küfeye üzüm doldurulur. Mustafa gel dendi mi gel keyfim gel. Üzümü ayakla ezerken çıkan sesler hoşuma giderdi. Üzüm bitince ya da yorulunca ben yatardım.

Pekmez tavası kaynamaya devam ederdi. Sabah kalkınca ilk işim tavaya bakmak olurdu. Pekmez kaynamaya devam eder ne zaman yenecek hale gelecek diye merak ederdim. Merakımı gidermek için beklerken hayvanları alır otlatmaya götürür, akşama gelince pekmezin piştiğini görür tadına bakardım.

Daha fazlasına izin yoktu. Pekmezi, pekmez küpüne koyar, kış gelmesini beklerdik. Kış gelince de nardak yapar bitene kadar içerdik. Küp bitince gelecek seneye hazırlık yapacağız, yine üzüm toplayacağız diye çocukça sevinir, yenilere hedeflenirdik.

Şimdi batum üzümü korsan oldu kayboldu. Bunun nedeni nedir? Bizi eski geleneklerimizden koparan, hızlı değişimi başlatan nedir. Hayat mı hormonlaştı, ürünler mi?

Bununla ilgili anılarım zaten sınırlı. Diğerlerinde olduğu gibi.

Mustafa SAĞLAM

TATLI PEKMEZ (Tatlı üzüm pekmezi)

Üzüm toplanır hazır edilir.

Daha önce özel olarak hazırlanan bir kilo kadar kül, üzümlere serpilir, dinlenmeye bırakılır.Bu dinlenme en az beş gün olacak. Sonra diğer işlemlerin tümü yukarıdaki gibi sürdürülecek.

Kıvam nardaklık pekmezden daha koyu olacak gibi ayarlanır.

Güler İPEK

9- Fırın darısı bulguru yemeği

10- Fırın darısından un helvası

11- Tıgıl

TIGIL

(Anadolu’ da yapılan mantının benzeri, etsiz yemek)

Malzeme : Yeterince buğday unu

Su, tuz, tere yağ

Yapılışı : Buğday unu, tuz katılarak hamur yapılır. Kulak memesi kıvamında olmalıdır.

Yapılacak hamurun büyüklüğünce bir tencerede su kaynatılır. Hamurdan misket büyüklüğünde koparılan parçalar, kaynayan suya atılır. Yeterince pişirilir. Süzgeçte süzülür, tabaklara alınır.

Küçük tavada tere yağ eritilir, tabaklardaki hamurun üzerine dökülür, karıştırılarak yenir.

NOT: Bu yemek şekerli de yapılabilir. Tavada eritilen yağ üzerine su ve şeker eklenir. Böylece sıcak şerbet elde edilmiştir. Pişmiş hamur üzerine dökülerek, servis yapılır.

Mustafa HACIALİOĞLU

12- Fırın kurusu taze fasulye

fırın kurusu fasulyesi yemeği
malzeme- fırın fasulye, mısır yarması,bir bardak tane kuru barbunya{renkli kuru fasulye},bir soğan,
salça,sıvıyağ. iç yağı ,yoksa tere yağı tuz.
yapılışı- fasulyeler bir gün önceden suya koyulur. ara sıra suyu deyiştirilir kara suyu gitsin diye
fasulyeler yeterince ıslanmışsa {yumuşamışsa} uzunları doğranıpr yıkanıp hazır hale getirilir.
bir tencereye soğan doğranır ,sıvı yağ varsa kesme şeker kadar iç yağı yoksa ter yağı koyulur
biraz kavrulur içine hazırlanan fasulyeler koyulur üstüne mısır yarması ,üstünesıcak su koyulur
biraz tuz atılır kaynamaya bırakılır. ara sıra karıştırarak yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Güler İPEK

13-Göle mısır yemeği

GÖLE (ö harfi uzatılarak okunur )

(Bu yemek GALENDER ayının girişi gecesinde yapılır. Galender ayı yılın ilk ayıdır. Kısaca yılbaşı gecesi anlamındadır. Giren yılın bereketli, huzurlu, vb olması için karşılama yapılır. Galender ayının ilk gecesi, 13 ocak ile 14 ocak gecesini birleştiren gecedir.)

Malzeme : Gün darısı mısırı, (mısır koçanla olacak, yani baş darı olcak)

Yapılışı : Darı bir gün önceden ıslatılır. Büyük (yetebilecek) kazanda haşlanır. Yenecek halde pişirilir. Haşlanmış mısır Tuzlanarak yenir. (süt mısırın haşlanarak yenmesi gibi)

NOT: Ayrıca haşlanan mısır tanelerine ayrılır. Haşlanmış barbunya ile karıştırılır. Soğan eklenir, kaynatılır. Tere yağ yakılır. Yemek hazırdır.

