�Erzurum değerlerini tanıtmak yolunda ciddi emekleri bulunan, Girişimci Kadınlar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı, Yazar Zekiye Çomaklı�nın, Anadolu Mutfak Kültürü�nü tanıtmak, Erzurum mutfağını bölge ve Türkiye vizyonuna çıkarmak yolundaki çaba ve girişimleri geçtiğimiz hafta Bitlis�de gerçekleştirilen �Anadolu Mutfak Kültürü� sempozyumunda oldukça geniş yankılar uyandırdı. Değerli yazarın sempozyum izlenimlerini ve Erzurum mutfağını tanıtan bildirisini sunuyor, sempozyumu gerçekleştiren Prof. Dr. Oktay Belli başta olmak üzere Türk Kültürüne hizmet eden tüm kurum ve kuruluşları, bilim adamlarını, girişimcileri ve Türk kadınlarını kutluyoruz.
ERZURUM Gazetesi
KÜLTÜRÜMÜZ, DEĞERLERİMİZ VE KAYBETTİKLERİMİZ�
İki sene önce Atatürk Üniversitesinden Doç. Dr. Süleyman Çiğdem beni aradı. �Ablacım senin ��Karlar Ülkesinin Damak Tadı-Erzurum Yöre Yemekleri�� kitabından bulamadım, nereden temin edebilirim� dedi �Ben size gönderirim�� dedim ve sınırlı sayıda elimde kalan kitabımdan gönderdim. İstanbul Üniversitesinin çok değerli hocalarından Prof.Dr. Oktay Belli ve değerli eşi Güzin Sühan Belli istemiş kitabımı. Memnun oldum elbette.
Aradan bir yıla yakın bir zaman geçti ve İstanbul Üniversitesinin değerli hocalarından Prof. Dr. Oktay Belli beni arayarak ilki Bitlis�te düzenlenecek olan I. Uluslar Arası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü Ve Yemekleri Sempozyumunda, GELENEKSEL ERZURUM MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ konusunda bildiri sunmam için davette bulundu.
24-26 Haziran 2009 tarihleri arasında yapılan bu Sempozyumun koordinatörü Prof. Dr. Oktay Belli Erzurum kökenli bir beyefendiydi. Bitlis valiliği, Bitlis Belediye Başkanlığı, Bitlis Eren Üniversitesi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Anadolu Geleneksel Mutfak Kültürünü Koruma ve Yaşatma Derneği, TMMOB Mimarlar Odası Van Şubesi, Türkiye Tabiatını Koruma Derneği, Yemek ve Kültür Dergisi, ÇEKÜL Vakfı�nın desteklediği bu Uluslar arası bilgi şöleninde Geleneksel Erzurum Mutfak Kültürünü anlatmak büyük bir onurdu.
Hemen hazırlıklara başlayarak, gerekli çalışmaları yaptıktan sonra sempozyumda sunacağım metinimi yazdım ve ver elini BİTLİS�
SEMPOZYUMUN BİRİNCİ GÜNÜ
Bitlis�te Gençlik ve Spor İl Müdürlüğünün Kayak tesislerinde konuk edildik. Prof. Dr. Oktay Belli, Bitlis EREN Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mahmut DOĞRU, Bitlis Belediye Başkanı Fehmi ALAYDIN ve Bitlis Valisi Sayın Nurettin YILMAZ�IN konuşmaları yapılan Bitlis Kültür Merkezinde ki açılıştan sonra Eren Üniversitesine geçildi.
İstanbul Üniversitesi hocalarından Prof. Dr. Nihat FALAY�IN oturum Başkanlığı yaptığı 1. Oturumda Mehmet Akif IŞIK�ın �Siirt Mutfak Kültürü�, Priscilla Mary IŞIN�ın �Doğu Anadolu Bölgesinde Tatlılar ve DEMİR Tatlısı�, Yrd. Doç. Dr. Şahabettin Öztürk�ün �Bitlis Evlerinde Mutfak, Ev ve Bahçe İlişkisi� konularında bildirileri dinlendi.
DEMİR TATLISI DOĞUNUN ORTAK TATLISI
Bu oturumda en çok ilgimi çeken konu sadece Erzurum�da yapıldığını sandığımız Demir Tatlısının bir iki ilde daha yapıldığı ve bu gün hemen hemen ortadan kalkmış olması. Mary Hanım Erzurum�a kadar gelerek Demir Tatlısını araştırmış dünya tatlısı bir hanım. Kendisi İngiliz fakat 35 senedir Türkiye�de ikamet etmekte. Eşi vefat ettikten sonra bile burayı terk etmeyi düşünmemiş, evlatları ile İstanbul�da yaşayan Türkiye aşığı bir hanımefendi. Şimdilerde çalışmalarını Türkiye�de yetişen meyveler üzerinde yoğunlaştırmış. Bize adeta yalvarıyor �Ne olur kendi meyve ve sebzelerinize sahip çıkın. Dışardan getirilen tohumlarla Türkiye kısırlaştırılıyor� diye.
MARY�NİN TÜRKİYE SEVDASI
Geçen sene Ankara Beypazarı�nda artık yetişmeyen bir Armut ağacı bulmuş ve onu kurtarmak ve yetiştirmek için başvurmadığı kapı kalmamış. Ağacı korumaya aldırmış ve çıkan bir yangında ağaç yanmış. Ağlayarak Ankara�ya gitmiş, yanık ağacı incelerken dipten bir iki sürgünün canlı olabileceğinin farkına varmış ve ziraatçılarla iş birliği içerisinde onları üretmiş, korumaya almışlar. Bunu anlatırken o kadar heyecanlanıyor ki, Türkiye�de nesli tükenmeye başlamış armut, elma v.s. meyve çeşitlerini sayarken kendimden utandım.
GELENEKSEL TÜRK YEMEKLERİ VE YEMEK KÜLTÜRÜMÜZ
Güzin Sühan Belli �Evliya Çelebiye Göre 17. yüzyılın ortalarında Bitlis Mutfak Kültürü ve Yemekleri�nden, Murat Saruhan �Van kahvaltı Kültür ve Turizm Açısından Önemi�nden, Yrd.Doç.Dr. Nurhayat Atasoy �Van İlinde Yetişen Peynirlere ve Yemeklere katılan Bitkilerin Besleyici ve Tedavi Edici Özellikleri�nden. Yrd. Doç. Dr. Münevver Ünsal ise �Van Geleneksel Yemekleri�nden bahsettiler. Bu oturumda da en çok ilgimi çeken Van�da ve bizde de yetişen ama asla peynire falan katmayı düşünmediğimiz otlardı. Bu otlar bildiğimiz otlar ama biz bunları kullanmamışız. Özellikle peynire katılan otlar sağlığa çok yararlıydı.
Tarhın, Kişniş(aşotu), uşkun (eşgın), evelik ve daha pek çok bildiğimiz otlar. Van ve Bitlis yemek kültüründe Eşgınla yapılan ekşili köfteler vardı. Biz ise Eşgın�ı yalnızca soyarak çiğ tüketiyoruz.
BİTLİS YEMEKLERİNDEN ZİYAFET
Bu oturumlardan sonra Rektörlükte verilen öğle yemeğine geçildi. Şaşkınlık içerisindeydim. Öğlen yemeği tamamen Bitlis Yöre Yemeklerinden müteşekkildi.
Ayran Aşı( pirinç, nohut, yoğurt, nane, maydanoz ve yöresel bir bitki olan PUNK kullanılarak yapılmış ve soğuk içilen ayran aşı); Yumurtalı Jağ Kebabı( JAĞ bizim şekil olarak tamamen Çaşıra benzeyen ama tadı ve kokusu farklı dağlarda yetişen bir ot), Büryan Kebabı (tandıra asılarak altına bir bakraç konulup suyu burada toplanan ve kızaran koyun eti), Etli Pilav ve yöreye ait meyvelerden oluşan bir mönüydü.
VAN MUTFAĞINDA ÇAY KÜLTÜRÜ
Öğlenden sonra ki oturum; daha sonra ayda bir kere Erzurum�a gelen Tabiat Varlıklarını Koruma Kurulu üyesi olduğunu öğrendiğim Yrd. Doç. Dr. Şahabettin Öztürk başkanlığında başladı. Yrd.Doç. Dr. Salih Mercan �Bitlis Eleknaz Hatun Veraseti�, Sait Küçük �Kars Bölgesi Türkü, Mani, Bilmece ve Öykülerde Mutfak Kültürü Örnekleri�ni, Meryem Nakipoğlu �Soframızda Tarih�i, Erdal Kahraman �Erzincan Geleneksel Mutfak Kültüründen Örnekler�i, İkram Kali ise �Van Mutfak Kültüründe Çay� konulu bildirilerini sundular.
Bu oturumda tarihte soframız ve Van Mutfağında Çay Kültürü konuları özellikle dikkatimi çekti.
VAN VE ERZURUM�UN ORTAK MUTFAK KÜLTÜRÜ:ÇAY
Van da Çay Kültürü�nün Erzurum�daki çay kültürüne olan benzerliği dikkatimi çekti. Bizde olduğu şekliyle Vanlılar için de çay içmenin usulden, teklifinin gönülden olması, bazı illerimizde kullanılan 'çay koy' sözünün yerine �çay doldur� denilmesi, kahvelerde çayın kaşıksız gelmesi gibi adetlerimizle örtüşen değerlerinden bahsedildi.
SEMAVER HEYKELİ TARTIŞMASI
Bizim �kıtlama� onlara �Kırtlama� olmuştu, bu arada tek Semaver heykelinin Van da olduğunu övünerek vurgulayan Sayın Kali�ye tartışmalar bölümünde �Erzurum�da Atatürk Evi�ni Cumhuriyet Caddesine bağlayan tali sokağın başında belki de onlardan önce yapmış olduğumuz semaver heykelimiz olduğunu� anlattım. Orada bulunanların ve Sayın Kali�nin çok hoşuna gitti ve teşekkür ettiler.
GEZO VEYA KUDRET HELVASI
Daha sonra ki oturumda; Prof. Dr. Nihat Falay ��Toplumsal Yaşamda Beslenmenin ve Yemeğin Ekonomik Kökenleri�, Yrd. Doç Dr. Salih Mercan �İş ve Aş Sağlayan Bitlis Vakıflarının Gelir ve Giderleri�, Celal Vecel �Kayıp Kentin GEZOSU(Pekmezi)� ve bu konu ile ilgili hazırladığı belgesel filmi sundular.
GEZO�ya Hz. Musa döneminde Kudret helvası dendiğini ve Meşe ağacının yapraklarında bir çeşit sinek tarafından oluşturulan tatlı bir maddenin o yörede yaşayan yerli halk tarafından pekmez haline getirilişini anlatan belgesel çok önemliydi. Yöre halkı kudretli ve adaletli bir yönetim olduğu zaman meşe yapraklarına yağdığına inandıkları bu pekmezin beş-altı seneden beri yağmadığını söylediler.
AŞKALE�DE DEĞERLENDİREMEDİĞİMİZ EKONOMİK DEĞER
Aşkale�nin Ballıtaş köyü ve Koşapınar Köyünün meşeliklerinde rastladığım ve yapışkan olduğu için üstümüz başımız batar diye ellemediğimiz bu sıvının araştırılması hususunu Atatürk Üniversitesine ileteceğim.
Birinci günün sunumları saat 16.30 da bitti. Sıra İhlasiye Medresesinde yapılacak olan Yöresel Yemek Yarışmasına gelmişti. Belediye tarafından tahsis edilen araçlarla İhlasiye Medresesine geldik.
İHLASİYE, KÜLTÜR MERKEZİ HALİNE GETİRİLMİŞ
Selçuklular tarafından 1216 tarihinde yaptırılan ve dönemin en önde gelen bilim merkezlerinden biri olan İhlasiye Medresesi çevre düzenlemesi ile onarımı yapılarak, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü hizmet binası şeklinde ve birçok sosyal etkinlikte kullanılıyor.
Medrese, yerli ve yabancı turistlerin ziyaretine de açık tutuluyor. Mimari görünüş açısından klasik Selçuklu estetiğinin tüm özelliklerini taşıyan bir şaheser.
GARLİ AŞ�A ÖDÜL
Kadın-erkek Bitlisliler bahçede toplanmışlardı. Önceden belirlenen jüri yerini aldı ve sadece yöre yemekleri yarıştı. Birinciliği alan �garili aş� denilen yemek öncede bahsettiğim gibi içinde bizim kullanmadığımız ekşili Eşgın, evelik gibi otların karışımı ile hazırlanmış içerisinde sulu köfte büyüklüğünde köftelerle hazırlanmış bir yemekti. Ekşili ve çok lezzetliydi.
İkinciliği �Ciğer Taplaması� denen kuru köfte aldı. Oldukça baharatlı ve lezzetli bir köfteydi. Karaciğer ve akciğer çekildikten sonra içerisine bulgur, soğan, biber ve baharat katılarak hazırlanıyor ve kızartılıyor.
Üçüncülüğü �İçli Bitlis Köftesi� aldı. Gayet lezzetli bir içli köfteydi. Bizim bildiğimiz şekli ile kızarmış olarak değil, haşlanmış şekli burada makbuldü. Bunların yanı sıra Perde Pilavı, Balıklı Kebap, yağlı kebaplar unutulmayacak lezzetlerdi.
ANADOLU�DA KÜLTÜREL DAYANIŞMA, KUCAKLAŞMA
Yarışmadan sonra yapılan Bitlis kalesi ve şehir gezisinden sonra valiliğin verdiği Akşam yemeği sonrasında kimse dinlenmeye çekilmedi. İlk gecemiz, konusu Yöresel mutfak kültürü olan sohbetlerle, sunumların devamı gibi olan çok güzel dostluklara imza atılarak tamamlandı.
Akşam yemeğinden sonra Türkiye birincisi olan Bitlis Halk oyunları ekibi çok güzel bir gösteri sundu.
SEMPOZYUMUN İKİNCİ GÜNÜ
İkinci gün Bitlis valisi Sayın Nurettin YILMAZ ve Bitlis Eren Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mahmut DOĞRU�nunda katıldığı belediye yemekhanesinde Bitlis Belediye Başkanı Fehmi ALAYDIN�ın verdiği yöresel kahvaltılıklardan oluşan muazzam kahvaltı ile başladı.
Bir gün önceki Büryan Kebabının tandıra asıldığı zaman altına konulan bakraçta toplanan et suyunun içerisinde büyük et parçaları ile bizim kavurma tiridinin tadında bir çorba, kuru kaymak ve kara kovan balı ve otlu otsuz çeşitli yöresel peynirlerden oluşan bir kahvaltıydı. Kimse salatalığın, domatesin, zeytinin yüzüne bakmadı.
DOĞU ANADOLU KÜLTÜRÜNDE DİYETETİK
İlk Oturum Prof. Dr. İhsan Yüceer Başkanlığında başladı. Yrd. Doç. Dr. Şükran Sevimli�nin �Doğu Anadolu Kültüründe Diyetetik� sunumu ile Lemin Güldüren�in �Kars-Kağızman Bölgesinde Sebze ve Meyve Kültürü� konuşmasının arkasından �Erzurum Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemek Çeşitleri� başlıklı çalışmamı dinleyicilere aktardım. Sabah oturumlarının devamında Yrd.Doç. Dr. Münevver Ünsal �Dünden Bu Güne Van�da Kışlık Yiyecek Hazırlıkları�, Prof. Dr. İhsan Yüceer �Dinde Sofra Kültürü�, Yrd. Doç.Dr. Mehmet Bakır �Bitlis Manilerinde Yiyecek İçecek Yansımaları�, Ceren Uluer ve Şakir Savgın �Bitlis İli Yemek Kültürünün Turizme Olan katkıları�, Yrd. Doç. Dr. Yaşar Subaşı �Doğu Anadolu Bölgesinde Farklı Kentlerde geleneksel Konutlarda Yer alan Mutfak Mekanları ve Ocaklar� başlıklı bildirilerini sundular.
VAN MUTFAĞINDAN ZİYAFET
Öğlen yemeği yine Yöre tadlarından oluşuyordu; Sadece Van Gölünde yetişen İnci Kefali; İçli Bitlis Köftesi( Dövme yani bizim çorbalık den, ince bulgur, baharat ve kıyma), Ekşili Köfte(Yağsız kıyma, kırık nohut, yoğurt, pirinç, un ve çeşitli ekşili otlar), Ciğer Taplaması, bir gün önceki yemek yarışmasında tattığımız yöre yemeklerinden oluşan bir yemek listesi ve memleketimizin her şeyinin güzel olduğu gibi burada da her şey, hepsi çok güzeldi.
YEMEKLERİN GİZEMİ VE SİİRT SOFRASI
Öğlenden sonraki oturumlarda Yrd. Doç.Dr. Salih Mercan �Yemeklerin Gizemi Tuz ve Siirt tuzlası�, Prof Sedat Cereci�� Aile İçi İletişimde tandır Kültürünün Rolü� ve buna bağlı olarak Tandırla ilgili harika bir belgesel film Sunumu (Ağzı Açık Alamet), Zekiye Çomaklı �Erzurum Geleneksel Mutfağında Kışlık Yiyeceklerin Saklanma Şekilleri, Süt Ve Süt Ürünlerinin Önemi�, Nazlı Pişkin �Batılı Seyyahların Gözü İle Doğu Anadolu Mutfak Kültürü ve Yemekleri�, Musa Dağdeviren �Halk Mutfak Kültürü Üzerine Gözlemler� isimli konuşma ve bildiriler sunuldu.
DOĞU MUTFAĞI ENSTİTÜSÜ ÖNERİSİ
VE�
Bitlis'te düzenlenen 1. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu çok sayıda araştırma, bilgi ve belge sunumuyla sona erdi.
Musa Dağdeviren, yemek kültüründe kayıpların olduğunu vurgulayarak, "Bu sempozyumda Bitlis'in seçilmesi bir tesadüf değildir. Mutfak kültürü en zengin iller arasında bulunan Bitlis�,i bu sempozyum için en uygun yer olarak görüyorum. Bitlis'in 'Perde Pilavı' dünya mutfak kültüründe 28'nci yerini aldı. Yılda bin çeşit yemek çıkarıyoruz. Bunlardan birçoğunu ancak bir kaç kişi yapabiliyor. Günümüzde birçok yemek kültürümüz kayıp olmuş durumdadır. 1940'lı yıllardan beri yapılan sempozyumlar sadece sözde kalıyor. Bu sempozyumunda sözde kalmaması için kitap haline getirilmesi çok önemlidir" dedi.
BELLİ�DEN TEŞEKKÜR
Doğu Mutfağı Enstitüsü Önerisi; Sempozyumda söz alan konuşmacılar, geleneksel yöre mutfağı konusunda bir enstitü oluşturulması hususunda fikir birliğine vardırlar.
