GELENEKSEL ERZURUM MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ
ERZURUM MUTFAĞINDA HAMUR İŞLERİ
Hamur işlerinin Erzurum mutfağında çok önemli bir yeri vardır. Kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve �Erzurum Pastası� denilen hamur işleri bulunur. Erzurum Ketesinin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan un konulmasıdır. Hem baklava gibi ama daha kalınca açılan yufkalarla yapılanı hem de �kör kete� denilen yufka açılmadan yapılan şekli vardır. Her iki şekilde yapılan keteler sevilerek yenilir. İçine konulan �iç� ne kadar fazla ve yağlı olursa o kadar makbuldür.
HAMUR İŞİNDE ERZURUM ÜSLUBU
Ayrıca baklava hamuru gibi incecik açılarak yapılan ve yufkanın içerisine bazı yörelerde unla yapılan �iç� bazı yörelerde ceviz içi konulan �sini ketesi� de oldukça emekli yapılan ve sevilen Erzurum�a özgü bir hamur işidir.
ERZURUM PASTASI
Tereyağı, yumurta, şeker, un ve yoğurtla yapılan ve adına �Erzurum Pastası� denilen pasta Erzurum mutfağından hiç eksik olmayan bir hamur işidir. Tereyağının şeker ile çırpılarak un karıştırılıp yapıldığı �şeker ketesi� de Erzurum�a ait başka özel bir tattır.
KADAYIF DOLMASI
Erzurum mutfağının hamur işlerine giren bir tatlısı da �kadayıf dolması� dır. Kadayıfın malzemesi evlerde üretilmemekte, ev dışında ticari olarak özel üretilen yerlerden temin edilmektedir. Normal tepsi kadayıfından biraz daha nemli olacak şekilde hazırlanır. İçine dövülmüş ceviz içi konularak sarma gibi sarılıp yumurtaya batırıldıktan sonra kızartılarak şerbete atılıp ikram edilir. Eskiden yalnızca evlerde yapılan bu tatlı şimdi ticari olarak ta yapılmaktadır.
DEMİR TATLIMIZ
Erzurum�a özgü bir diğer hamur işi tatlı da �demir tatlısı�dır. Özel olarak ustasına yaptırılan çiçek seklinde ki saplı demir, tatlı yapıldıktan sonra yıkanmaz. Bir kâğıda sarılarak tavan arasında ahşapların arasına sokularak saklanır.
Bunların yanı sıra özellikle bezler arasına konularak sakız gibi olana kadar ayakla çiğnenerek elde edilen hamurun oklava ve merdane yardımıyla yufka şeklinde açılıp kesilerek hazırlandığı �erişte�, �yumurta pilavı� ve �tatar böreği� kurutularak bez torbalarda yine yüksek bir yere asılarak muhafaza edilen yiyeceklerdir.
ERZURUM SU BÖREĞİ
Yine yumurta ile yapılan ve �su böreği� adını alan bir börek vardır. Türkiye�nin her yöresinde yapılan bu böreği diğerlerinden ayıran en önemli özelliği içersinde ki malzeme olarak civil peynir kullanılmasıdır. Bununla birlikte diğer bir özel yapımında ise haşlanmış pirinç ve karabiber kullanılarak yapılan şeklidir.
Normal erişte hamurundan başka yalnızca yumurta ile tutulan ve adına �yumurta pilavı� denilen erişte vardır ki bu çok önemli bir kış yiyeceğidir. Erişte kesildikten sonra iplere serilip kurutulur ve tandır üzerinde saç içerisinde kızartılarak saklamaya hazır hale gelir. Yumurta Pilavı ise yalnızca yumurta ile hazırlanan hamur ile yapılır ve aynı formatta kurutulup saklanır.
Bunun yanında çorbalık denilen kızartılmadan kurutulan erişte vardır. �Kesme çorbası� denilen çorba yeşil mercimek, kavurma eti ve salça ile yapılan ve üzerine �tarhun otu� konularak servis yapılan oldukça lezzetli bir çorbadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olması dolayısıyla süt ve süt ürünlerine bağlı olarak yapılan çeşitli yiyecekler mevcuttur. Bu konuda toplumsal yaşamda birçok davranış şeklinin oluştuğunu da söylemek mümkündür.
Örneğin yazın bir misafir geldiğinde Erzurum kültürüne göre evin büyüğü hemen �çalkama yapın� diye evin kızına veya gelinine seslenir. Taze yoğurttan bembeyaz çinko tas içerisinde tahta kaşıkla çırpılarak üzeri köpük köpük olmuş ayran bakır maşrapa da veya su bardağında dantel örtü serilmiş tepsi içerisinde ikram edilir.