Mustafa HACIALİOĞLU

14-Sütlü Kabak

SÜTLÜ KABAK

(kabak muhallebisi)

Malzemeler: 1 Kara kabak, yeterince süt.

Yapılışı:

Kabak dilimlenir ve soyulur. Kalınca kuş başı doğranır. Tencereye konur. Üst seviyesine kadar su doldurulur. Kaynatılır. Yumuşayınca suyu boşaltılır. Ama tencerenin dibinde biraz su bırakılır. Ağaç kepçenin sırtı ile kabaklar ezilir. (Yağlaş yapılır) Tuz eklenerek karıştırılır.

Karıştırma sürdürülürken süt eklenir. Sütün ölçüsü kişiye göre değişirse de, kabağın üzerinde azıcık süt görünmelidir. Biraz daha pişirilmesi gerekir ki süt iyice kabakla kaynaşsın. İstenirse süte şeker de katılabilir. Sıcak ve soğuk servis yapılabilir.

Afiyet olsun Mustafa HACIALİOĞLU

kabak döndermesi
dolmalık kabak hariç her hangi bir kabaktan 2-3 dilim soyup rendele. içine arzuya göre 1veya 2 kaşık şeker çok az tuz at. 2-3 kaşık mısır unu kat karıştır.tavaya bir iki kaşık sıvı yağ koy ısıt kızgın tavaya hazırladığın kabağı yay kapakla hafifce bastır kısık ateşte kızart kapakla çevir. tavaya tekrar yağ koy çiğ tarafı kapaktan akıt kızart sıcak servis yap
not -bu bizim kapaklı tavalarla oluyor

Güler İPEK

16-Yağlaş (muhallebi benzeri)

yağlaş
4 kaşık fırın darısı unu ,tere yağı su
iki kaşık ter yağını tavada erit mısır ununu içine kat kavur içine iki su bardağı su tuz katarak karıştırarak pişir koyulaşınca bir süre daha pişir sıcak servis yap

peynirli yağlaş{kuymak}
aynı tarifi yaparken unu koyunca köy peyniri{imansız peynir} bir parça doğranıp içine katılır su ilavesi yapılır pişirilir.

17- şırılta {sulu mayalanmış vaya mayasız hamurdan tavada kızartılan çörek}
un, su ,maya yumurta sıvı yağ
suluca hazırlanan hamur mayalanır arzuya bağlı sıvı yağ tavaya konulup kızdırılır kızgın yağa kaşık kaşık dökülür ayrı ayrıdökülerek kızartılır.altı üstü kızarınca kevgirle alınıp tabağa konulur arzu eden üstüne şeker serperek erzu eden sade tüketir afiyet olsun

18- çörek
hamur mayalanır sulu olarak{ katı olan sacda yayılmaz}
beklatilir hamur mayalanınca ateşe konulan sacın{kara ateş veya kuzunenin üstüne} üstüne yağ sürülür
kızdırılmış sacın üstüne hamurdan iki kepce hamur dökülüp yayılır pişirilir altı çevrilir altı kızartılır siniye alınır üstüne taze tereyağı sürülür arzu eden şeker serperek tüketir afiyet olsun

19 - PEKMEZ YAĞLAŞI ( pelte)

Pekmez muhallebisi

Malzemesi.:

Bir su bardağı üzüm pekmezi ekşi (nardaklık) pekmez.Beş altı yemek kaşığı Mısır unu.Bir litre s

Yapılışı:

Pekmezi suyla karıştırıp sulandırılır. Mısır ununu karıştırıp kısık ateşte yavaş yavaş karıştırarak koyulaşması sağlanır. Koyu olmazsa bir miktar daha mısır unu koyup iyice karıştırıp pişirilir. Sıcak olarak yendiği gibi kaselere koyup soğutulur.

Soğuk muhallebinin içine arzuya göre soğuk süt yada süt kaymağı ilave edilip servis edilir.

20-SEMEKSE

Mısır yarmasından pekmezle yapılan bir çeşit tatlı

Malzemesi:

Bir kase mısır yarması .Bir litre su. Bir su bardağı pekmez

Yapılışı:

Yarmayı suyla beraber bir tencereye koyup iyice pişirilir. Eğer suyu az gelirse ilave edilebilir.

Yarmanın piştiğini yumuşak hale geldiğini kontrol ederek anlarız.

Sonra pekmez ilave edilir bir süre daha pişirilir. Sıcak veya ılık servis edilir.

Not: bu tatlı çeşidi pekmez yoksa üzüm zamanı üzüm sıkarak çıkan şıradan da yapılır.

GÜLER İPEK 31 /3/2008