Sempozyumun sonunda bir değerlendirme konuşması yapan İstanbul Üniversitesi Arkeoloji Müdürü Prof. Dr. Oktay Belli ise, Bitlis'te bu sempozyumu düzenlemekten dolayı duyduğu memnuniyeti dile getirdi. Prof. Dr. Belli, "En samimi ve içten duyguları Bitlis'te yaşadık. Bir sofrada aynı ekmeği bölüp aynı suyu paylaştık. En kutsal değerleri Bitlis'te yaşadık. Başta Bitlis Valisi olmak üzere emeği geçenlere teşekkür ediyorum" dedi.
SEMPOZYUMUN ERZURUM�DA YAPILMASI ÖNERİSİ
Prof. Dr. Belli, sempozyumda sunulan bildirilerin önümüzdeki günlerde bir kitap haline getirilerek bastırılacağını da sözlerine ekleyerek, "Bu sempozyum bir ilkti. Bazı eksikliklerimiz olabilir. Ancak sempozyumların sürekli olabilmesi için çok sağlam temellere oturtulması gerekiyor. Biz bu sempozyumun ikincisi Erzurum'da yapmayı isteriz. Sempozyuma emeği geçen herkese çok teşekkür ediyorum" diyerek sözlerini tamamladı.
Sempozyumda çeşitli üniversitelerden akademisyenler, araştırmacı-yazarlar ve sivil toplum kuruluşları çeşitli bildiriler sundular. Sunulan bu bildiriler önümüzdeki günlerde hazırlanacak bir kitapta bir araya gelecek. Oldukça anlamlı ve 2000 yıllık kayıp bir kültürü ortaya çıkaran bir sempozyum oldu.
CEVİZİYLE MEŞHUR ADİLCEVAZ
Adilcevaz�ın tarihi mağara devrine kadar dayanıyor. Adilcevaz�ın eski isminin ne olduğu her ne kadar tarihçe belli değilise de bu beldeye ZATÜLCEVAZ-ELCİĞAZ ve ELCEVİZ isimlerinin verildiğini öğrendim. Adilcevaz ismi ancak Karakoyunluların buraları işgalinden sonra ortaya çıkmış.
Tarihi yönden oldukça zengin değerlere sahip olan ilçe M.Ö.2000 yılına Urartuların yerleşim merkezi olmuş.İlçenin kuzeyinde Urartulara ait KEF kalesi Adilcevaz�da medeniyetin ve uygarlığın bundan tam 2786 yıl önce başladığını gösteriyor. 1071 yılında Türk İslam Kumandanı Alparslan komutasındaki büyük Selçuklu İmparatorluğu ordusu, Roma İmparatorluğunun ordularını Malazgirt Meydan Muharebesinde bozguna uğratması ile Anadolu kapıları bir daha kapanmamak üzere Türk milletine açılmış.
BASTONLARI İLE ÜNLÜ AHLAT
Hemen herkesin bildiği meşhur Ahlat bastonlarının yapıldığı Ahlat�tayız. Ahlat taşından yapılmış gerek tarihi gerek günümüz yapıları oldukça güzel bir manzara sergiliyor. Ahlat taşı volkandan püsküren lavlardan oluşmuş. Mesken, tarihi binalar ve mezar taşları Ahlat taşından yapılıyor.
Ahlat İlçesinde taş dönemleri olan Paleolitik, Mezolitik ve Neolitik çağlara ait hiçbir Kültürel kalıntı yer almıyor. İlçemizde çoğu l3. Yüz yıldan kalma 14 Kümbet, Osmanlı Egemenliği döneminden 1 Roma-Bizans ve Selçuklularca kullanılmış 1 olmak üzere 2 adet kale, Selçuklu ve Beylikler döneminden kalma 5 tarihi mezarlık, Osmanlı döneminden kalma 1 tarihi mezarlık, yine Yuvadamı Köyünün kuzeyinde M.Ö. 2000 ile M.Ö. l200 arasında kullanılmış (Orta Tuna,Geç Tuna Çağı-Erken Demir Çağı) 4 ayrı mezarlık,Osmanlı döneminden kalma 2 Cami,Beylikler döneminden 2 Osmanlı döneminden 1 adet hamam, Akkoyunlu dönemi köprüsü bugün için ayakta kalmış taşınmaz Kültür varlıklarından olup, Ahlat İlçesinde yer alan Müze Müdürlüğü de İlin tek Müzesi.
TATVAN
Tatvan isminin nereden geldiği kesin olarak bilinmemekle birlikte Kanuni döneminde Zal Paşa tarafından şimdiki Çağlayan Mahallesi mevkiinde bir kale yaptırdığı ve halkın buraya Taht-ı Van adını verdikleri söylenmekte. Yörenin ilk sakinleri Hurilermiş, M.Ö 3000-2000 yıllarında Van Gölü dolaylarında yaşamış bir topluluk.
VAN GÖLÜ
Türkiye'nin en büyük gölü olan Van Gölü'nün üçte ikisi Bitlis sınırlan içinde , Göl yüzeyinin yükseltisi 1.646 m., yüzölçümü 3.713 km. Gölün en derin yeri 100 m. aşıyormuş. Hiçbir yerde bulunmayan ve yaşayamayan �Van gölü İnci Kefali� burada yaşamakta.
NEMRUT KALDERASI
Nemrut Krater gölü: Amerika�daki krater gölünden sonra dünyanın ikinci büyük krater gölüymüş. Soğuk ve sıcak sular ile her an harekete geçecekmiş gibi buhar fışkırtan bir doğa harikası, deniz seviyesinden yüksekliği 2442 metrede bulunan krater gölü çevresinde Yeşil Göl, Ilık Göl ve buna benzer dört göl bulunmakta
2002 yılında 1. derece doğal sit alanı olarak belirlenmiş olan Nemrut Kalderası, deniz seviyesinden 2247 m. yükseklikteki krater alanı içinde ikisi büyük toplam 5 tane göl bulunmaktaymış. Türkiye'nin en büyük krater gölü olan Soğuk Göl, 13 km'lik yüzölçümüyle, Nemrut Dağı Krateri'nin yaklaşık üçte birini kaplamakta olup yarımay biçiminde. Kar ve kaynak sularıyla beslenen ve yer yer oldukça derin olan Nemrut Gölünün suları tatlı.
ERZURUM�U TEMSİL ETMEK ONURUNU YAŞADIM
İşte böyle değerli okurlar, kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi ortaya çıkarmaya yönelik yapılmış olan bu sempozyumda yer almak benim için çok önemliydi. En büyük değerlerimiz olan ekmek, tuz, su için bir araya geldik ve pozitif bilim ışığında buluşmaya çalıştık. Bu sempozyumlar ve burada sunulan bildiriler kitaplaştırılırsa gelecek nesillere kültür tarihini yansıtacak onlara kaynak teşkil edecektir. Eğer bir Kaynakçanız yoksa karanlık bir yolda yürüyorsunuz demektir. Dostça kalın.
Bugünkü bölümde Doğu Mutfak Kültürü Sempozyumunda sunduğumuz bildiriyi okurlarımıza iletiyoruz. Büyük ilgi gören bildiriyi, okurlarımız aynı zamanda Erzurum Kültür Tarihine düşürülen bir not olarak görmelidirler.
GİRİŞ
Asya ve Avrupa�yı birbirine bağlayan bir köprü olarak Anadolu�nun İpek Yolu üzerinde ki en önemli kavşaklarından biri olan Erzurum yaşadığı uygarlıkları bir mozaik olarak bu güne taşıyan muazzam bir kültürün mirasçısı olan bir şehirdir. Özellikle mutfak kültürümüzü diğer kültürlerle birlikte geleceğe taşıyarak bizden sonra ki nesle karşı oluşan sorumluluktan dolayı hepimizin elbirliği yaparak bu kültürel servetlerimizi sonsuza kadar yaşatmak ve bekçisi olmaya çalışmak bir görevdir.
ERZURUM MUTFAĞINI FARKLI KILAN UNSURLAR
Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi yönden İpek Yolu üzerinde bir kavşak oluşunun çok büyük bir önemi vardır. Erzurum Avrupa�ya, Karadeniz�e, İran�a Rusya�ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır. Bu yüzden etrafında ki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslardan, Rusya�dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir.
Ne kadar çok tat, koku ve rayiha birbiriyle kaynaşırsa, ortaya çıkan yemek o kadar lezzetlidir. Soğanı, domatesi, sarımsağı cesurca ve özgürce kullanarak orijinal, yaratıcı ve vazgeçilmez lezzetler yaratmak Erzurum mutfağında önemlidir. Fakat yine de çok acılı ya da çok baharatlı yemeklerin Erzurum damak tadına uymadığını da belirtmek gerekir.
İKLİMİN MUTFAK KÜLTÜRÜNE ETKİLERİ
Erzurum�da iklimin oldukça sert oluşu ve kar örtüsünün en az 9 ay kalkmadığı düşünülünce geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Hatta Ramazan ayında dadaşların sofrasının üçlü bir değişmezi vardır; �çorba, kıyma, kadayıf�. En garibanın sofrasında bile ramazan da bu üçlüyü bulursunuz. Bu durumu Erzurum�da kış aylarının uzun geçerek fazlaca sebze ve meyve kültürüne yakın olmamasına bağlamakta mümkündür.
YEMEKLERİMİZDE AYIRICI ÖZELLİKLER
Erzurum dışından gelenler kış yemeklerini biraz yağlı bulurlar. Hâlbuki yemek yağlı olmazsa kırk dereceye varan soğukla baş etmenin bünye için kolay olmayacağı düşünülür. Kış akşamlarında bile bu yemekler sobanın üzerinde veya tandırın kenarında sıcaklığını muhafaza ederek ev halkını beklerler.
KARLAR ÜLKESİNİN DAMAK TADI
Çalışmada Erzurum il ve ilçelerinde yer alan yöresel mutfak ürünlerinden bahsedilecektir. Sunumda anlatılan ürünlere ilişkin bilgilerin büyük çoğunluğu şahsıma ait olan �Karlar Ülkesinin Damak Tadı� isimli araştırma kitabımdan derlenmiştir. Ayrıca çeşitli kaynaklardan da yararlanarak geçmişe yönelik mutfak kültürü ve yaşamı ele alınmaya çalışılmıştır. Bunun yanı sıra çalışmanın özelliğini koruması açısından Erzurum yöresine ait kelimeler kullanılarak anlatım sağlanmak istenmiştir. Bu konuda çalışmanın sonunda söz konusu Erzurum yöresine ait kelimelerin izahının verildiği bir kısımda yer almaktadır.
GELENEKSEL ERZURUM MUTFAK ŞEKLİ, TANDIR VE KARLANGUŞ ÖRTÜSÜ
Geleneksel Erzurum evinde cümle kapısından içeri girilince �avlu� ve avlunun sonunda tam karşıda �tandır evi� vardır. Büyük evlerde her gün yemek yapmak ve sıcak su bulundurmak için her gün yakılan �küçük tandır�; on beş günde bir ekmek yapmak, çamaşır yıkamak belli dönemlerde kavurma yapmak, yağ eritmek için ise �büyük tandır� bulunurdu.
TANDIR BAŞIMIZ
Tandır başının yan tarafında �terekler�(raflar) vardır, evin üstü �karlanguş örtüsü� denilen örtü ile kaplıdır. Tasavvufi inanışa göre yedi bindirmeli denilen ve birbirine geçmeli ahşap direklerden yapılmış olan bu örtü şekli � yedi kat gökyüzünü� simgeler. Tandır evinin içinde, yan tarafta üç-dört merdivenle çıkılan ve etrafı ahşap parmaklıkla çevrili �seki� denilen balkon şeklinde oturma yeri, Sekinin altında kiler ve bir kenarda yekpare taştan oyulmuş �su kurunu� bulunurdu
MUTFAK ALETLERİNİN YÖRESEL ADLARI
Erzurum mutfağında kapaklı ya da kapaksız bakır sahanların, bakır tencerelerin, boy boy bakır tavaların, �yamak� denilen günlük tereyağı için kullanılan saplı bakır kapların ve �bakır peşgun sini�lerin önemli yeri vardır.
Erzurum yöresinde ekmekler tandırlarda pişirilir. Günlük ekmekler �lavaş�, �değirmi ekmek�, �el ekmeği�, �gılik�, �loğlik� olarak adlandırılmaktadır. Bunlardan gılik ve loğlik çabuk bayatladığı için fazla yapılmaz. En fazla iki günlük olurlar. Ancak lavaş ve değirmi ekmekler 10-15 hatta 20 günlük yapılırlar. Bayatladıkları zaman sofra bezinin arasına su çilenerek üst üste konulurlar ve üstleri kapatılarak 20-25 dakika bekledikten sonra taze pişmiş gibi yumuşacık olarak yenir. Bunların yanı sıra özel olarak kahvaltılarda yenmek üzere �kete� türü yiyecekler yapılmaktadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA KIRMIZI ET
Erzurum mutfağının en önemli değeri �kırmızı et�tir. Erzurum mutfağında ana yemek olarak en önemli sırayı �kırmızı et� alır ve yaz �kış tüm sebzeler et ile birlikte pişirilir. Etsiz pişirilen bir ana yemek yoktur. Yazın taze fasulye, kabak, patlıcan, biber, domates aklınıza gelebilecek her türlü yaz sebzesi mutlaka etli pişer. Gerek kıyma ile gerek parça et ile pişirilen yemekler olmazsa Erzurumlunun karnının doymayacağı söylenir. Çorbaların içerisine bile mutlaka minik köfteler konulur. Özellikle Ayran Çorbası asla köftesiz olmaz. Bunun yanında Kesme Çorbasına da köfte konulur. Diğer çorbalara ya kavurma kırıkları ya da kıyma konularak pişirilir. Çorbalara konulan fındık büyüklüğünde ki köfteler tereyağında hafifçe kızartılarak çorbaya ilave edilir.
Zaten Erzurumlu hiçbir şey bulamasa hemen kıymaya bol soğan, domates ve biber ekleyerek kavurur ve üzerine yumurta kırarak limon ile birlikte servis yapar. Ramazan aylarında mutlaka sofrada yer alan kıymaya ekonomik güce göre pastırmada konulmaktadır.
KIŞLIKLAR
Kış için hazırlanan beyaz lahana ve �çortutu� adı verilen şalgam turşuları da kesinlikle ya kavurma ile ya da kemikli koyun eti ile pişirilir. Kışın kurutulmuş yeşil fasulyenin de kemikli et ile yapılanı meşhurdur. Bazı köylerimizde kurutulmuş yeşil fasulye işkembe ile de pişirilmektedir.
SU BAŞINDA KUZU YEDİRME GELENEĞİ
Köylerimizde gelen misafirlere hemen kuzu kesilerek, pişirilip ikram edilir. Özellikle köylerin ileri gelenlerinin misafirleri yazın mutlaka subaşlarında �kuzu yeme� ye giderlerdi. Bugün bu adetler özellikle ekonomik güce bağlı olarak tarihe karışmış durumdadır.
Yine eskiden köye habersiz bir misafir geldiğinde hemen tavuk kesilir ve ikram edilirdi. Hatta tavuk lüks yemekler arasında sayılırdı. Tavuk özellikle bulgur pilavı üzerine kızartılarak sofraya gelirdi. Kızartmanın dışında tereyağı ve bol soğanla pişirilen yahnisi de oldukça makbuldür. Genç kızlar arasında tavuğun lades kemiği bir şaka oyununa dönüşmüştür. Tavuğun önceden kesilip pişirilerek saklanma şekli yoktur. Anında kesilir ve ikram edilir.
KIRMIZI ETTE ERZURUM ÜSLUBU
Fakat kırmızı et mutlaka önceden pişirilmeli ve saklanmalıdır. Her an misafir ağırlayabilme ihtimali bu durumda önemli bir etkendir. Sabah kahvaltısında kavurma istenir. Buna binaen sonbaharda evin ekonomik durumuna göre sığır kesilir ve kavurma yapılırdı. Koyun eti kavurma yapılmaz taze ve parça et olarak yenilir. Koyun kıyma koktuğu için makbul değildir. Erzurum da koyun eti kuşbaşı ve kemikli, sığır eti kıyma olarak yenilir.
KAVURMA GELENEĞİMİZ
Kavurma yapılan evlerde oldukça güzel şeyler cereyan ederdi. Komşuların delikanlıları kavurma yapılan tandır evinin bacasına çıkar, bir ipin ucuna bağladıkları küçük bakır bakraçları bacadan sarkıtır ve kendilerinin payını isterlerdi. Akşam topladıkları kavurma tiridi ile uzun kış gecelerinde yenilmek için hazırlanan kavurmadan arkadaşlarına ziyafet vererek �herfene� denilen oturma âlemleri yaparlardı.
ERZURUM DÜĞÜNLERİNDE BÜRYAN İKRAMI
Erzurum�da düğünlerde en büyük ikram �büryan kebabı� idi. Koyun kesildikten sonra parçalanmadan terbiye edilip bütün olarak �kav�dan yapılmış küpe yerleştirilir, ağzı hamurla kapatılarak akşamdan tandıra asılır. Sabah nar gibi kızarmış bir şekilde ikram edilirdi. Özellikle düğünün son gününde gelini alıp çıkacak olan dünürcülere sabah kahvaltısında ikram edilirdi. Şimdilerde ne yazık ki bu kültür tamamen ortadan kalkmış durumdadır.
Erzurum da et yemeği olan fakat çok eskilerde evlerde yapılan �cağ kebap� denilen bir kebap türü son yirmi yılda önem kazanmış ve hem Erzurum mutfağına yeniden kazandırılmış hem de ekonomik olarak önem kazanmıştır. Cağ kebap, kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Hazırlanması ustalık gerektirir. Malzemeye süt, soğan, karabiber ve kırmızı pul biber eklenir. Et yatık biçimde odun ateşinde pişirilir. Döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip ızgara üzerine alınır. Burada et biraz daha kızartılır. Lavaş ekmekle servis yapılır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SEBZE VE MEYVE
Erzurum�un her yöresinde meyve yetişmemektedir. Oltu, Tortum, Narman havzası ve Yusufeli�ne yakın bir ilçe olarak Karadeniz havasından etkilenen İspir ilçesinde birçok meyve ve sebze yetişmektedir. Aroma yönünden en kaliteli çilek yüksek yerlerde yetişmektedir. Erzurum ise bu tarife en uygun tabiat şartlarına haiz olan bir yerdir. Son dönemlerde piyasada en son yer alan Elazığ çileğinden sonra sonbahar�ın sonuna kadar Erzurum çileği pazarda yer bulmaktadır .