GÜVEÇTE YOĞURT
Günümüzdeki gibi buzdolabı vb aletlerle buz elde edilemediğinden ayranı soğuk sunmak için yoğurt özellikle Gümüşhane�den getirilen killi �kav� denilen topraktan yapılmış ağzı dar içi sırlı güveç kapta mayalanırdı. Bununla birlikte evlerde bulunan kilerler yiyecekleri kışın ılık yazın soğuk tutacak biçimde tasarlanmıştır.
TEREYAĞI ERZURUM MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ
�Tereyağı� da Erzurum�da önemli bir yere sahiptir. Birkaç gün önceden toplanmış süt yayığa konulur, gecenin serinliği geçmeden sabahın ilk ışıkları ile çeşmeden soğuk su getirilip yayığa eklenir. O yayıkta çalkalanarak yapılan tereyağı Erzurum mutfağının asla vazgeçilmezleri arasındadır. Evde yaşayan nüfus oranına göre sonbaharda tenekelerle gelen tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır kazanlarda eritilip çinko kovalarda dokuz ay sürecek kış mevsiminde kullanılmak üzere kilerde ki yerini alır. Yirmi teneke yağ eriten evler vardır.
ERZURUM�UN MEŞHUR KURU KAYMAĞI
Tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli olan bir ürün vardır ki artık hemen hemen hiç bir köyde yapılmamaktadır. �Kuru kaymak� dediğimiz kaymak şimdilerde çok özel süt ürünleri satan bakkaliyelerde bulunmakta fakat eski kaymağın tadını asla verememektedir. Süt tandırın üstünde kaynamaya bırakılır. En az 50 kilo süt kazanda saatlerce kaynar ve koyulaşır. Koyulaşan ve en fazla beş- altı kilo kalan kaymak kalın ve kenarları olan �peşgun� denilen bakır sinilere dökülür. Tandırdan çekilen kor ateş tandırın kenarına konulur. Bu bakır sini kor ateşin üzerine yerleştirilir. Sabaha kadar bu ateş kontrol edilerek kaymağın üzeri göz göz olana kadar pişirilir. Tepside pişen kaymağın altında süt kalmamış yalnızca koyu bir süt tabakası kalmıştır.
KAYMAĞI KÜPTE SAKLAMA ADETİ
Soğuduktan sonra dilim dilim kesilen kaymak içi sırlı Gümüşhane�den getirilen ağzı dar küplere konulur. Yaza kadar bozulmadan kalabilmesi için bir kat kaymak bir kat �dalak bal� denilen dilimlenmiş bal konularak ağzı kapatılır, Kışın kahvaltı sofrasında özellikle misafirler için doyumsuz bir tat verir. Bu kaymak çok fazla emek ve malzeme istediği için genellikle varlıklı evlerde bulunurdu.
MEME PEYNİRİ
Yörede hayvancılığın ileri derecede geçim kaynağı olmasından dolayı sütten yapılan peynirler hem ekonomik yönden hem de ev de yiyecek olarak kullanılmasından dolayı büyük önem taşır. Koyun sütü kaynatılmadan yapılan beyaz peynir ya da yörede ki adı ile �meme peyniri� (büyük bir ihtimalle koyundan sağılır sağılmaz kendi sıcaklığı ile mayalanmasından dolayı bu adı taşır) çok değerlidir. Meme peynirinin çok delikli olması makbul değildir. Ne kadar deliksiz olursa o kadar değerlidir.
CİVİL PEYNİRİMİZ
Yayık yayılıp yağı ayrılan süt, yakılan tandırda kazanlarda kaynamaya bırakılır. Kaynamadan önce üzerine gelen ve yöre de �civil peynir� adı verilen peynir ve bu peynir alındıktan sonra kazanın altına çöken ve bazı yerlerde �çökelek�, Erzurum�da �lor� adı verilen peynirde hem lezzet yönünden hem ekonomik yönden önemlidir.
KERTİ LOR
Civil peynirle lor�un hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile �kerti lor� adını alan peynir sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Özellikle kışın küflenerek �göğermiş peynir� adını alınca mutlaka yemekten sonra bir dürüm yenilir. Büyüklerin dediğine göre bağırsak ve mide düzenleyicisi olarak bu dürümü yemek gerekir. Kat kat basılan lor ve civil peynirin küpünün ağzı temiz bezlerle kapatılır ve külün üzerine ters çevrilerek en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanır. Eğer suyu tam süzülüp kurutulmazsa çabuk bozulur.