Erzurum�da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyvelerde kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Fasulyeler ya kırılarak ya da bıçakla boydan �çırtma� denilen uzun ve ince şeritler halinde kesilerek gölgede kurutulur. Güneşte kurutulan yeşil sebzeler sarardığı için gölge tercih edilir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeği, kuşekmeği (madımak) gibi yeşilliklerde kurutularak saklanan yiyeceklerdendir. Bu kurutulmuş yeşillikler en çok bez torbalara konularak yüksek bir yerden asılmak suretiyle muhafaza edilir.
ERZURUM MUTFAĞININ DEĞİŞMEZ ÜRÜNÜ:ÇAŞIR
Pasinler ilçesinin ve Aşkale ilçesi Atlıkonak köyünün meşhur patates, havuç, turp ve şalgamı evin kilerinde açılan kuyulara gömülerek, yine Pasinler ovasında ve diğer köylerde yetişen beyaz Lahana ise karanlık veya loş bir yerde kökünün üzerine dikine konularak bahara kadar bozulmadan saklanırdı.
Dağlarda yabani olarak yetişen Çaşır tuzlu suya salamura yapılarak saklanır, özellikle OLUR ilçesinin 5-6 çeşit üzümünün yaprağı yine salamura şeklinde kışa saklanırdı.
Ekşili olarak yemeği yapılan, içine koku ve tat vermesi için reyhan konularak hazırlanan Beyaz Lahana turşusu ve ince şeritler halinde kesilerek yapılan şalgam turşusu da kış için bir saklama şeklidir.
Meyvelerden ise Erzurum�a kurutulmuş şekilde dışarıdan getirilen Malatya kayısısı, siyah erik, kuru üzüm, kızılcık, kuru vişnenin yanı sıra, ilçelerden İspir, Oltu, Tortum ve Narman havzası da meyve yönünden oldukça bereketlidir. Kışın dut, elma, armut kurusu revaçtadır. Kuru Kayısının ekşi olan cinsi kemikli koyun eti ile yemek olarak pişirilir. Ayva ise kurutulmadan parça et ile pişirilen Erzurum�a ait damak tatlarındandır.
TORTUM, NARMAN VE İSPİR ÜRÜNLERİ
Tortum, Narman, İspir gibi ilçelerden gelen kurutulmuş meyveler kışın hoşaf olarak sofrada kullanılan olmazsa olmazlardandır. Bunların yanı sıra dut ve elmadan yapılan meyve kurusu sayılan pestil ayrıca uzun kış gecelerinde arasına ceviz içi konularak dürüm şeklinde yapılarak yenilir.
Pestil duttan şerbet kaynatılarak yapılan �şire� denilen katı bir muhallebidir. Bu şire temiz bezler üzerine yayılarak kurutulur ve kumaş şeklinde katlanarak istiflenir. Kuru ve serin yerde muhafaza edilir. Yumurtaya bulanıp tereyağında kızartılarak hazırlanır.
Kurutulan meyvelerden ayrıca dağlarda yabani olarak yetişen Kuşburnu da ya kurutularak ya da yarı pişmiş şekilde �kokoç� denilen yuvarlak tekerlekler şeklinde kurutulup saklanır ve kışın hem diğer kuru meyvelerle karışık yapılan hoşaflarda kullanılır hem de çinko sahana doğranmış ekmek üzerine meyveli tirit olarak dökülüp üzerine kızdırılmış tere yağ gezdirilerek yemek olarak yenilirdi. Özellikle Erzurum�un köylerinde çok önem verilen bir yiyecektir.
İspir, Köprüköy ve Hınıs�ta yetişen ve çabuk pişmesiyle ünlü beyaz fasulye ve nohut ahşap sandıklarda veya beyaz bez torbalarda asılarak saklanırdı. Burada yetişen beyaz fasulye kabuğunun ince oluşu yüzünden çabuk pişmesi ve şeker tadında olması ile ünlüdür.
Bunların yanı sıra unlu ve yağlı gıdalar kış mevsimin çok ağır geçtiği Erzurum�da kışa hazırlık olarak önemli yer tutan yiyeceklerdir.
RZURUM MUTFAĞINDA HAMUR İŞLERİ
Hamur işlerinin Erzurum mutfağında çok önemli bir yeri vardır. Kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve �Erzurum Pastası� denilen hamur işleri bulunur. Erzurum Ketesinin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan un konulmasıdır. Hem baklava gibi ama daha kalınca açılan yufkalarla yapılanı hem de �kör kete� denilen yufka açılmadan yapılan şekli vardır. Her iki şekilde yapılan keteler sevilerek yenilir. İçine konulan �iç� ne kadar fazla ve yağlı olursa o kadar makbuldür.
HAMUR İŞİNDE ERZURUM ÜSLUBU
Ayrıca baklava hamuru gibi incecik açılarak yapılan ve yufkanın içerisine bazı yörelerde unla yapılan �iç� bazı yörelerde ceviz içi konulan �sini ketesi� de oldukça emekli yapılan ve sevilen Erzurum�a özgü bir hamur işidir.
ERZURUM PASTASI
Tereyağı, yumurta, şeker, un ve yoğurtla yapılan ve adına �Erzurum Pastası� denilen pasta Erzurum mutfağından hiç eksik olmayan bir hamur işidir. Tereyağının şeker ile çırpılarak un karıştırılıp yapıldığı �şeker ketesi� de Erzurum�a ait başka özel bir tattır.
KADAYIF DOLMASI
Erzurum mutfağının hamur işlerine giren bir tatlısı da �kadayıf dolması� dır. Kadayıfın malzemesi evlerde üretilmemekte, ev dışında ticari olarak özel üretilen yerlerden temin edilmektedir. Normal tepsi kadayıfından biraz daha nemli olacak şekilde hazırlanır. İçine dövülmüş ceviz içi konularak sarma gibi sarılıp yumurtaya batırıldıktan sonra kızartılarak şerbete atılıp ikram edilir. Eskiden yalnızca evlerde yapılan bu tatlı şimdi ticari olarak ta yapılmaktadır.
DEMİR TATLIMIZ
Erzurum�a özgü bir diğer hamur işi tatlı da �demir tatlısı�dır. Özel olarak ustasına yaptırılan çiçek seklinde ki saplı demir, tatlı yapıldıktan sonra yıkanmaz. Bir kâğıda sarılarak tavan arasında ahşapların arasına sokularak saklanır.
Bunların yanı sıra özellikle bezler arasına konularak sakız gibi olana kadar ayakla çiğnenerek elde edilen hamurun oklava ve merdane yardımıyla yufka şeklinde açılıp kesilerek hazırlandığı �erişte�, �yumurta pilavı� ve �tatar böreği� kurutularak bez torbalarda yine yüksek bir yere asılarak muhafaza edilen yiyeceklerdir.
ERZURUM SU BÖREĞİ
Yine yumurta ile yapılan ve �su böreği� adını alan bir börek vardır. Türkiye�nin her yöresinde yapılan bu böreği diğerlerinden ayıran en önemli özelliği içersinde ki malzeme olarak civil peynir kullanılmasıdır. Bununla birlikte diğer bir özel yapımında ise haşlanmış pirinç ve karabiber kullanılarak yapılan şeklidir.
Normal erişte hamurundan başka yalnızca yumurta ile tutulan ve adına �yumurta pilavı� denilen erişte vardır ki bu çok önemli bir kış yiyeceğidir. Erişte kesildikten sonra iplere serilip kurutulur ve tandır üzerinde saç içerisinde kızartılarak saklamaya hazır hale gelir. Yumurta Pilavı ise yalnızca yumurta ile hazırlanan hamur ile yapılır ve aynı formatta kurutulup saklanır.
Bunun yanında çorbalık denilen kızartılmadan kurutulan erişte vardır. �Kesme çorbası� denilen çorba yeşil mercimek, kavurma eti ve salça ile yapılan ve üzerine �tarhun otu� konularak servis yapılan oldukça lezzetli bir çorbadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olması dolayısıyla süt ve süt ürünlerine bağlı olarak yapılan çeşitli yiyecekler mevcuttur. Bu konuda toplumsal yaşamda birçok davranış şeklinin oluştuğunu da söylemek mümkündür.
Örneğin yazın bir misafir geldiğinde Erzurum kültürüne göre evin büyüğü hemen �çalkama yapın� diye evin kızına veya gelinine seslenir. Taze yoğurttan bembeyaz çinko tas içerisinde tahta kaşıkla çırpılarak üzeri köpük köpük olmuş ayran bakır maşrapa da veya su bardağında dantel örtü serilmiş tepsi içerisinde ikram edilir.
GÜVEÇTE YOĞURT
Günümüzdeki gibi buzdolabı vb aletlerle buz elde edilemediğinden ayranı soğuk sunmak için yoğurt özellikle Gümüşhane�den getirilen killi �kav� denilen topraktan yapılmış ağzı dar içi sırlı güveç kapta mayalanırdı. Bununla birlikte evlerde bulunan kilerler yiyecekleri kışın ılık yazın soğuk tutacak biçimde tasarlanmıştır.
TEREYAĞI ERZURUM MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ
�Tereyağı� da Erzurum�da önemli bir yere sahiptir. Birkaç gün önceden toplanmış süt yayığa konulur, gecenin serinliği geçmeden sabahın ilk ışıkları ile çeşmeden soğuk su getirilip yayığa eklenir. O yayıkta çalkalanarak yapılan tereyağı Erzurum mutfağının asla vazgeçilmezleri arasındadır. Evde yaşayan nüfus oranına göre sonbaharda tenekelerle gelen tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır kazanlarda eritilip çinko kovalarda dokuz ay sürecek kış mevsiminde kullanılmak üzere kilerde ki yerini alır. Yirmi teneke yağ eriten evler vardır.
ERZURUM�UN MEŞHUR KURU KAYMAĞI
Tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli olan bir ürün vardır ki artık hemen hemen hiç bir köyde yapılmamaktadır. �Kuru kaymak� dediğimiz kaymak şimdilerde çok özel süt ürünleri satan bakkaliyelerde bulunmakta fakat eski kaymağın tadını asla verememektedir. Süt tandırın üstünde kaynamaya bırakılır. En az 50 kilo süt kazanda saatlerce kaynar ve koyulaşır. Koyulaşan ve en fazla beş- altı kilo kalan kaymak kalın ve kenarları olan �peşgun� denilen bakır sinilere dökülür. Tandırdan çekilen kor ateş tandırın kenarına konulur. Bu bakır sini kor ateşin üzerine yerleştirilir. Sabaha kadar bu ateş kontrol edilerek kaymağın üzeri göz göz olana kadar pişirilir. Tepside pişen kaymağın altında süt kalmamış yalnızca koyu bir süt tabakası kalmıştır.
KAYMAĞI KÜPTE SAKLAMA ADETİ
Soğuduktan sonra dilim dilim kesilen kaymak içi sırlı Gümüşhane�den getirilen ağzı dar küplere konulur. Yaza kadar bozulmadan kalabilmesi için bir kat kaymak bir kat �dalak bal� denilen dilimlenmiş bal konularak ağzı kapatılır, Kışın kahvaltı sofrasında özellikle misafirler için doyumsuz bir tat verir. Bu kaymak çok fazla emek ve malzeme istediği için genellikle varlıklı evlerde bulunurdu.
MEME PEYNİRİ
Yörede hayvancılığın ileri derecede geçim kaynağı olmasından dolayı sütten yapılan peynirler hem ekonomik yönden hem de ev de yiyecek olarak kullanılmasından dolayı büyük önem taşır. Koyun sütü kaynatılmadan yapılan beyaz peynir ya da yörede ki adı ile �meme peyniri� (büyük bir ihtimalle koyundan sağılır sağılmaz kendi sıcaklığı ile mayalanmasından dolayı bu adı taşır) çok değerlidir. Meme peynirinin çok delikli olması makbul değildir. Ne kadar deliksiz olursa o kadar değerlidir.
CİVİL PEYNİRİMİZ
Yayık yayılıp yağı ayrılan süt, yakılan tandırda kazanlarda kaynamaya bırakılır. Kaynamadan önce üzerine gelen ve yöre de �civil peynir� adı verilen peynir ve bu peynir alındıktan sonra kazanın altına çöken ve bazı yerlerde �çökelek�, Erzurum�da �lor� adı verilen peynirde hem lezzet yönünden hem ekonomik yönden önemlidir.
KERTİ LOR
Civil peynirle lor�un hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile �kerti lor� adını alan peynir sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Özellikle kışın küflenerek �göğermiş peynir� adını alınca mutlaka yemekten sonra bir dürüm yenilir. Büyüklerin dediğine göre bağırsak ve mide düzenleyicisi olarak bu dürümü yemek gerekir. Kat kat basılan lor ve civil peynirin küpünün ağzı temiz bezlerle kapatılır ve külün üzerine ters çevrilerek en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanır. Eğer suyu tam süzülüp kurutulmazsa çabuk bozulur.
PEYNİR SALAMURASI
Sade civil peynir tuzlu suya salamura yapılarak saklanır. Erzurum�da ikindi çayının yanında lavaş ekmek, civil peynir ve haşlanmış çaşır ilkbaharda çok sevilir. Civil peynirden yapılan �peynir kuymağı�nın farklı bir tadı vardır. Civil peynirin Horasan ilçesi tarafında yapılan ve tamamen saç teli şeklinde inceltilmiş bir yapım şeklide mevcuttur.
SÜZME YOĞURT
Yoğurt ise yöre de hem taze hem de �süzme� denilen saklama şekli ile oldukça fazla kullanılır. Süzme yoğurt oldukça büyük kaplarda mayalanarak ertesi gün temiz bez torbalara dökülür. Bir hafta kadar suyu süzülen yoğurt daha sonra toprak kaplara boşaltılır ve üzerine eritilmiş yağ dökülerek küflenmesi önlenir ve kışın sonuna kadar kullanılır.
KURUT
İçerisine bir miktar un ve çok az tuz ilave edilerek ahşap leğenlerde yoğrulan süzme yoğurt avucu içerisinde yine avuç büyüklüğünde topaklar yapılır ve evlerin �baca� denilen düz damlarında güneşte kurutulur. Kışın suya konulan �kurutlar� ezilerek kaynatılmadan ocak üzerinde ısıtılır. Çinko tabağa doğranan tandır ekmeğinin üzerine dökülür ve onun üzerine de kavurma ve soğan karışımı kavrularak dökülür. Kurut yemeğinde kullanılan en önemli baharat �yarpuz� denilen �taş nanesi� dir.
KARIN KAYMAĞI
Bunların haricinde sütün en yağlı olduğu mevsim olan sonbahar da meme peyniri ve tere yağı karıştırılarak bez torbalara dökülür ve ağzı dikilerek ahşap sini üzerine konulurdu. Üzerine de sini gibi düzgün tahtalar konulur ve onun üzerine de ağırlık olarak taş konulur ve peynir suyunun iyice süzülmesi sağlanırdı. Süzülen karın kaymağı iyice kurutulduktan sonra karanlık kilerde yüksek bir yere konularak saklanırdı. Karın kaymağının küflenmiş şeklinin lezzeti hiçbir peynirde yoktur. Eskiden özellikle zengin halkın sofrasında bulunan �karın kaymağı� günümüzde tamamen ortadan kalkmış durumdadır. Karın kaymağı esas adını ters çevrilerek işlenen koyun işkembesine basılarak yapılmasından almaktadır. Fakat çok uzun yıllardan beri işkembelisi de, bez torbalısı da yapılmamaktadır.
Erzurum�da bazı yörelerde olduğu gibi evlerde yapılan Kaşar peyniri ve otlu peynir yapımı yoktur. Özellikle koyun besiciliği yapan köylerimizde peynir �tuluk� ya da �tulum� denilen ve deriye zarar vermeden koyunun sırtından yüzülerek çıkarılan deriye basılarak ta saklanır.
Sütten tereyağı ve civil peynir alımından sonra arta kalan peynir altı suyuna �sücük� adı verilir. Sücük yeniden tandırın üzerine konularak kaynatılır ve �lor� dediğimiz son peynir de sütten alınmış olur. Önceleri yoksul halkın peyniri gözü ile bakılan lor�un daha sonra yapılan incelemelerde kalsiyumun en yoğun toplandığı bir peynir türü olduğu ortaya çıkmıştır.
ERZURUMDA MUTFAĞINDA BALIK KÜLTÜRÜ
Ne yazık ki Erzurum�da pek çok köyde Alabalık yaşayan dereler olmasına ve Karadeniz�e yakın olmasına rağmen yerleşik bir Balık kültürü oluşmamıştır. Yalnızca tortum Şelalesi civarında son yıllarda gayet ümit verici bir gelişme oluşmaya başlamıştır. Hem Tortum, hem İspir hem de Pasinler yöresinde Alabalık tesisleri yapılmıştır. Bu durumun Erzurum yemek kültürünün değil ticari anlamda bir gelişmenin olduğunu gösterdiğini söylemek mümkündür.
ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER
Eski dönemlerde �zeytin �yağı�nın batıdan gelmesi ve de lüks sayılması yüzünden Erzurum mutfağında zeytinyağlı yemek kültürü ne yazık ki gelişmemiştir.
Bunun yanı sıra bildiğimiz tariflerde mezelerin hemen hepsi zeytinyağı ile yapılır. Erzurum�da da içkili eğlence yerlerinin yanında evlerde alkollü içki içme alışkanlığının da olmayışından dolayı Zeytinyağlı yemekler yönünden bir kültür gelişmemiştir.
Fakat Erzurum mutfağında sabah kahvaltılarında Zeytinyağlı dolma çok eskiden beri vardır. Hem de nane, kuş üzümü ve çam fıstığı ile yapılır. Eskiden genellikle Beyaz lahanaya, karalâhanaya ve üzüm yaprağına sarma şeklinde yapılırdı, en az otuzyıldan beri dolmalık biberle de yapılmaktadır.
YİYECEKLERİ SAKLAMA
Sebze ve meyvenin kış aylarında bulunamamasından dolayı yiyeceklerin farklı şekilde saklanmaları ortaya çıkmıştır. Mesela; çok önceki yıllarda kurutulmuş olarak saklanan et saklama şekli bu gün artık tamamen kaybolmuş bir saklama şeklidir. Et ayrıca Erzurum da özellikle kavurma yapılıp tenekelere basılarak ağzı lehimlenip ilkbahara kadar tazeliğini koruyacak şekilde saklamaktaydı ve hala varlıklı köy evlerinde kışın kavurma âdeti devam etmektedir.
EV HANIMLARININ MAHARETİ
Eskiden evlerde kışa hazırlığın önemli bir bölümü evde sucuk yapımına ayrılmaktaydı. Kesilen sığırın sucuk yapılacak olan kısımları ayrılır, baharatları katılıp iki kere yoğrulur ve evde önceden hazırlanmış ve kurutulmuş bağırsaklara sucuk olarak doldurulur ve yüksek bir yere asılarak kurutulurdu. Sucuk yine karanlık kilerde asılarak muhafaza edilirdi.
KIŞLIK YUMURTA
Kışa hazırlık safhasında yumurtanın da önemli bir yeri vardır. Bunun için sonbaharda tavuklar yumurtadan kesilmeden önce toplanmaya başlayan yüzlerce yumurta, sepetler veya kapalı sandıklar içerisinde bir sıra yumurta bir saman olacak şekilde dizilir ve en son üzerleri kalın bir saman tabakasıyla kapatılarak ilkbahara kadar bu yumurtalar tazeliğini korur ve kullanılırlardı.
ÇİNKOLARDA TEREYAĞ
Erzurum mutfak kültüründe en önemli yeri tutan tereyağının da özel bir saklama şekli mevcuttur. Diğer adı ile �sarı yağ� olan tereyağı sonbaharda özel olarak tandır üzerinde büyük kazanlarda eritildikten sonra tenekelerde veya çinko kovalarda saklanırdı. Hatta ilkbahar için merekte hayvanların yeminin, evlerde de tereyağın azaldığını anlatan çok güzel bir söz vardır. �Beylerin yayan yürüyecek, hanımların yavan yiyecek zamanı� derler. Hatta kendisinden lüzumsuz bir istekte bulunan biri için �sarı inek siz de sarı yağ bizde mi� diye şaka yollu bir cümle de kullanılır.
http://www.erzurumgazetesi.com.tr/default.asp?page=yazar&id=1300
adresinden alındı
ERZURUM Gazetesi
KÜLTÜRÜMÜZ, DEĞERLERİMİZ VE KAYBETTİKLERİMİZ�
İki sene önce Atatürk Üniversitesinden Doç. Dr. Süleyman Çiğdem beni aradı. �Ablacım senin ��Karlar Ülkesinin Damak Tadı-Erzurum Yöre Yemekleri�� kitabından bulamadım, nereden temin edebilirim� dedi �Ben size gönderirim�� dedim ve sınırlı sayıda elimde kalan kitabımdan gönderdim. İstanbul Üniversitesinin çok değerli hocalarından Prof.Dr. Oktay Belli ve değerli eşi Güzin Sühan Belli istemiş kitabımı. Memnun oldum elbette.
Aradan bir yıla yakın bir zaman geçti ve İstanbul Üniversitesinin değerli hocalarından Prof. Dr. Oktay Belli beni arayarak ilki Bitlis�te düzenlenecek olan I. Uluslar Arası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü Ve Yemekleri Sempozyumunda, GELENEKSEL ERZURUM MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ konusunda bildiri sunmam için davette bulundu.
24-26 Haziran 2009 tarihleri arasında yapılan bu Sempozyumun koordinatörü Prof. Dr. Oktay Belli Erzurum kökenli bir beyefendiydi. Bitlis valiliği, Bitlis Belediye Başkanlığı, Bitlis Eren Üniversitesi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Anadolu Geleneksel Mutfak Kültürünü Koruma ve Yaşatma Derneği, TMMOB Mimarlar Odası Van Şubesi, Türkiye Tabiatını Koruma Derneği, Yemek ve Kültür Dergisi, ÇEKÜL Vakfı�nın desteklediği bu Uluslar arası bilgi şöleninde Geleneksel Erzurum Mutfak Kültürünü anlatmak büyük bir onurdu.
Hemen hazırlıklara başlayarak, gerekli çalışmaları yaptıktan sonra sempozyumda sunacağım metinimi yazdım ve ver elini BİTLİS�
SEMPOZYUMUN BİRİNCİ GÜNÜ
Bitlis�te Gençlik ve Spor İl Müdürlüğünün Kayak tesislerinde konuk edildik. Prof. Dr. Oktay Belli, Bitlis EREN Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mahmut DOĞRU, Bitlis Belediye Başkanı Fehmi ALAYDIN ve Bitlis Valisi Sayın Nurettin YILMAZ�IN konuşmaları yapılan Bitlis Kültür Merkezinde ki açılıştan sonra Eren Üniversitesine geçildi.
İstanbul Üniversitesi hocalarından Prof. Dr. Nihat FALAY�IN oturum Başkanlığı yaptığı 1. Oturumda Mehmet Akif IŞIK�ın �Siirt Mutfak Kültürü�, Priscilla Mary IŞIN�ın �Doğu Anadolu Bölgesinde Tatlılar ve DEMİR Tatlısı�, Yrd. Doç. Dr. Şahabettin Öztürk�ün �Bitlis Evlerinde Mutfak, Ev ve Bahçe İlişkisi� konularında bildirileri dinlendi.
DEMİR TATLISI DOĞUNUN ORTAK TATLISI
Bu oturumda en çok ilgimi çeken konu sadece Erzurum�da yapıldığını sandığımız Demir Tatlısının bir iki ilde daha yapıldığı ve bu gün hemen hemen ortadan kalkmış olması. Mary Hanım Erzurum�a kadar gelerek Demir Tatlısını araştırmış dünya tatlısı bir hanım. Kendisi İngiliz fakat 35 senedir Türkiye�de ikamet etmekte. Eşi vefat ettikten sonra bile burayı terk etmeyi düşünmemiş, evlatları ile İstanbul�da yaşayan Türkiye aşığı bir hanımefendi. Şimdilerde çalışmalarını Türkiye�de yetişen meyveler üzerinde yoğunlaştırmış. Bize adeta yalvarıyor �Ne olur kendi meyve ve sebzelerinize sahip çıkın. Dışardan getirilen tohumlarla Türkiye kısırlaştırılıyor� diye.
MARY�NİN TÜRKİYE SEVDASI
Geçen sene Ankara Beypazarı�nda artık yetişmeyen bir Armut ağacı bulmuş ve onu kurtarmak ve yetiştirmek için başvurmadığı kapı kalmamış. Ağacı korumaya aldırmış ve çıkan bir yangında ağaç yanmış. Ağlayarak Ankara�ya gitmiş, yanık ağacı incelerken dipten bir iki sürgünün canlı olabileceğinin farkına varmış ve ziraatçılarla iş birliği içerisinde onları üretmiş, korumaya almışlar. Bunu anlatırken o kadar heyecanlanıyor ki, Türkiye�de nesli tükenmeye başlamış armut, elma v.s. meyve çeşitlerini sayarken kendimden utandım.
GELENEKSEL TÜRK YEMEKLERİ VE YEMEK KÜLTÜRÜMÜZ
Güzin Sühan Belli �Evliya Çelebiye Göre 17. yüzyılın ortalarında Bitlis Mutfak Kültürü ve Yemekleri�nden, Murat Saruhan �Van kahvaltı Kültür ve Turizm Açısından Önemi�nden, Yrd.Doç.Dr. Nurhayat Atasoy �Van İlinde Yetişen Peynirlere ve Yemeklere katılan Bitkilerin Besleyici ve Tedavi Edici Özellikleri�nden. Yrd. Doç. Dr. Münevver Ünsal ise �Van Geleneksel Yemekleri�nden bahsettiler. Bu oturumda da en çok ilgimi çeken Van�da ve bizde de yetişen ama asla peynire falan katmayı düşünmediğimiz otlardı. Bu otlar bildiğimiz otlar ama biz bunları kullanmamışız. Özellikle peynire katılan otlar sağlığa çok yararlıydı.
Tarhın, Kişniş(aşotu), uşkun (eşgın), evelik ve daha pek çok bildiğimiz otlar. Van ve Bitlis yemek kültüründe Eşgınla yapılan ekşili köfteler vardı. Biz ise Eşgın�ı yalnızca soyarak çiğ tüketiyoruz.
BİTLİS YEMEKLERİNDEN ZİYAFET
Bu oturumlardan sonra Rektörlükte verilen öğle yemeğine geçildi. Şaşkınlık içerisindeydim. Öğlen yemeği tamamen Bitlis Yöre Yemeklerinden müteşekkildi.
Ayran Aşı( pirinç, nohut, yoğurt, nane, maydanoz ve yöresel bir bitki olan PUNK kullanılarak yapılmış ve soğuk içilen ayran aşı); Yumurtalı Jağ Kebabı( JAĞ bizim şekil olarak tamamen Çaşıra benzeyen ama tadı ve kokusu farklı dağlarda yetişen bir ot), Büryan Kebabı (tandıra asılarak altına bir bakraç konulup suyu burada toplanan ve kızaran koyun eti), Etli Pilav ve yöreye ait meyvelerden oluşan bir mönüydü.
VAN MUTFAĞINDA ÇAY KÜLTÜRÜ
Öğlenden sonra ki oturum; daha sonra ayda bir kere Erzurum�a gelen Tabiat Varlıklarını Koruma Kurulu üyesi olduğunu öğrendiğim Yrd. Doç. Dr. Şahabettin Öztürk başkanlığında başladı. Yrd.Doç. Dr. Salih Mercan �Bitlis Eleknaz Hatun Veraseti�, Sait Küçük �Kars Bölgesi Türkü, Mani, Bilmece ve Öykülerde Mutfak Kültürü Örnekleri�ni, Meryem Nakipoğlu �Soframızda Tarih�i, Erdal Kahraman �Erzincan Geleneksel Mutfak Kültüründen Örnekler�i, İkram Kali ise �Van Mutfak Kültüründe Çay� konulu bildirilerini sundular.
Bu oturumda tarihte soframız ve Van Mutfağında Çay Kültürü konuları özellikle dikkatimi çekti.
VAN VE ERZURUM�UN ORTAK MUTFAK KÜLTÜRÜ:ÇAY
Van da Çay Kültürü�nün Erzurum�daki çay kültürüne olan benzerliği dikkatimi çekti. Bizde olduğu şekliyle Vanlılar için de çay içmenin usulden, teklifinin gönülden olması, bazı illerimizde kullanılan 'çay koy' sözünün yerine �çay doldur� denilmesi, kahvelerde çayın kaşıksız gelmesi gibi adetlerimizle örtüşen değerlerinden bahsedildi.
SEMAVER HEYKELİ TARTIŞMASI
Bizim �kıtlama� onlara �Kırtlama� olmuştu, bu arada tek Semaver heykelinin Van da olduğunu övünerek vurgulayan Sayın Kali�ye tartışmalar bölümünde �Erzurum�da Atatürk Evi�ni Cumhuriyet Caddesine bağlayan tali sokağın başında belki de onlardan önce yapmış olduğumuz semaver heykelimiz olduğunu� anlattım. Orada bulunanların ve Sayın Kali�nin çok hoşuna gitti ve teşekkür ettiler.
GEZO VEYA KUDRET HELVASI
Daha sonra ki oturumda; Prof. Dr. Nihat Falay ��Toplumsal Yaşamda Beslenmenin ve Yemeğin Ekonomik Kökenleri�, Yrd. Doç Dr. Salih Mercan �İş ve Aş Sağlayan Bitlis Vakıflarının Gelir ve Giderleri�, Celal Vecel �Kayıp Kentin GEZOSU(Pekmezi)� ve bu konu ile ilgili hazırladığı belgesel filmi sundular.
GEZO�ya Hz. Musa döneminde Kudret helvası dendiğini ve Meşe ağacının yapraklarında bir çeşit sinek tarafından oluşturulan tatlı bir maddenin o yörede yaşayan yerli halk tarafından pekmez haline getirilişini anlatan belgesel çok önemliydi. Yöre halkı kudretli ve adaletli bir yönetim olduğu zaman meşe yapraklarına yağdığına inandıkları bu pekmezin beş-altı seneden beri yağmadığını söylediler.
AŞKALE�DE DEĞERLENDİREMEDİĞİMİZ EKONOMİK DEĞER
Aşkale�nin Ballıtaş köyü ve Koşapınar Köyünün meşeliklerinde rastladığım ve yapışkan olduğu için üstümüz başımız batar diye ellemediğimiz bu sıvının araştırılması hususunu Atatürk Üniversitesine ileteceğim.
Birinci günün sunumları saat 16.30 da bitti. Sıra İhlasiye Medresesinde yapılacak olan Yöresel Yemek Yarışmasına gelmişti. Belediye tarafından tahsis edilen araçlarla İhlasiye Medresesine geldik.
İHLASİYE, KÜLTÜR MERKEZİ HALİNE GETİRİLMİŞ
Selçuklular tarafından 1216 tarihinde yaptırılan ve dönemin en önde gelen bilim merkezlerinden biri olan İhlasiye Medresesi çevre düzenlemesi ile onarımı yapılarak, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü hizmet binası şeklinde ve birçok sosyal etkinlikte kullanılıyor.
Medrese, yerli ve yabancı turistlerin ziyaretine de açık tutuluyor. Mimari görünüş açısından klasik Selçuklu estetiğinin tüm özelliklerini taşıyan bir şaheser.
GARLİ AŞ�A ÖDÜL
Kadın-erkek Bitlisliler bahçede toplanmışlardı. Önceden belirlenen jüri yerini aldı ve sadece yöre yemekleri yarıştı. Birinciliği alan �garili aş� denilen yemek öncede bahsettiğim gibi içinde bizim kullanmadığımız ekşili Eşgın, evelik gibi otların karışımı ile hazırlanmış içerisinde sulu köfte büyüklüğünde köftelerle hazırlanmış bir yemekti. Ekşili ve çok lezzetliydi.
İkinciliği �Ciğer Taplaması� denen kuru köfte aldı. Oldukça baharatlı ve lezzetli bir köfteydi. Karaciğer ve akciğer çekildikten sonra içerisine bulgur, soğan, biber ve baharat katılarak hazırlanıyor ve kızartılıyor.
Üçüncülüğü �İçli Bitlis Köftesi� aldı. Gayet lezzetli bir içli köfteydi. Bizim bildiğimiz şekli ile kızarmış olarak değil, haşlanmış şekli burada makbuldü. Bunların yanı sıra Perde Pilavı, Balıklı Kebap, yağlı kebaplar unutulmayacak lezzetlerdi.
ANADOLU�DA KÜLTÜREL DAYANIŞMA, KUCAKLAŞMA
Yarışmadan sonra yapılan Bitlis kalesi ve şehir gezisinden sonra valiliğin verdiği Akşam yemeği sonrasında kimse dinlenmeye çekilmedi. İlk gecemiz, konusu Yöresel mutfak kültürü olan sohbetlerle, sunumların devamı gibi olan çok güzel dostluklara imza atılarak tamamlandı.
Akşam yemeğinden sonra Türkiye birincisi olan Bitlis Halk oyunları ekibi çok güzel bir gösteri sundu.
SEMPOZYUMUN İKİNCİ GÜNÜ
İkinci gün Bitlis valisi Sayın Nurettin YILMAZ ve Bitlis Eren Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mahmut DOĞRU�nunda katıldığı belediye yemekhanesinde Bitlis Belediye Başkanı Fehmi ALAYDIN�ın verdiği yöresel kahvaltılıklardan oluşan muazzam kahvaltı ile başladı.
Bir gün önceki Büryan Kebabının tandıra asıldığı zaman altına konulan bakraçta toplanan et suyunun içerisinde büyük et parçaları ile bizim kavurma tiridinin tadında bir çorba, kuru kaymak ve kara kovan balı ve otlu otsuz çeşitli yöresel peynirlerden oluşan bir kahvaltıydı. Kimse salatalığın, domatesin, zeytinin yüzüne bakmadı.
DOĞU ANADOLU KÜLTÜRÜNDE DİYETETİK
İlk Oturum Prof. Dr. İhsan Yüceer Başkanlığında başladı. Yrd. Doç. Dr. Şükran Sevimli�nin �Doğu Anadolu Kültüründe Diyetetik� sunumu ile Lemin Güldüren�in �Kars-Kağızman Bölgesinde Sebze ve Meyve Kültürü� konuşmasının arkasından �Erzurum Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemek Çeşitleri� başlıklı çalışmamı dinleyicilere aktardım. Sabah oturumlarının devamında Yrd.Doç. Dr. Münevver Ünsal �Dünden Bu Güne Van�da Kışlık Yiyecek Hazırlıkları�, Prof. Dr. İhsan Yüceer �Dinde Sofra Kültürü�, Yrd. Doç.Dr. Mehmet Bakır �Bitlis Manilerinde Yiyecek İçecek Yansımaları�, Ceren Uluer ve Şakir Savgın �Bitlis İli Yemek Kültürünün Turizme Olan katkıları�, Yrd. Doç. Dr. Yaşar Subaşı �Doğu Anadolu Bölgesinde Farklı Kentlerde geleneksel Konutlarda Yer alan Mutfak Mekanları ve Ocaklar� başlıklı bildirilerini sundular.
VAN MUTFAĞINDAN ZİYAFET
Öğlen yemeği yine Yöre tadlarından oluşuyordu; Sadece Van Gölünde yetişen İnci Kefali; İçli Bitlis Köftesi( Dövme yani bizim çorbalık den, ince bulgur, baharat ve kıyma), Ekşili Köfte(Yağsız kıyma, kırık nohut, yoğurt, pirinç, un ve çeşitli ekşili otlar), Ciğer Taplaması, bir gün önceki yemek yarışmasında tattığımız yöre yemeklerinden oluşan bir yemek listesi ve memleketimizin her şeyinin güzel olduğu gibi burada da her şey, hepsi çok güzeldi.
YEMEKLERİN GİZEMİ VE SİİRT SOFRASI
Öğlenden sonraki oturumlarda Yrd. Doç.Dr. Salih Mercan �Yemeklerin Gizemi Tuz ve Siirt tuzlası�, Prof Sedat Cereci�� Aile İçi İletişimde tandır Kültürünün Rolü� ve buna bağlı olarak Tandırla ilgili harika bir belgesel film Sunumu (Ağzı Açık Alamet), Zekiye Çomaklı �Erzurum Geleneksel Mutfağında Kışlık Yiyeceklerin Saklanma Şekilleri, Süt Ve Süt Ürünlerinin Önemi�, Nazlı Pişkin �Batılı Seyyahların Gözü İle Doğu Anadolu Mutfak Kültürü ve Yemekleri�, Musa Dağdeviren �Halk Mutfak Kültürü Üzerine Gözlemler� isimli konuşma ve bildiriler sunuldu.
DOĞU MUTFAĞI ENSTİTÜSÜ ÖNERİSİ
VE�
Bitlis'te düzenlenen 1. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu çok sayıda araştırma, bilgi ve belge sunumuyla sona erdi.
Musa Dağdeviren, yemek kültüründe kayıpların olduğunu vurgulayarak, "Bu sempozyumda Bitlis'in seçilmesi bir tesadüf değildir. Mutfak kültürü en zengin iller arasında bulunan Bitlis�,i bu sempozyum için en uygun yer olarak görüyorum. Bitlis'in 'Perde Pilavı' dünya mutfak kültüründe 28'nci yerini aldı. Yılda bin çeşit yemek çıkarıyoruz. Bunlardan birçoğunu ancak bir kaç kişi yapabiliyor. Günümüzde birçok yemek kültürümüz kayıp olmuş durumdadır. 1940'lı yıllardan beri yapılan sempozyumlar sadece sözde kalıyor. Bu sempozyumunda sözde kalmaması için kitap haline getirilmesi çok önemlidir" dedi.
BELLİ�DEN TEŞEKKÜR
Doğu Mutfağı Enstitüsü Önerisi; Sempozyumda söz alan konuşmacılar, geleneksel yöre mutfağı konusunda bir enstitü oluşturulması hususunda fikir birliğine vardırlar.
Sempozyumun sonunda bir değerlendirme konuşması yapan İstanbul Üniversitesi Arkeoloji Müdürü Prof. Dr. Oktay Belli ise, Bitlis'te bu sempozyumu düzenlemekten dolayı duyduğu memnuniyeti dile getirdi. Prof. Dr. Belli, "En samimi ve içten duyguları Bitlis'te yaşadık. Bir sofrada aynı ekmeği bölüp aynı suyu paylaştık. En kutsal değerleri Bitlis'te yaşadık. Başta Bitlis Valisi olmak üzere emeği geçenlere teşekkür ediyorum" dedi.
SEMPOZYUMUN ERZURUM�DA YAPILMASI ÖNERİSİ
Prof. Dr. Belli, sempozyumda sunulan bildirilerin önümüzdeki günlerde bir kitap haline getirilerek bastırılacağını da sözlerine ekleyerek, "Bu sempozyum bir ilkti. Bazı eksikliklerimiz olabilir. Ancak sempozyumların sürekli olabilmesi için çok sağlam temellere oturtulması gerekiyor. Biz bu sempozyumun ikincisi Erzurum'da yapmayı isteriz. Sempozyuma emeği geçen herkese çok teşekkür ediyorum" diyerek sözlerini tamamladı.
Sempozyumda çeşitli üniversitelerden akademisyenler, araştırmacı-yazarlar ve sivil toplum kuruluşları çeşitli bildiriler sundular. Sunulan bu bildiriler önümüzdeki günlerde hazırlanacak bir kitapta bir araya gelecek. Oldukça anlamlı ve 2000 yıllık kayıp bir kültürü ortaya çıkaran bir sempozyum oldu.
CEVİZİYLE MEŞHUR ADİLCEVAZ
Adilcevaz�ın tarihi mağara devrine kadar dayanıyor. Adilcevaz�ın eski isminin ne olduğu her ne kadar tarihçe belli değilise de bu beldeye ZATÜLCEVAZ-ELCİĞAZ ve ELCEVİZ isimlerinin verildiğini öğrendim. Adilcevaz ismi ancak Karakoyunluların buraları işgalinden sonra ortaya çıkmış.
Tarihi yönden oldukça zengin değerlere sahip olan ilçe M.Ö.2000 yılına Urartuların yerleşim merkezi olmuş.İlçenin kuzeyinde Urartulara ait KEF kalesi Adilcevaz�da medeniyetin ve uygarlığın bundan tam 2786 yıl önce başladığını gösteriyor. 1071 yılında Türk İslam Kumandanı Alparslan komutasındaki büyük Selçuklu İmparatorluğu ordusu, Roma İmparatorluğunun ordularını Malazgirt Meydan Muharebesinde bozguna uğratması ile Anadolu kapıları bir daha kapanmamak üzere Türk milletine açılmış.
BASTONLARI İLE ÜNLÜ AHLAT
Hemen herkesin bildiği meşhur Ahlat bastonlarının yapıldığı Ahlat�tayız. Ahlat taşından yapılmış gerek tarihi gerek günümüz yapıları oldukça güzel bir manzara sergiliyor. Ahlat taşı volkandan püsküren lavlardan oluşmuş. Mesken, tarihi binalar ve mezar taşları Ahlat taşından yapılıyor.
Ahlat İlçesinde taş dönemleri olan Paleolitik, Mezolitik ve Neolitik çağlara ait hiçbir Kültürel kalıntı yer almıyor. İlçemizde çoğu l3. Yüz yıldan kalma 14 Kümbet, Osmanlı Egemenliği döneminden 1 Roma-Bizans ve Selçuklularca kullanılmış 1 olmak üzere 2 adet kale, Selçuklu ve Beylikler döneminden kalma 5 tarihi mezarlık, Osmanlı döneminden kalma 1 tarihi mezarlık, yine Yuvadamı Köyünün kuzeyinde M.Ö. 2000 ile M.Ö. l200 arasında kullanılmış (Orta Tuna,Geç Tuna Çağı-Erken Demir Çağı) 4 ayrı mezarlık,Osmanlı döneminden kalma 2 Cami,Beylikler döneminden 2 Osmanlı döneminden 1 adet hamam, Akkoyunlu dönemi köprüsü bugün için ayakta kalmış taşınmaz Kültür varlıklarından olup, Ahlat İlçesinde yer alan Müze Müdürlüğü de İlin tek Müzesi.
TATVAN
Tatvan isminin nereden geldiği kesin olarak bilinmemekle birlikte Kanuni döneminde Zal Paşa tarafından şimdiki Çağlayan Mahallesi mevkiinde bir kale yaptırdığı ve halkın buraya Taht-ı Van adını verdikleri söylenmekte. Yörenin ilk sakinleri Hurilermiş, M.Ö 3000-2000 yıllarında Van Gölü dolaylarında yaşamış bir topluluk.
VAN GÖLÜ
Türkiye'nin en büyük gölü olan Van Gölü'nün üçte ikisi Bitlis sınırlan içinde , Göl yüzeyinin yükseltisi 1.646 m., yüzölçümü 3.713 km. Gölün en derin yeri 100 m. aşıyormuş. Hiçbir yerde bulunmayan ve yaşayamayan �Van gölü İnci Kefali� burada yaşamakta.
NEMRUT KALDERASI
Nemrut Krater gölü: Amerika�daki krater gölünden sonra dünyanın ikinci büyük krater gölüymüş. Soğuk ve sıcak sular ile her an harekete geçecekmiş gibi buhar fışkırtan bir doğa harikası, deniz seviyesinden yüksekliği 2442 metrede bulunan krater gölü çevresinde Yeşil Göl, Ilık Göl ve buna benzer dört göl bulunmakta
2002 yılında 1. derece doğal sit alanı olarak belirlenmiş olan Nemrut Kalderası, deniz seviyesinden 2247 m. yükseklikteki krater alanı içinde ikisi büyük toplam 5 tane göl bulunmaktaymış. Türkiye'nin en büyük krater gölü olan Soğuk Göl, 13 km'lik yüzölçümüyle, Nemrut Dağı Krateri'nin yaklaşık üçte birini kaplamakta olup yarımay biçiminde. Kar ve kaynak sularıyla beslenen ve yer yer oldukça derin olan Nemrut Gölünün suları tatlı.
ERZURUM�U TEMSİL ETMEK ONURUNU YAŞADIM
İşte böyle değerli okurlar, kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi ortaya çıkarmaya yönelik yapılmış olan bu sempozyumda yer almak benim için çok önemliydi. En büyük değerlerimiz olan ekmek, tuz, su için bir araya geldik ve pozitif bilim ışığında buluşmaya çalıştık. Bu sempozyumlar ve burada sunulan bildiriler kitaplaştırılırsa gelecek nesillere kültür tarihini yansıtacak onlara kaynak teşkil edecektir. Eğer bir Kaynakçanız yoksa karanlık bir yolda yürüyorsunuz demektir. Dostça kalın.
Bugünkü bölümde Doğu Mutfak Kültürü Sempozyumunda sunduğumuz bildiriyi okurlarımıza iletiyoruz. Büyük ilgi gören bildiriyi, okurlarımız aynı zamanda Erzurum Kültür Tarihine düşürülen bir not olarak görmelidirler.
GİRİŞ
Asya ve Avrupa�yı birbirine bağlayan bir köprü olarak Anadolu�nun İpek Yolu üzerinde ki en önemli kavşaklarından biri olan Erzurum yaşadığı uygarlıkları bir mozaik olarak bu güne taşıyan muazzam bir kültürün mirasçısı olan bir şehirdir. Özellikle mutfak kültürümüzü diğer kültürlerle birlikte geleceğe taşıyarak bizden sonra ki nesle karşı oluşan sorumluluktan dolayı hepimizin elbirliği yaparak bu kültürel servetlerimizi sonsuza kadar yaşatmak ve bekçisi olmaya çalışmak bir görevdir.
ERZURUM MUTFAĞINI FARKLI KILAN UNSURLAR
Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi yönden İpek Yolu üzerinde bir kavşak oluşunun çok büyük bir önemi vardır. Erzurum Avrupa�ya, Karadeniz�e, İran�a Rusya�ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır. Bu yüzden etrafında ki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslardan, Rusya�dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir.
Ne kadar çok tat, koku ve rayiha birbiriyle kaynaşırsa, ortaya çıkan yemek o kadar lezzetlidir. Soğanı, domatesi, sarımsağı cesurca ve özgürce kullanarak orijinal, yaratıcı ve vazgeçilmez lezzetler yaratmak Erzurum mutfağında önemlidir. Fakat yine de çok acılı ya da çok baharatlı yemeklerin Erzurum damak tadına uymadığını da belirtmek gerekir.
İKLİMİN MUTFAK KÜLTÜRÜNE ETKİLERİ
Erzurum�da iklimin oldukça sert oluşu ve kar örtüsünün en az 9 ay kalkmadığı düşünülünce geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Hatta Ramazan ayında dadaşların sofrasının üçlü bir değişmezi vardır; �çorba, kıyma, kadayıf�. En garibanın sofrasında bile ramazan da bu üçlüyü bulursunuz. Bu durumu Erzurum�da kış aylarının uzun geçerek fazlaca sebze ve meyve kültürüne yakın olmamasına bağlamakta mümkündür.
YEMEKLERİMİZDE AYIRICI ÖZELLİKLER
Erzurum dışından gelenler kış yemeklerini biraz yağlı bulurlar. Hâlbuki yemek yağlı olmazsa kırk dereceye varan soğukla baş etmenin bünye için kolay olmayacağı düşünülür. Kış akşamlarında bile bu yemekler sobanın üzerinde veya tandırın kenarında sıcaklığını muhafaza ederek ev halkını beklerler.
KARLAR ÜLKESİNİN DAMAK TADI
Çalışmada Erzurum il ve ilçelerinde yer alan yöresel mutfak ürünlerinden bahsedilecektir. Sunumda anlatılan ürünlere ilişkin bilgilerin büyük çoğunluğu şahsıma ait olan �Karlar Ülkesinin Damak Tadı� isimli araştırma kitabımdan derlenmiştir. Ayrıca çeşitli kaynaklardan da yararlanarak geçmişe yönelik mutfak kültürü ve yaşamı ele alınmaya çalışılmıştır. Bunun yanı sıra çalışmanın özelliğini koruması açısından Erzurum yöresine ait kelimeler kullanılarak anlatım sağlanmak istenmiştir. Bu konuda çalışmanın sonunda söz konusu Erzurum yöresine ait kelimelerin izahının verildiği bir kısımda yer almaktadır.
GELENEKSEL ERZURUM MUTFAK ŞEKLİ, TANDIR VE KARLANGUŞ ÖRTÜSÜ
Geleneksel Erzurum evinde cümle kapısından içeri girilince �avlu� ve avlunun sonunda tam karşıda �tandır evi� vardır. Büyük evlerde her gün yemek yapmak ve sıcak su bulundurmak için her gün yakılan �küçük tandır�; on beş günde bir ekmek yapmak, çamaşır yıkamak belli dönemlerde kavurma yapmak, yağ eritmek için ise �büyük tandır� bulunurdu.
TANDIR BAŞIMIZ
Tandır başının yan tarafında �terekler�(raflar) vardır, evin üstü �karlanguş örtüsü� denilen örtü ile kaplıdır. Tasavvufi inanışa göre yedi bindirmeli denilen ve birbirine geçmeli ahşap direklerden yapılmış olan bu örtü şekli � yedi kat gökyüzünü� simgeler. Tandır evinin içinde, yan tarafta üç-dört merdivenle çıkılan ve etrafı ahşap parmaklıkla çevrili �seki� denilen balkon şeklinde oturma yeri, Sekinin altında kiler ve bir kenarda yekpare taştan oyulmuş �su kurunu� bulunurdu
MUTFAK ALETLERİNİN YÖRESEL ADLARI
Erzurum mutfağında kapaklı ya da kapaksız bakır sahanların, bakır tencerelerin, boy boy bakır tavaların, �yamak� denilen günlük tereyağı için kullanılan saplı bakır kapların ve �bakır peşgun sini�lerin önemli yeri vardır.
Erzurum yöresinde ekmekler tandırlarda pişirilir. Günlük ekmekler �lavaş�, �değirmi ekmek�, �el ekmeği�, �gılik�, �loğlik� olarak adlandırılmaktadır. Bunlardan gılik ve loğlik çabuk bayatladığı için fazla yapılmaz. En fazla iki günlük olurlar. Ancak lavaş ve değirmi ekmekler 10-15 hatta 20 günlük yapılırlar. Bayatladıkları zaman sofra bezinin arasına su çilenerek üst üste konulurlar ve üstleri kapatılarak 20-25 dakika bekledikten sonra taze pişmiş gibi yumuşacık olarak yenir. Bunların yanı sıra özel olarak kahvaltılarda yenmek üzere �kete� türü yiyecekler yapılmaktadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA KIRMIZI ET
Erzurum mutfağının en önemli değeri �kırmızı et�tir. Erzurum mutfağında ana yemek olarak en önemli sırayı �kırmızı et� alır ve yaz �kış tüm sebzeler et ile birlikte pişirilir. Etsiz pişirilen bir ana yemek yoktur. Yazın taze fasulye, kabak, patlıcan, biber, domates aklınıza gelebilecek her türlü yaz sebzesi mutlaka etli pişer. Gerek kıyma ile gerek parça et ile pişirilen yemekler olmazsa Erzurumlunun karnının doymayacağı söylenir. Çorbaların içerisine bile mutlaka minik köfteler konulur. Özellikle Ayran Çorbası asla köftesiz olmaz. Bunun yanında Kesme Çorbasına da köfte konulur. Diğer çorbalara ya kavurma kırıkları ya da kıyma konularak pişirilir. Çorbalara konulan fındık büyüklüğünde ki köfteler tereyağında hafifçe kızartılarak çorbaya ilave edilir.
Zaten Erzurumlu hiçbir şey bulamasa hemen kıymaya bol soğan, domates ve biber ekleyerek kavurur ve üzerine yumurta kırarak limon ile birlikte servis yapar. Ramazan aylarında mutlaka sofrada yer alan kıymaya ekonomik güce göre pastırmada konulmaktadır.
KIŞLIKLAR
Kış için hazırlanan beyaz lahana ve �çortutu� adı verilen şalgam turşuları da kesinlikle ya kavurma ile ya da kemikli koyun eti ile pişirilir. Kışın kurutulmuş yeşil fasulyenin de kemikli et ile yapılanı meşhurdur. Bazı köylerimizde kurutulmuş yeşil fasulye işkembe ile de pişirilmektedir.
SU BAŞINDA KUZU YEDİRME GELENEĞİ
Köylerimizde gelen misafirlere hemen kuzu kesilerek, pişirilip ikram edilir. Özellikle köylerin ileri gelenlerinin misafirleri yazın mutlaka subaşlarında �kuzu yeme� ye giderlerdi. Bugün bu adetler özellikle ekonomik güce bağlı olarak tarihe karışmış durumdadır.
Yine eskiden köye habersiz bir misafir geldiğinde hemen tavuk kesilir ve ikram edilirdi. Hatta tavuk lüks yemekler arasında sayılırdı. Tavuk özellikle bulgur pilavı üzerine kızartılarak sofraya gelirdi. Kızartmanın dışında tereyağı ve bol soğanla pişirilen yahnisi de oldukça makbuldür. Genç kızlar arasında tavuğun lades kemiği bir şaka oyununa dönüşmüştür. Tavuğun önceden kesilip pişirilerek saklanma şekli yoktur. Anında kesilir ve ikram edilir.
KIRMIZI ETTE ERZURUM ÜSLUBU
Fakat kırmızı et mutlaka önceden pişirilmeli ve saklanmalıdır. Her an misafir ağırlayabilme ihtimali bu durumda önemli bir etkendir. Sabah kahvaltısında kavurma istenir. Buna binaen sonbaharda evin ekonomik durumuna göre sığır kesilir ve kavurma yapılırdı. Koyun eti kavurma yapılmaz taze ve parça et olarak yenilir. Koyun kıyma koktuğu için makbul değildir. Erzurum da koyun eti kuşbaşı ve kemikli, sığır eti kıyma olarak yenilir.
KAVURMA GELENEĞİMİZ
Kavurma yapılan evlerde oldukça güzel şeyler cereyan ederdi. Komşuların delikanlıları kavurma yapılan tandır evinin bacasına çıkar, bir ipin ucuna bağladıkları küçük bakır bakraçları bacadan sarkıtır ve kendilerinin payını isterlerdi. Akşam topladıkları kavurma tiridi ile uzun kış gecelerinde yenilmek için hazırlanan kavurmadan arkadaşlarına ziyafet vererek �herfene� denilen oturma âlemleri yaparlardı.
ERZURUM DÜĞÜNLERİNDE BÜRYAN İKRAMI
Erzurum�da düğünlerde en büyük ikram �büryan kebabı� idi. Koyun kesildikten sonra parçalanmadan terbiye edilip bütün olarak �kav�dan yapılmış küpe yerleştirilir, ağzı hamurla kapatılarak akşamdan tandıra asılır. Sabah nar gibi kızarmış bir şekilde ikram edilirdi. Özellikle düğünün son gününde gelini alıp çıkacak olan dünürcülere sabah kahvaltısında ikram edilirdi. Şimdilerde ne yazık ki bu kültür tamamen ortadan kalkmış durumdadır.
Erzurum da et yemeği olan fakat çok eskilerde evlerde yapılan �cağ kebap� denilen bir kebap türü son yirmi yılda önem kazanmış ve hem Erzurum mutfağına yeniden kazandırılmış hem de ekonomik olarak önem kazanmıştır. Cağ kebap, kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Hazırlanması ustalık gerektirir. Malzemeye süt, soğan, karabiber ve kırmızı pul biber eklenir. Et yatık biçimde odun ateşinde pişirilir. Döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip ızgara üzerine alınır. Burada et biraz daha kızartılır. Lavaş ekmekle servis yapılır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SEBZE VE MEYVE
Erzurum�un her yöresinde meyve yetişmemektedir. Oltu, Tortum, Narman havzası ve Yusufeli�ne yakın bir ilçe olarak Karadeniz havasından etkilenen İspir ilçesinde birçok meyve ve sebze yetişmektedir. Aroma yönünden en kaliteli çilek yüksek yerlerde yetişmektedir. Erzurum ise bu tarife en uygun tabiat şartlarına haiz olan bir yerdir. Son dönemlerde piyasada en son yer alan Elazığ çileğinden sonra sonbahar�ın sonuna kadar Erzurum çileği pazarda yer bulmaktadır .
Erzurum�da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyvelerde kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Fasulyeler ya kırılarak ya da bıçakla boydan �çırtma� denilen uzun ve ince şeritler halinde kesilerek gölgede kurutulur. Güneşte kurutulan yeşil sebzeler sarardığı için gölge tercih edilir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeği, kuşekmeği (madımak) gibi yeşilliklerde kurutularak saklanan yiyeceklerdendir. Bu kurutulmuş yeşillikler en çok bez torbalara konularak yüksek bir yerden asılmak suretiyle muhafaza edilir.
ERZURUM MUTFAĞININ DEĞİŞMEZ ÜRÜNÜ:ÇAŞIR
Pasinler ilçesinin ve Aşkale ilçesi Atlıkonak köyünün meşhur patates, havuç, turp ve şalgamı evin kilerinde açılan kuyulara gömülerek, yine Pasinler ovasında ve diğer köylerde yetişen beyaz Lahana ise karanlık veya loş bir yerde kökünün üzerine dikine konularak bahara kadar bozulmadan saklanırdı.
Dağlarda yabani olarak yetişen Çaşır tuzlu suya salamura yapılarak saklanır, özellikle OLUR ilçesinin 5-6 çeşit üzümünün yaprağı yine salamura şeklinde kışa saklanırdı.
Ekşili olarak yemeği yapılan, içine koku ve tat vermesi için reyhan konularak hazırlanan Beyaz Lahana turşusu ve ince şeritler halinde kesilerek yapılan şalgam turşusu da kış için bir saklama şeklidir.
Meyvelerden ise Erzurum�a kurutulmuş şekilde dışarıdan getirilen Malatya kayısısı, siyah erik, kuru üzüm, kızılcık, kuru vişnenin yanı sıra, ilçelerden İspir, Oltu, Tortum ve Narman havzası da meyve yönünden oldukça bereketlidir. Kışın dut, elma, armut kurusu revaçtadır. Kuru Kayısının ekşi olan cinsi kemikli koyun eti ile yemek olarak pişirilir. Ayva ise kurutulmadan parça et ile pişirilen Erzurum�a ait damak tatlarındandır.
TORTUM, NARMAN VE İSPİR ÜRÜNLERİ
Tortum, Narman, İspir gibi ilçelerden gelen kurutulmuş meyveler kışın hoşaf olarak sofrada kullanılan olmazsa olmazlardandır. Bunların yanı sıra dut ve elmadan yapılan meyve kurusu sayılan pestil ayrıca uzun kış gecelerinde arasına ceviz içi konularak dürüm şeklinde yapılarak yenilir.
Pestil duttan şerbet kaynatılarak yapılan �şire� denilen katı bir muhallebidir. Bu şire temiz bezler üzerine yayılarak kurutulur ve kumaş şeklinde katlanarak istiflenir. Kuru ve serin yerde muhafaza edilir. Yumurtaya bulanıp tereyağında kızartılarak hazırlanır.
Kurutulan meyvelerden ayrıca dağlarda yabani olarak yetişen Kuşburnu da ya kurutularak ya da yarı pişmiş şekilde �kokoç� denilen yuvarlak tekerlekler şeklinde kurutulup saklanır ve kışın hem diğer kuru meyvelerle karışık yapılan hoşaflarda kullanılır hem de çinko sahana doğranmış ekmek üzerine meyveli tirit olarak dökülüp üzerine kızdırılmış tere yağ gezdirilerek yemek olarak yenilirdi. Özellikle Erzurum�un köylerinde çok önem verilen bir yiyecektir.
İspir, Köprüköy ve Hınıs�ta yetişen ve çabuk pişmesiyle ünlü beyaz fasulye ve nohut ahşap sandıklarda veya beyaz bez torbalarda asılarak saklanırdı. Burada yetişen beyaz fasulye kabuğunun ince oluşu yüzünden çabuk pişmesi ve şeker tadında olması ile ünlüdür.
Bunların yanı sıra unlu ve yağlı gıdalar kış mevsimin çok ağır geçtiği Erzurum�da kışa hazırlık olarak önemli yer tutan yiyeceklerdir.
RZURUM MUTFAĞINDA HAMUR İŞLERİ
Hamur işlerinin Erzurum mutfağında çok önemli bir yeri vardır. Kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve �Erzurum Pastası� denilen hamur işleri bulunur. Erzurum Ketesinin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan un konulmasıdır. Hem baklava gibi ama daha kalınca açılan yufkalarla yapılanı hem de �kör kete� denilen yufka açılmadan yapılan şekli vardır. Her iki şekilde yapılan keteler sevilerek yenilir. İçine konulan �iç� ne kadar fazla ve yağlı olursa o kadar makbuldür.
HAMUR İŞİNDE ERZURUM ÜSLUBU
Ayrıca baklava hamuru gibi incecik açılarak yapılan ve yufkanın içerisine bazı yörelerde unla yapılan �iç� bazı yörelerde ceviz içi konulan �sini ketesi� de oldukça emekli yapılan ve sevilen Erzurum�a özgü bir hamur işidir.
ERZURUM PASTASI
Tereyağı, yumurta, şeker, un ve yoğurtla yapılan ve adına �Erzurum Pastası� denilen pasta Erzurum mutfağından hiç eksik olmayan bir hamur işidir. Tereyağının şeker ile çırpılarak un karıştırılıp yapıldığı �şeker ketesi� de Erzurum�a ait başka özel bir tattır.
KADAYIF DOLMASI
Erzurum mutfağının hamur işlerine giren bir tatlısı da �kadayıf dolması� dır. Kadayıfın malzemesi evlerde üretilmemekte, ev dışında ticari olarak özel üretilen yerlerden temin edilmektedir. Normal tepsi kadayıfından biraz daha nemli olacak şekilde hazırlanır. İçine dövülmüş ceviz içi konularak sarma gibi sarılıp yumurtaya batırıldıktan sonra kızartılarak şerbete atılıp ikram edilir. Eskiden yalnızca evlerde yapılan bu tatlı şimdi ticari olarak ta yapılmaktadır.
DEMİR TATLIMIZ
Erzurum�a özgü bir diğer hamur işi tatlı da �demir tatlısı�dır. Özel olarak ustasına yaptırılan çiçek seklinde ki saplı demir, tatlı yapıldıktan sonra yıkanmaz. Bir kâğıda sarılarak tavan arasında ahşapların arasına sokularak saklanır.
Bunların yanı sıra özellikle bezler arasına konularak sakız gibi olana kadar ayakla çiğnenerek elde edilen hamurun oklava ve merdane yardımıyla yufka şeklinde açılıp kesilerek hazırlandığı �erişte�, �yumurta pilavı� ve �tatar böreği� kurutularak bez torbalarda yine yüksek bir yere asılarak muhafaza edilen yiyeceklerdir.
ERZURUM SU BÖREĞİ
Yine yumurta ile yapılan ve �su böreği� adını alan bir börek vardır. Türkiye�nin her yöresinde yapılan bu böreği diğerlerinden ayıran en önemli özelliği içersinde ki malzeme olarak civil peynir kullanılmasıdır. Bununla birlikte diğer bir özel yapımında ise haşlanmış pirinç ve karabiber kullanılarak yapılan şeklidir.
Normal erişte hamurundan başka yalnızca yumurta ile tutulan ve adına �yumurta pilavı� denilen erişte vardır ki bu çok önemli bir kış yiyeceğidir. Erişte kesildikten sonra iplere serilip kurutulur ve tandır üzerinde saç içerisinde kızartılarak saklamaya hazır hale gelir. Yumurta Pilavı ise yalnızca yumurta ile hazırlanan hamur ile yapılır ve aynı formatta kurutulup saklanır.
Bunun yanında çorbalık denilen kızartılmadan kurutulan erişte vardır. �Kesme çorbası� denilen çorba yeşil mercimek, kavurma eti ve salça ile yapılan ve üzerine �tarhun otu� konularak servis yapılan oldukça lezzetli bir çorbadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olması dolayısıyla süt ve süt ürünlerine bağlı olarak yapılan çeşitli yiyecekler mevcuttur. Bu konuda toplumsal yaşamda birçok davranış şeklinin oluştuğunu da söylemek mümkündür.
Örneğin yazın bir misafir geldiğinde Erzurum kültürüne göre evin büyüğü hemen �çalkama yapın� diye evin kızına veya gelinine seslenir. Taze yoğurttan bembeyaz çinko tas içerisinde tahta kaşıkla çırpılarak üzeri köpük köpük olmuş ayran bakır maşrapa da veya su bardağında dantel örtü serilmiş tepsi içerisinde ikram edilir.
GÜVEÇTE YOĞURT
Günümüzdeki gibi buzdolabı vb aletlerle buz elde edilemediğinden ayranı soğuk sunmak için yoğurt özellikle Gümüşhane�den getirilen killi �kav� denilen topraktan yapılmış ağzı dar içi sırlı güveç kapta mayalanırdı. Bununla birlikte evlerde bulunan kilerler yiyecekleri kışın ılık yazın soğuk tutacak biçimde tasarlanmıştır.
TEREYAĞI ERZURUM MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ
�Tereyağı� da Erzurum�da önemli bir yere sahiptir. Birkaç gün önceden toplanmış süt yayığa konulur, gecenin serinliği geçmeden sabahın ilk ışıkları ile çeşmeden soğuk su getirilip yayığa eklenir. O yayıkta çalkalanarak yapılan tereyağı Erzurum mutfağının asla vazgeçilmezleri arasındadır. Evde yaşayan nüfus oranına göre sonbaharda tenekelerle gelen tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır kazanlarda eritilip çinko kovalarda dokuz ay sürecek kış mevsiminde kullanılmak üzere kilerde ki yerini alır. Yirmi teneke yağ eriten evler vardır.
ERZURUM�UN MEŞHUR KURU KAYMAĞI
Tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli olan bir ürün vardır ki artık hemen hemen hiç bir köyde yapılmamaktadır. �Kuru kaymak� dediğimiz kaymak şimdilerde çok özel süt ürünleri satan bakkaliyelerde bulunmakta fakat eski kaymağın tadını asla verememektedir. Süt tandırın üstünde kaynamaya bırakılır. En az 50 kilo süt kazanda saatlerce kaynar ve koyulaşır. Koyulaşan ve en fazla beş- altı kilo kalan kaymak kalın ve kenarları olan �peşgun� denilen bakır sinilere dökülür. Tandırdan çekilen kor ateş tandırın kenarına konulur. Bu bakır sini kor ateşin üzerine yerleştirilir. Sabaha kadar bu ateş kontrol edilerek kaymağın üzeri göz göz olana kadar pişirilir. Tepside pişen kaymağın altında süt kalmamış yalnızca koyu bir süt tabakası kalmıştır.
KAYMAĞI KÜPTE SAKLAMA ADETİ
Soğuduktan sonra dilim dilim kesilen kaymak içi sırlı Gümüşhane�den getirilen ağzı dar küplere konulur. Yaza kadar bozulmadan kalabilmesi için bir kat kaymak bir kat �dalak bal� denilen dilimlenmiş bal konularak ağzı kapatılır, Kışın kahvaltı sofrasında özellikle misafirler için doyumsuz bir tat verir. Bu kaymak çok fazla emek ve malzeme istediği için genellikle varlıklı evlerde bulunurdu.
MEME PEYNİRİ
Yörede hayvancılığın ileri derecede geçim kaynağı olmasından dolayı sütten yapılan peynirler hem ekonomik yönden hem de ev de yiyecek olarak kullanılmasından dolayı büyük önem taşır. Koyun sütü kaynatılmadan yapılan beyaz peynir ya da yörede ki adı ile �meme peyniri� (büyük bir ihtimalle koyundan sağılır sağılmaz kendi sıcaklığı ile mayalanmasından dolayı bu adı taşır) çok değerlidir. Meme peynirinin çok delikli olması makbul değildir. Ne kadar deliksiz olursa o kadar değerlidir.
CİVİL PEYNİRİMİZ
Yayık yayılıp yağı ayrılan süt, yakılan tandırda kazanlarda kaynamaya bırakılır. Kaynamadan önce üzerine gelen ve yöre de �civil peynir� adı verilen peynir ve bu peynir alındıktan sonra kazanın altına çöken ve bazı yerlerde �çökelek�, Erzurum�da �lor� adı verilen peynirde hem lezzet yönünden hem ekonomik yönden önemlidir.
KERTİ LOR
Civil peynirle lor�un hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile �kerti lor� adını alan peynir sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Özellikle kışın küflenerek �göğermiş peynir� adını alınca mutlaka yemekten sonra bir dürüm yenilir. Büyüklerin dediğine göre bağırsak ve mide düzenleyicisi olarak bu dürümü yemek gerekir. Kat kat basılan lor ve civil peynirin küpünün ağzı temiz bezlerle kapatılır ve külün üzerine ters çevrilerek en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanır. Eğer suyu tam süzülüp kurutulmazsa çabuk bozulur.
PEYNİR SALAMURASI
Sade civil peynir tuzlu suya salamura yapılarak saklanır. Erzurum�da ikindi çayının yanında lavaş ekmek, civil peynir ve haşlanmış çaşır ilkbaharda çok sevilir. Civil peynirden yapılan �peynir kuymağı�nın farklı bir tadı vardır. Civil peynirin Horasan ilçesi tarafında yapılan ve tamamen saç teli şeklinde inceltilmiş bir yapım şeklide mevcuttur.
SÜZME YOĞURT
Yoğurt ise yöre de hem taze hem de �süzme� denilen saklama şekli ile oldukça fazla kullanılır. Süzme yoğurt oldukça büyük kaplarda mayalanarak ertesi gün temiz bez torbalara dökülür. Bir hafta kadar suyu süzülen yoğurt daha sonra toprak kaplara boşaltılır ve üzerine eritilmiş yağ dökülerek küflenmesi önlenir ve kışın sonuna kadar kullanılır.
KURUT
İçerisine bir miktar un ve çok az tuz ilave edilerek ahşap leğenlerde yoğrulan süzme yoğurt avucu içerisinde yine avuç büyüklüğünde topaklar yapılır ve evlerin �baca� denilen düz damlarında güneşte kurutulur. Kışın suya konulan �kurutlar� ezilerek kaynatılmadan ocak üzerinde ısıtılır. Çinko tabağa doğranan tandır ekmeğinin üzerine dökülür ve onun üzerine de kavurma ve soğan karışımı kavrularak dökülür. Kurut yemeğinde kullanılan en önemli baharat �yarpuz� denilen �taş nanesi� dir.
KARIN KAYMAĞI
Bunların haricinde sütün en yağlı olduğu mevsim olan sonbahar da meme peyniri ve tere yağı karıştırılarak bez torbalara dökülür ve ağzı dikilerek ahşap sini üzerine konulurdu. Üzerine de sini gibi düzgün tahtalar konulur ve onun üzerine de ağırlık olarak taş konulur ve peynir suyunun iyice süzülmesi sağlanırdı. Süzülen karın kaymağı iyice kurutulduktan sonra karanlık kilerde yüksek bir yere konularak saklanırdı. Karın kaymağının küflenmiş şeklinin lezzeti hiçbir peynirde yoktur. Eskiden özellikle zengin halkın sofrasında bulunan �karın kaymağı� günümüzde tamamen ortadan kalkmış durumdadır. Karın kaymağı esas adını ters çevrilerek işlenen koyun işkembesine basılarak yapılmasından almaktadır. Fakat çok uzun yıllardan beri işkembelisi de, bez torbalısı da yapılmamaktadır.
Erzurum�da bazı yörelerde olduğu gibi evlerde yapılan Kaşar peyniri ve otlu peynir yapımı yoktur. Özellikle koyun besiciliği yapan köylerimizde peynir �tuluk� ya da �tulum� denilen ve deriye zarar vermeden koyunun sırtından yüzülerek çıkarılan deriye basılarak ta saklanır.
Sütten tereyağı ve civil peynir alımından sonra arta kalan peynir altı suyuna �sücük� adı verilir. Sücük yeniden tandırın üzerine konularak kaynatılır ve �lor� dediğimiz son peynir de sütten alınmış olur. Önceleri yoksul halkın peyniri gözü ile bakılan lor�un daha sonra yapılan incelemelerde kalsiyumun en yoğun toplandığı bir peynir türü olduğu ortaya çıkmıştır.
ERZURUMDA MUTFAĞINDA BALIK KÜLTÜRÜ
Ne yazık ki Erzurum�da pek çok köyde Alabalık yaşayan dereler olmasına ve Karadeniz�e yakın olmasına rağmen yerleşik bir Balık kültürü oluşmamıştır. Yalnızca tortum Şelalesi civarında son yıllarda gayet ümit verici bir gelişme oluşmaya başlamıştır. Hem Tortum, hem İspir hem de Pasinler yöresinde Alabalık tesisleri yapılmıştır. Bu durumun Erzurum yemek kültürünün değil ticari anlamda bir gelişmenin olduğunu gösterdiğini söylemek mümkündür.
ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER
Eski dönemlerde �zeytin �yağı�nın batıdan gelmesi ve de lüks sayılması yüzünden Erzurum mutfağında zeytinyağlı yemek kültürü ne yazık ki gelişmemiştir.
Bunun yanı sıra bildiğimiz tariflerde mezelerin hemen hepsi zeytinyağı ile yapılır. Erzurum�da da içkili eğlence yerlerinin yanında evlerde alkollü içki içme alışkanlığının da olmayışından dolayı Zeytinyağlı yemekler yönünden bir kültür gelişmemiştir.
Fakat Erzurum mutfağında sabah kahvaltılarında Zeytinyağlı dolma çok eskiden beri vardır. Hem de nane, kuş üzümü ve çam fıstığı ile yapılır. Eskiden genellikle Beyaz lahanaya, karalâhanaya ve üzüm yaprağına sarma şeklinde yapılırdı, en az otuzyıldan beri dolmalık biberle de yapılmaktadır.
YİYECEKLERİ SAKLAMA
Sebze ve meyvenin kış aylarında bulunamamasından dolayı yiyeceklerin farklı şekilde saklanmaları ortaya çıkmıştır. Mesela; çok önceki yıllarda kurutulmuş olarak saklanan et saklama şekli bu gün artık tamamen kaybolmuş bir saklama şeklidir. Et ayrıca Erzurum da özellikle kavurma yapılıp tenekelere basılarak ağzı lehimlenip ilkbahara kadar tazeliğini koruyacak şekilde saklamaktaydı ve hala varlıklı köy evlerinde kışın kavurma âdeti devam etmektedir.
EV HANIMLARININ MAHARETİ
Eskiden evlerde kışa hazırlığın önemli bir bölümü evde sucuk yapımına ayrılmaktaydı. Kesilen sığırın sucuk yapılacak olan kısımları ayrılır, baharatları katılıp iki kere yoğrulur ve evde önceden hazırlanmış ve kurutulmuş bağırsaklara sucuk olarak doldurulur ve yüksek bir yere asılarak kurutulurdu. Sucuk yine karanlık kilerde asılarak muhafaza edilirdi.
KIŞLIK YUMURTA
Kışa hazırlık safhasında yumurtanın da önemli bir yeri vardır. Bunun için sonbaharda tavuklar yumurtadan kesilmeden önce toplanmaya başlayan yüzlerce yumurta, sepetler veya kapalı sandıklar içerisinde bir sıra yumurta bir saman olacak şekilde dizilir ve en son üzerleri kalın bir saman tabakasıyla kapatılarak ilkbahara kadar bu yumurtalar tazeliğini korur ve kullanılırlardı.
ÇİNKOLARDA TEREYAĞ
Erzurum mutfak kültüründe en önemli yeri tutan tereyağının da özel bir saklama şekli mevcuttur. Diğer adı ile �sarı yağ� olan tereyağı sonbaharda özel olarak tandır üzerinde büyük kazanlarda eritildikten sonra tenekelerde veya çinko kovalarda saklanırdı. Hatta ilkbahar için merekte hayvanların yeminin, evlerde de tereyağın azaldığını anlatan çok güzel bir söz vardır. �Beylerin yayan yürüyecek, hanımların yavan yiyecek zamanı� derler. Hatta kendisinden lüzumsuz bir istekte bulunan biri için �sarı inek siz de sarı yağ bizde mi� diye şaka yollu bir cümle de kullanılır.
http://www.erzurumgazetesi.com.tr/default.asp?page=yazar&id=1300
adresinden alındı
GELENEKSEL ERZURUM MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ
ERZURUM MUTFAĞINDA HAMUR İŞLERİ
Hamur işlerinin Erzurum mutfağında çok önemli bir yeri vardır. Kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve �Erzurum Pastası� denilen hamur işleri bulunur. Erzurum Ketesinin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan un konulmasıdır. Hem baklava gibi ama daha kalınca açılan yufkalarla yapılanı hem de �kör kete� denilen yufka açılmadan yapılan şekli vardır. Her iki şekilde yapılan keteler sevilerek yenilir. İçine konulan �iç� ne kadar fazla ve yağlı olursa o kadar makbuldür.
HAMUR İŞİNDE ERZURUM ÜSLUBU
Ayrıca baklava hamuru gibi incecik açılarak yapılan ve yufkanın içerisine bazı yörelerde unla yapılan �iç� bazı yörelerde ceviz içi konulan �sini ketesi� de oldukça emekli yapılan ve sevilen Erzurum�a özgü bir hamur işidir.
ERZURUM PASTASI
Tereyağı, yumurta, şeker, un ve yoğurtla yapılan ve adına �Erzurum Pastası� denilen pasta Erzurum mutfağından hiç eksik olmayan bir hamur işidir. Tereyağının şeker ile çırpılarak un karıştırılıp yapıldığı �şeker ketesi� de Erzurum�a ait başka özel bir tattır.
KADAYIF DOLMASI
Erzurum mutfağının hamur işlerine giren bir tatlısı da �kadayıf dolması� dır. Kadayıfın malzemesi evlerde üretilmemekte, ev dışında ticari olarak özel üretilen yerlerden temin edilmektedir. Normal tepsi kadayıfından biraz daha nemli olacak şekilde hazırlanır. İçine dövülmüş ceviz içi konularak sarma gibi sarılıp yumurtaya batırıldıktan sonra kızartılarak şerbete atılıp ikram edilir. Eskiden yalnızca evlerde yapılan bu tatlı şimdi ticari olarak ta yapılmaktadır.
DEMİR TATLIMIZ
Erzurum�a özgü bir diğer hamur işi tatlı da �demir tatlısı�dır. Özel olarak ustasına yaptırılan çiçek seklinde ki saplı demir, tatlı yapıldıktan sonra yıkanmaz. Bir kâğıda sarılarak tavan arasında ahşapların arasına sokularak saklanır.
Bunların yanı sıra özellikle bezler arasına konularak sakız gibi olana kadar ayakla çiğnenerek elde edilen hamurun oklava ve merdane yardımıyla yufka şeklinde açılıp kesilerek hazırlandığı �erişte�, �yumurta pilavı� ve �tatar böreği� kurutularak bez torbalarda yine yüksek bir yere asılarak muhafaza edilen yiyeceklerdir.
ERZURUM SU BÖREĞİ
Yine yumurta ile yapılan ve �su böreği� adını alan bir börek vardır. Türkiye�nin her yöresinde yapılan bu böreği diğerlerinden ayıran en önemli özelliği içersinde ki malzeme olarak civil peynir kullanılmasıdır. Bununla birlikte diğer bir özel yapımında ise haşlanmış pirinç ve karabiber kullanılarak yapılan şeklidir.
Normal erişte hamurundan başka yalnızca yumurta ile tutulan ve adına �yumurta pilavı� denilen erişte vardır ki bu çok önemli bir kış yiyeceğidir. Erişte kesildikten sonra iplere serilip kurutulur ve tandır üzerinde saç içerisinde kızartılarak saklamaya hazır hale gelir. Yumurta Pilavı ise yalnızca yumurta ile hazırlanan hamur ile yapılır ve aynı formatta kurutulup saklanır.
Bunun yanında çorbalık denilen kızartılmadan kurutulan erişte vardır. �Kesme çorbası� denilen çorba yeşil mercimek, kavurma eti ve salça ile yapılan ve üzerine �tarhun otu� konularak servis yapılan oldukça lezzetli bir çorbadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olması dolayısıyla süt ve süt ürünlerine bağlı olarak yapılan çeşitli yiyecekler mevcuttur. Bu konuda toplumsal yaşamda birçok davranış şeklinin oluştuğunu da söylemek mümkündür.
Örneğin yazın bir misafir geldiğinde Erzurum kültürüne göre evin büyüğü hemen �çalkama yapın� diye evin kızına veya gelinine seslenir. Taze yoğurttan bembeyaz çinko tas içerisinde tahta kaşıkla çırpılarak üzeri köpük köpük olmuş ayran bakır maşrapa da veya su bardağında dantel örtü serilmiş tepsi içerisinde ikram edilir.
GÜVEÇTE YOĞURT
Günümüzdeki gibi buzdolabı vb aletlerle buz elde edilemediğinden ayranı soğuk sunmak için yoğurt özellikle Gümüşhane�den getirilen killi �kav� denilen topraktan yapılmış ağzı dar içi sırlı güveç kapta mayalanırdı. Bununla birlikte evlerde bulunan kilerler yiyecekleri kışın ılık yazın soğuk tutacak biçimde tasarlanmıştır.
TEREYAĞI ERZURUM MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ
�Tereyağı� da Erzurum�da önemli bir yere sahiptir. Birkaç gün önceden toplanmış süt yayığa konulur, gecenin serinliği geçmeden sabahın ilk ışıkları ile çeşmeden soğuk su getirilip yayığa eklenir. O yayıkta çalkalanarak yapılan tereyağı Erzurum mutfağının asla vazgeçilmezleri arasındadır. Evde yaşayan nüfus oranına göre sonbaharda tenekelerle gelen tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır kazanlarda eritilip çinko kovalarda dokuz ay sürecek kış mevsiminde kullanılmak üzere kilerde ki yerini alır. Yirmi teneke yağ eriten evler vardır.
ERZURUM�UN MEŞHUR KURU KAYMAĞI
Tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli olan bir ürün vardır ki artık hemen hemen hiç bir köyde yapılmamaktadır. �Kuru kaymak� dediğimiz kaymak şimdilerde çok özel süt ürünleri satan bakkaliyelerde bulunmakta fakat eski kaymağın tadını asla verememektedir. Süt tandırın üstünde kaynamaya bırakılır. En az 50 kilo süt kazanda saatlerce kaynar ve koyulaşır. Koyulaşan ve en fazla beş- altı kilo kalan kaymak kalın ve kenarları olan �peşgun� denilen bakır sinilere dökülür. Tandırdan çekilen kor ateş tandırın kenarına konulur. Bu bakır sini kor ateşin üzerine yerleştirilir. Sabaha kadar bu ateş kontrol edilerek kaymağın üzeri göz göz olana kadar pişirilir. Tepside pişen kaymağın altında süt kalmamış yalnızca koyu bir süt tabakası kalmıştır.
KAYMAĞI KÜPTE SAKLAMA ADETİ
Soğuduktan sonra dilim dilim kesilen kaymak içi sırlı Gümüşhane�den getirilen ağzı dar küplere konulur. Yaza kadar bozulmadan kalabilmesi için bir kat kaymak bir kat �dalak bal� denilen dilimlenmiş bal konularak ağzı kapatılır, Kışın kahvaltı sofrasında özellikle misafirler için doyumsuz bir tat verir. Bu kaymak çok fazla emek ve malzeme istediği için genellikle varlıklı evlerde bulunurdu.
MEME PEYNİRİ
Yörede hayvancılığın ileri derecede geçim kaynağı olmasından dolayı sütten yapılan peynirler hem ekonomik yönden hem de ev de yiyecek olarak kullanılmasından dolayı büyük önem taşır. Koyun sütü kaynatılmadan yapılan beyaz peynir ya da yörede ki adı ile �meme peyniri� (büyük bir ihtimalle koyundan sağılır sağılmaz kendi sıcaklığı ile mayalanmasından dolayı bu adı taşır) çok değerlidir. Meme peynirinin çok delikli olması makbul değildir. Ne kadar deliksiz olursa o kadar değerlidir.
CİVİL PEYNİRİMİZ
Yayık yayılıp yağı ayrılan süt, yakılan tandırda kazanlarda kaynamaya bırakılır. Kaynamadan önce üzerine gelen ve yöre de �civil peynir� adı verilen peynir ve bu peynir alındıktan sonra kazanın altına çöken ve bazı yerlerde �çökelek�, Erzurum�da �lor� adı verilen peynirde hem lezzet yönünden hem ekonomik yönden önemlidir.
KERTİ LOR
Civil peynirle lor�un hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile �kerti lor� adını alan peynir sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Özellikle kışın küflenerek �göğermiş peynir� adını alınca mutlaka yemekten sonra bir dürüm yenilir. Büyüklerin dediğine göre bağırsak ve mide düzenleyicisi olarak bu dürümü yemek gerekir. Kat kat basılan lor ve civil peynirin küpünün ağzı temiz bezlerle kapatılır ve külün üzerine ters çevrilerek en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanır. Eğer suyu tam süzülüp kurutulmazsa çabuk bozulur.
PEYNİR SALAMURASI
Sade civil peynir tuzlu suya salamura yapılarak saklanır. Erzurum�da ikindi çayının yanında lavaş ekmek, civil peynir ve haşlanmış çaşır ilkbaharda çok sevilir. Civil peynirden yapılan �peynir kuymağı�nın farklı bir tadı vardır. Civil peynirin Horasan ilçesi tarafında yapılan ve tamamen saç teli şeklinde inceltilmiş bir yapım şeklide mevcuttur.
SÜZME YOĞURT
Yoğurt ise yöre de hem taze hem de �süzme� denilen saklama şekli ile oldukça fazla kullanılır. Süzme yoğurt oldukça büyük kaplarda mayalanarak ertesi gün temiz bez torbalara dökülür. Bir hafta kadar suyu süzülen yoğurt daha sonra toprak kaplara boşaltılır ve üzerine eritilmiş yağ dökülerek küflenmesi önlenir ve kışın sonuna kadar kullanılır.
KURUT
İçerisine bir miktar un ve çok az tuz ilave edilerek ahşap leğenlerde yoğrulan süzme yoğurt avucu içerisinde yine avuç büyüklüğünde topaklar yapılır ve evlerin �baca� denilen düz damlarında güneşte kurutulur. Kışın suya konulan �kurutlar� ezilerek kaynatılmadan ocak üzerinde ısıtılır. Çinko tabağa doğranan tandır ekmeğinin üzerine dökülür ve onun üzerine de kavurma ve soğan karışımı kavrularak dökülür. Kurut yemeğinde kullanılan en önemli baharat �yarpuz� denilen �taş nanesi� dir.
KARIN KAYMAĞI
Bunların haricinde sütün en yağlı olduğu mevsim olan sonbahar da meme peyniri ve tere yağı karıştırılarak bez torbalara dökülür ve ağzı dikilerek ahşap sini üzerine konulurdu. Üzerine de sini gibi düzgün tahtalar konulur ve onun üzerine de ağırlık olarak taş konulur ve peynir suyunun iyice süzülmesi sağlanırdı. Süzülen karın kaymağı iyice kurutulduktan sonra karanlık kilerde yüksek bir yere konularak saklanırdı. Karın kaymağının küflenmiş şeklinin lezzeti hiçbir peynirde yoktur. Eskiden özellikle zengin halkın sofrasında bulunan �karın kaymağı� günümüzde tamamen ortadan kalkmış durumdadır. Karın kaymağı esas adını ters çevrilerek işlenen koyun işkembesine basılarak yapılmasından almaktadır. Fakat çok uzun yıllardan beri işkembelisi de, bez torbalısı da yapılmamaktadır.
Erzurum�da bazı yörelerde olduğu gibi evlerde yapılan Kaşar peyniri ve otlu peynir yapımı yoktur. Özellikle koyun besiciliği yapan köylerimizde peynir �tuluk� ya da �tulum� denilen ve deriye zarar vermeden koyunun sırtından yüzülerek çıkarılan deriye basılarak ta saklanır.
Sütten tereyağı ve civil peynir alımından sonra arta kalan peynir altı suyuna �sücük� adı verilir. Sücük yeniden tandırın üzerine konularak kaynatılır ve �lor� dediğimiz son peynir de sütten alınmış olur. Önceleri yoksul halkın peyniri gözü ile bakılan lor�un daha sonra yapılan incelemelerde kalsiyumun en yoğun toplandığı bir peynir türü olduğu ortaya çıkmıştır.
ERZURUMDA MUTFAĞINDA BALIK KÜLTÜRÜ
Ne yazık ki Erzurum�da pek çok köyde Alabalık yaşayan dereler olmasına ve Karadeniz�e yakın olmasına rağmen yerleşik bir Balık kültürü oluşmamıştır. Yalnızca tortum Şelalesi civarında son yıllarda gayet ümit verici bir gelişme oluşmaya başlamıştır. Hem Tortum, hem İspir hem de Pasinler yöresinde Alabalık tesisleri yapılmıştır. Bu durumun Erzurum yemek kültürünün değil ticari anlamda bir gelişmenin olduğunu gösterdiğini söylemek mümkündür.
ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER
Eski dönemlerde �zeytin �yağı�nın batıdan gelmesi ve de lüks sayılması yüzünden Erzurum mutfağında zeytinyağlı yemek kültürü ne yazık ki gelişmemiştir.
Bunun yanı sıra bildiğimiz tariflerde mezelerin hemen hepsi zeytinyağı ile yapılır. Erzurum�da da içkili eğlence yerlerinin yanında evlerde alkollü içki içme alışkanlığının da olmayışından dolayı Zeytinyağlı yemekler yönünden bir kültür gelişmemiştir.
Fakat Erzurum mutfağında sabah kahvaltılarında Zeytinyağlı dolma çok eskiden beri vardır. Hem de nane, kuş üzümü ve çam fıstığı ile yapılır. Eskiden genellikle Beyaz lahanaya, karalâhanaya ve üzüm yaprağına sarma şeklinde yapılırdı, en az otuzyıldan beri dolmalık biberle de yapılmaktadır.
YİYECEKLERİ SAKLAMA
Sebze ve meyvenin kış aylarında bulunamamasından dolayı yiyeceklerin farklı şekilde saklanmaları ortaya çıkmıştır. Mesela; çok önceki yıllarda kurutulmuş olarak saklanan et saklama şekli bu gün artık tamamen kaybolmuş bir saklama şeklidir. Et ayrıca Erzurum da özellikle kavurma yapılıp tenekelere basılarak ağzı lehimlenip ilkbahara kadar tazeliğini koruyacak şekilde saklamaktaydı ve hala varlıklı köy evlerinde kışın kavurma âdeti devam etmektedir.
EV HANIMLARININ MAHARETİ
Eskiden evlerde kışa hazırlığın önemli bir bölümü evde sucuk yapımına ayrılmaktaydı. Kesilen sığırın sucuk yapılacak olan kısımları ayrılır, baharatları katılıp iki kere yoğrulur ve evde önceden hazırlanmış ve kurutulmuş bağırsaklara sucuk olarak doldurulur ve yüksek bir yere asılarak kurutulurdu. Sucuk yine karanlık kilerde asılarak muhafaza edilirdi.
KIŞLIK YUMURTA
Kışa hazırlık safhasında yumurtanın da önemli bir yeri vardır. Bunun için sonbaharda tavuklar yumurtadan kesilmeden önce toplanmaya başlayan yüzlerce yumurta, sepetler veya kapalı sandıklar içerisinde bir sıra yumurta bir saman olacak şekilde dizilir ve en son üzerleri kalın bir saman tabakasıyla kapatılarak ilkbahara kadar bu yumurtalar tazeliğini korur ve kullanılırlardı.
ÇİNKOLARDA TEREYAĞ
Erzurum mutfak kültüründe en önemli yeri tutan tereyağının da özel bir saklama şekli mevcuttur. Diğer adı ile �sarı yağ� olan tereyağı sonbaharda özel olarak tandır üzerinde büyük kazanlarda eritildikten sonra tenekelerde veya çinko kovalarda saklanırdı. Hatta ilkbahar için merekte hayvanların yeminin, evlerde de tereyağın azaldığını anlatan çok güzel bir söz vardır. �Beylerin yayan yürüyecek, hanımların yavan yiyecek zamanı� derler. Hatta kendisinden lüzumsuz bir istekte bulunan biri için �sarı inek siz de sarı yağ bizde mi� diye şaka yollu bir cümle de kullanılır.
ERZURUM MUTFAĞINDA HAMUR İŞLERİ
Hamur işlerinin Erzurum mutfağında çok önemli bir yeri vardır. Kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve �Erzurum Pastası� denilen hamur işleri bulunur. Erzurum Ketesinin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan un konulmasıdır. Hem baklava gibi ama daha kalınca açılan yufkalarla yapılanı hem de �kör kete� denilen yufka açılmadan yapılan şekli vardır. Her iki şekilde yapılan keteler sevilerek yenilir. İçine konulan �iç� ne kadar fazla ve yağlı olursa o kadar makbuldür.
HAMUR İŞİNDE ERZURUM ÜSLUBU
Ayrıca baklava hamuru gibi incecik açılarak yapılan ve yufkanın içerisine bazı yörelerde unla yapılan �iç� bazı yörelerde ceviz içi konulan �sini ketesi� de oldukça emekli yapılan ve sevilen Erzurum�a özgü bir hamur işidir.
ERZURUM PASTASI
Tereyağı, yumurta, şeker, un ve yoğurtla yapılan ve adına �Erzurum Pastası� denilen pasta Erzurum mutfağından hiç eksik olmayan bir hamur işidir. Tereyağının şeker ile çırpılarak un karıştırılıp yapıldığı �şeker ketesi� de Erzurum�a ait başka özel bir tattır.
KADAYIF DOLMASI
Erzurum mutfağının hamur işlerine giren bir tatlısı da �kadayıf dolması� dır. Kadayıfın malzemesi evlerde üretilmemekte, ev dışında ticari olarak özel üretilen yerlerden temin edilmektedir. Normal tepsi kadayıfından biraz daha nemli olacak şekilde hazırlanır. İçine dövülmüş ceviz içi konularak sarma gibi sarılıp yumurtaya batırıldıktan sonra kızartılarak şerbete atılıp ikram edilir. Eskiden yalnızca evlerde yapılan bu tatlı şimdi ticari olarak ta yapılmaktadır.
DEMİR TATLIMIZ
Erzurum�a özgü bir diğer hamur işi tatlı da �demir tatlısı�dır. Özel olarak ustasına yaptırılan çiçek seklinde ki saplı demir, tatlı yapıldıktan sonra yıkanmaz. Bir kâğıda sarılarak tavan arasında ahşapların arasına sokularak saklanır.
Bunların yanı sıra özellikle bezler arasına konularak sakız gibi olana kadar ayakla çiğnenerek elde edilen hamurun oklava ve merdane yardımıyla yufka şeklinde açılıp kesilerek hazırlandığı �erişte�, �yumurta pilavı� ve �tatar böreği� kurutularak bez torbalarda yine yüksek bir yere asılarak muhafaza edilen yiyeceklerdir.
ERZURUM SU BÖREĞİ
Yine yumurta ile yapılan ve �su böreği� adını alan bir börek vardır. Türkiye�nin her yöresinde yapılan bu böreği diğerlerinden ayıran en önemli özelliği içersinde ki malzeme olarak civil peynir kullanılmasıdır. Bununla birlikte diğer bir özel yapımında ise haşlanmış pirinç ve karabiber kullanılarak yapılan şeklidir.
Normal erişte hamurundan başka yalnızca yumurta ile tutulan ve adına �yumurta pilavı� denilen erişte vardır ki bu çok önemli bir kış yiyeceğidir. Erişte kesildikten sonra iplere serilip kurutulur ve tandır üzerinde saç içerisinde kızartılarak saklamaya hazır hale gelir. Yumurta Pilavı ise yalnızca yumurta ile hazırlanan hamur ile yapılır ve aynı formatta kurutulup saklanır.
Bunun yanında çorbalık denilen kızartılmadan kurutulan erişte vardır. �Kesme çorbası� denilen çorba yeşil mercimek, kavurma eti ve salça ile yapılan ve üzerine �tarhun otu� konularak servis yapılan oldukça lezzetli bir çorbadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olması dolayısıyla süt ve süt ürünlerine bağlı olarak yapılan çeşitli yiyecekler mevcuttur. Bu konuda toplumsal yaşamda birçok davranış şeklinin oluştuğunu da söylemek mümkündür.
Örneğin yazın bir misafir geldiğinde Erzurum kültürüne göre evin büyüğü hemen �çalkama yapın� diye evin kızına veya gelinine seslenir. Taze yoğurttan bembeyaz çinko tas içerisinde tahta kaşıkla çırpılarak üzeri köpük köpük olmuş ayran bakır maşrapa da veya su bardağında dantel örtü serilmiş tepsi içerisinde ikram edilir.
GÜVEÇTE YOĞURT
Günümüzdeki gibi buzdolabı vb aletlerle buz elde edilemediğinden ayranı soğuk sunmak için yoğurt özellikle Gümüşhane�den getirilen killi �kav� denilen topraktan yapılmış ağzı dar içi sırlı güveç kapta mayalanırdı. Bununla birlikte evlerde bulunan kilerler yiyecekleri kışın ılık yazın soğuk tutacak biçimde tasarlanmıştır.
TEREYAĞI ERZURUM MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ
�Tereyağı� da Erzurum�da önemli bir yere sahiptir. Birkaç gün önceden toplanmış süt yayığa konulur, gecenin serinliği geçmeden sabahın ilk ışıkları ile çeşmeden soğuk su getirilip yayığa eklenir. O yayıkta çalkalanarak yapılan tereyağı Erzurum mutfağının asla vazgeçilmezleri arasındadır. Evde yaşayan nüfus oranına göre sonbaharda tenekelerle gelen tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır kazanlarda eritilip çinko kovalarda dokuz ay sürecek kış mevsiminde kullanılmak üzere kilerde ki yerini alır. Yirmi teneke yağ eriten evler vardır.
ERZURUM�UN MEŞHUR KURU KAYMAĞI
Tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli olan bir ürün vardır ki artık hemen hemen hiç bir köyde yapılmamaktadır. �Kuru kaymak� dediğimiz kaymak şimdilerde çok özel süt ürünleri satan bakkaliyelerde bulunmakta fakat eski kaymağın tadını asla verememektedir. Süt tandırın üstünde kaynamaya bırakılır. En az 50 kilo süt kazanda saatlerce kaynar ve koyulaşır. Koyulaşan ve en fazla beş- altı kilo kalan kaymak kalın ve kenarları olan �peşgun� denilen bakır sinilere dökülür. Tandırdan çekilen kor ateş tandırın kenarına konulur. Bu bakır sini kor ateşin üzerine yerleştirilir. Sabaha kadar bu ateş kontrol edilerek kaymağın üzeri göz göz olana kadar pişirilir. Tepside pişen kaymağın altında süt kalmamış yalnızca koyu bir süt tabakası kalmıştır.
KAYMAĞI KÜPTE SAKLAMA ADETİ
Soğuduktan sonra dilim dilim kesilen kaymak içi sırlı Gümüşhane�den getirilen ağzı dar küplere konulur. Yaza kadar bozulmadan kalabilmesi için bir kat kaymak bir kat �dalak bal� denilen dilimlenmiş bal konularak ağzı kapatılır, Kışın kahvaltı sofrasında özellikle misafirler için doyumsuz bir tat verir. Bu kaymak çok fazla emek ve malzeme istediği için genellikle varlıklı evlerde bulunurdu.
MEME PEYNİRİ
Yörede hayvancılığın ileri derecede geçim kaynağı olmasından dolayı sütten yapılan peynirler hem ekonomik yönden hem de ev de yiyecek olarak kullanılmasından dolayı büyük önem taşır. Koyun sütü kaynatılmadan yapılan beyaz peynir ya da yörede ki adı ile �meme peyniri� (büyük bir ihtimalle koyundan sağılır sağılmaz kendi sıcaklığı ile mayalanmasından dolayı bu adı taşır) çok değerlidir. Meme peynirinin çok delikli olması makbul değildir. Ne kadar deliksiz olursa o kadar değerlidir.
CİVİL PEYNİRİMİZ
Yayık yayılıp yağı ayrılan süt, yakılan tandırda kazanlarda kaynamaya bırakılır. Kaynamadan önce üzerine gelen ve yöre de �civil peynir� adı verilen peynir ve bu peynir alındıktan sonra kazanın altına çöken ve bazı yerlerde �çökelek�, Erzurum�da �lor� adı verilen peynirde hem lezzet yönünden hem ekonomik yönden önemlidir.
KERTİ LOR
Civil peynirle lor�un hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile �kerti lor� adını alan peynir sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Özellikle kışın küflenerek �göğermiş peynir� adını alınca mutlaka yemekten sonra bir dürüm yenilir. Büyüklerin dediğine göre bağırsak ve mide düzenleyicisi olarak bu dürümü yemek gerekir. Kat kat basılan lor ve civil peynirin küpünün ağzı temiz bezlerle kapatılır ve külün üzerine ters çevrilerek en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanır. Eğer suyu tam süzülüp kurutulmazsa çabuk bozulur.
PEYNİR SALAMURASI
Sade civil peynir tuzlu suya salamura yapılarak saklanır. Erzurum�da ikindi çayının yanında lavaş ekmek, civil peynir ve haşlanmış çaşır ilkbaharda çok sevilir. Civil peynirden yapılan �peynir kuymağı�nın farklı bir tadı vardır. Civil peynirin Horasan ilçesi tarafında yapılan ve tamamen saç teli şeklinde inceltilmiş bir yapım şeklide mevcuttur.
SÜZME YOĞURT
Yoğurt ise yöre de hem taze hem de �süzme� denilen saklama şekli ile oldukça fazla kullanılır. Süzme yoğurt oldukça büyük kaplarda mayalanarak ertesi gün temiz bez torbalara dökülür. Bir hafta kadar suyu süzülen yoğurt daha sonra toprak kaplara boşaltılır ve üzerine eritilmiş yağ dökülerek küflenmesi önlenir ve kışın sonuna kadar kullanılır.
KURUT
İçerisine bir miktar un ve çok az tuz ilave edilerek ahşap leğenlerde yoğrulan süzme yoğurt avucu içerisinde yine avuç büyüklüğünde topaklar yapılır ve evlerin �baca� denilen düz damlarında güneşte kurutulur. Kışın suya konulan �kurutlar� ezilerek kaynatılmadan ocak üzerinde ısıtılır. Çinko tabağa doğranan tandır ekmeğinin üzerine dökülür ve onun üzerine de kavurma ve soğan karışımı kavrularak dökülür. Kurut yemeğinde kullanılan en önemli baharat �yarpuz� denilen �taş nanesi� dir.
KARIN KAYMAĞI
Bunların haricinde sütün en yağlı olduğu mevsim olan sonbahar da meme peyniri ve tere yağı karıştırılarak bez torbalara dökülür ve ağzı dikilerek ahşap sini üzerine konulurdu. Üzerine de sini gibi düzgün tahtalar konulur ve onun üzerine de ağırlık olarak taş konulur ve peynir suyunun iyice süzülmesi sağlanırdı. Süzülen karın kaymağı iyice kurutulduktan sonra karanlık kilerde yüksek bir yere konularak saklanırdı. Karın kaymağının küflenmiş şeklinin lezzeti hiçbir peynirde yoktur. Eskiden özellikle zengin halkın sofrasında bulunan �karın kaymağı� günümüzde tamamen ortadan kalkmış durumdadır. Karın kaymağı esas adını ters çevrilerek işlenen koyun işkembesine basılarak yapılmasından almaktadır. Fakat çok uzun yıllardan beri işkembelisi de, bez torbalısı da yapılmamaktadır.
Erzurum�da bazı yörelerde olduğu gibi evlerde yapılan Kaşar peyniri ve otlu peynir yapımı yoktur. Özellikle koyun besiciliği yapan köylerimizde peynir �tuluk� ya da �tulum� denilen ve deriye zarar vermeden koyunun sırtından yüzülerek çıkarılan deriye basılarak ta saklanır.
Sütten tereyağı ve civil peynir alımından sonra arta kalan peynir altı suyuna �sücük� adı verilir. Sücük yeniden tandırın üzerine konularak kaynatılır ve �lor� dediğimiz son peynir de sütten alınmış olur. Önceleri yoksul halkın peyniri gözü ile bakılan lor�un daha sonra yapılan incelemelerde kalsiyumun en yoğun toplandığı bir peynir türü olduğu ortaya çıkmıştır.
ERZURUMDA MUTFAĞINDA BALIK KÜLTÜRÜ
Ne yazık ki Erzurum�da pek çok köyde Alabalık yaşayan dereler olmasına ve Karadeniz�e yakın olmasına rağmen yerleşik bir Balık kültürü oluşmamıştır. Yalnızca tortum Şelalesi civarında son yıllarda gayet ümit verici bir gelişme oluşmaya başlamıştır. Hem Tortum, hem İspir hem de Pasinler yöresinde Alabalık tesisleri yapılmıştır. Bu durumun Erzurum yemek kültürünün değil ticari anlamda bir gelişmenin olduğunu gösterdiğini söylemek mümkündür.
ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER
Eski dönemlerde �zeytin �yağı�nın batıdan gelmesi ve de lüks sayılması yüzünden Erzurum mutfağında zeytinyağlı yemek kültürü ne yazık ki gelişmemiştir.
Bunun yanı sıra bildiğimiz tariflerde mezelerin hemen hepsi zeytinyağı ile yapılır. Erzurum�da da içkili eğlence yerlerinin yanında evlerde alkollü içki içme alışkanlığının da olmayışından dolayı Zeytinyağlı yemekler yönünden bir kültür gelişmemiştir.
Fakat Erzurum mutfağında sabah kahvaltılarında Zeytinyağlı dolma çok eskiden beri vardır. Hem de nane, kuş üzümü ve çam fıstığı ile yapılır. Eskiden genellikle Beyaz lahanaya, karalâhanaya ve üzüm yaprağına sarma şeklinde yapılırdı, en az otuzyıldan beri dolmalık biberle de yapılmaktadır.
YİYECEKLERİ SAKLAMA
Sebze ve meyvenin kış aylarında bulunamamasından dolayı yiyeceklerin farklı şekilde saklanmaları ortaya çıkmıştır. Mesela; çok önceki yıllarda kurutulmuş olarak saklanan et saklama şekli bu gün artık tamamen kaybolmuş bir saklama şeklidir. Et ayrıca Erzurum da özellikle kavurma yapılıp tenekelere basılarak ağzı lehimlenip ilkbahara kadar tazeliğini koruyacak şekilde saklamaktaydı ve hala varlıklı köy evlerinde kışın kavurma âdeti devam etmektedir.
EV HANIMLARININ MAHARETİ
Eskiden evlerde kışa hazırlığın önemli bir bölümü evde sucuk yapımına ayrılmaktaydı. Kesilen sığırın sucuk yapılacak olan kısımları ayrılır, baharatları katılıp iki kere yoğrulur ve evde önceden hazırlanmış ve kurutulmuş bağırsaklara sucuk olarak doldurulur ve yüksek bir yere asılarak kurutulurdu. Sucuk yine karanlık kilerde asılarak muhafaza edilirdi.
KIŞLIK YUMURTA
Kışa hazırlık safhasında yumurtanın da önemli bir yeri vardır. Bunun için sonbaharda tavuklar yumurtadan kesilmeden önce toplanmaya başlayan yüzlerce yumurta, sepetler veya kapalı sandıklar içerisinde bir sıra yumurta bir saman olacak şekilde dizilir ve en son üzerleri kalın bir saman tabakasıyla kapatılarak ilkbahara kadar bu yumurtalar tazeliğini korur ve kullanılırlardı.
ÇİNKOLARDA TEREYAĞ
Erzurum mutfak kültüründe en önemli yeri tutan tereyağının da özel bir saklama şekli mevcuttur. Diğer adı ile �sarı yağ� olan tereyağı sonbaharda özel olarak tandır üzerinde büyük kazanlarda eritildikten sonra tenekelerde veya çinko kovalarda saklanırdı. Hatta ilkbahar için merekte hayvanların yeminin, evlerde de tereyağın azaldığını anlatan çok güzel bir söz vardır. �Beylerin yayan yürüyecek, hanımların yavan yiyecek zamanı� derler. Hatta kendisinden lüzumsuz bir istekte bulunan biri için �sarı inek siz de sarı yağ bizde mi� diye şaka yollu bir cümle de kullanılır.
[TRANSLATED] Kuzuların Sessizliği
[TRANSLATED] Kuzuların Sessizliği
1991 yılı yapımı, başrollerini Anthony Hopkins ve jodie Foster'ın bol Oscarlı bir ...
[TRANSLATED] DYNASTY -HANEDAN
[TRANSLATED] DYNASTY -HANEDAN
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Kramer Kramer!e Karşı
[TRANSLATED] Kramer Kramer!e Karşı
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Dünyayı Kurtaran Adam
[TRANSLATED] Dünyayı Kurtaran Adam
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Dolly Parton
[TRANSLATED] Dolly Parton
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Dirty Dancing
[TRANSLATED] Dirty Dancing
www.seksenliyillar.com
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Clementine
[TRANSLATED] Clementine
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] charles in charge Charles İş Baş...
[TRANSLATED] charles in charge Charles İş Başında
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Bud Spencer y Terence Hill
[TRANSLATED] Bud Spencer y Terence Hill
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Bride of Chucky Trailer
[TRANSLATED] Bride of Chucky Trailer
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Breakdown Tuzak (1997) - Trailer
[TRANSLATED] Breakdown Tuzak (1997) - Trailer
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] blues brothers trailer
[TRANSLATED] blues brothers trailer
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Beauty And The Beast 1-2 Güzel v...
[TRANSLATED] Beauty And The Beast 1-2 Güzel ve çirkin
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Alphaville - Forever Young
[TRANSLATED] Alphaville - Forever Young
www.seksenliyillar.com
www.seksenliyillar.com
www.seksenliyillar.com
www.seksenliyillar.com
www.seksenliyillar.com
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] 3-2-1 Contact
[TRANSLATED] 3-2-1 Contact
www.seksenliyillar.com
[TRANSLATED] Prince Of Persia
[TRANSLATED] Prince Of Persia
Seksenli Yılların unutulmaz oyunlarından bir tanesi
[TRANSLATED] Çiçek Abbas
[TRANSLATED] Çiçek Abbas
80li Yılların unutulmaz filmlerinden biri
Mad Max filminden kısa bir sahne
[TRANSLATED] Oba Makarna
[TRANSLATED] Oba Makarna
click to add a description...
[TRANSLATED] Seksenli yıllardan bir reklam filmi
[TRANSLATED] Seksenli yıllardan bir reklam filmi
Seksenli yıllardan bir reklam filmi
Seksenli yıllarda yayınlanmış izocam reklamı
Seksenli yıllarda yayınlanmış harika bir çizgi film
click to add a description...
[TRANSLATED] Seksenli Yıllardan Seçmeler
[TRANSLATED] Seksenli Yıllardan Seçmeler
Seksenli Yıllardan Seçmeler
[TRANSLATED] Video from The Cosby Show Cars...
[TRANSLATED] Video from The Cosby Show Carsey-Werner LLC Allow E
Video from The Cosby Show Carsey-Werner LLC Allow Everywhere
[TRANSLATED] ChallengerFacia sı
[TRANSLATED] ChallengerFacia sı
Seksenli yılların trajik kazalarından biri
Seksenli yılların reklam filmi
1 year ago 2,389 views seksenliyillar
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)