PEYNİR SALAMURASI
Sade civil peynir tuzlu suya salamura yapılarak saklanır. Erzurum�da ikindi çayının yanında lavaş ekmek, civil peynir ve haşlanmış çaşır ilkbaharda çok sevilir. Civil peynirden yapılan �peynir kuymağı�nın farklı bir tadı vardır. Civil peynirin Horasan ilçesi tarafında yapılan ve tamamen saç teli şeklinde inceltilmiş bir yapım şeklide mevcuttur.
SÜZME YOĞURT
Yoğurt ise yöre de hem taze hem de �süzme� denilen saklama şekli ile oldukça fazla kullanılır. Süzme yoğurt oldukça büyük kaplarda mayalanarak ertesi gün temiz bez torbalara dökülür. Bir hafta kadar suyu süzülen yoğurt daha sonra toprak kaplara boşaltılır ve üzerine eritilmiş yağ dökülerek küflenmesi önlenir ve kışın sonuna kadar kullanılır.
KURUT
İçerisine bir miktar un ve çok az tuz ilave edilerek ahşap leğenlerde yoğrulan süzme yoğurt avucu içerisinde yine avuç büyüklüğünde topaklar yapılır ve evlerin �baca� denilen düz damlarında güneşte kurutulur. Kışın suya konulan �kurutlar� ezilerek kaynatılmadan ocak üzerinde ısıtılır. Çinko tabağa doğranan tandır ekmeğinin üzerine dökülür ve onun üzerine de kavurma ve soğan karışımı kavrularak dökülür. Kurut yemeğinde kullanılan en önemli baharat �yarpuz� denilen �taş nanesi� dir.
KARIN KAYMAĞI
Bunların haricinde sütün en yağlı olduğu mevsim olan sonbahar da meme peyniri ve tere yağı karıştırılarak bez torbalara dökülür ve ağzı dikilerek ahşap sini üzerine konulurdu. Üzerine de sini gibi düzgün tahtalar konulur ve onun üzerine de ağırlık olarak taş konulur ve peynir suyunun iyice süzülmesi sağlanırdı. Süzülen karın kaymağı iyice kurutulduktan sonra karanlık kilerde yüksek bir yere konularak saklanırdı. Karın kaymağının küflenmiş şeklinin lezzeti hiçbir peynirde yoktur. Eskiden özellikle zengin halkın sofrasında bulunan �karın kaymağı� günümüzde tamamen ortadan kalkmış durumdadır. Karın kaymağı esas adını ters çevrilerek işlenen koyun işkembesine basılarak yapılmasından almaktadır. Fakat çok uzun yıllardan beri işkembelisi de, bez torbalısı da yapılmamaktadır.
Erzurum�da bazı yörelerde olduğu gibi evlerde yapılan Kaşar peyniri ve otlu peynir yapımı yoktur. Özellikle koyun besiciliği yapan köylerimizde peynir �tuluk� ya da �tulum� denilen ve deriye zarar vermeden koyunun sırtından yüzülerek çıkarılan deriye basılarak ta saklanır.
Sütten tereyağı ve civil peynir alımından sonra arta kalan peynir altı suyuna �sücük� adı verilir. Sücük yeniden tandırın üzerine konularak kaynatılır ve �lor� dediğimiz son peynir de sütten alınmış olur. Önceleri yoksul halkın peyniri gözü ile bakılan lor�un daha sonra yapılan incelemelerde kalsiyumun en yoğun toplandığı bir peynir türü olduğu ortaya çıkmıştır.
ERZURUMDA MUTFAĞINDA BALIK KÜLTÜRÜ
Ne yazık ki Erzurum�da pek çok köyde Alabalık yaşayan dereler olmasına ve Karadeniz�e yakın olmasına rağmen yerleşik bir Balık kültürü oluşmamıştır. Yalnızca tortum Şelalesi civarında son yıllarda gayet ümit verici bir gelişme oluşmaya başlamıştır. Hem Tortum, hem İspir hem de Pasinler yöresinde Alabalık tesisleri yapılmıştır. Bu durumun Erzurum yemek kültürünün değil ticari anlamda bir gelişmenin olduğunu gösterdiğini söylemek mümkündür.
ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER
Eski dönemlerde �zeytin �yağı�nın batıdan gelmesi ve de lüks sayılması yüzünden Erzurum mutfağında zeytinyağlı yemek kültürü ne yazık ki gelişmemiştir.
Bunun yanı sıra bildiğimiz tariflerde mezelerin hemen hepsi zeytinyağı ile yapılır. Erzurum�da da içkili eğlence yerlerinin yanında evlerde alkollü içki içme alışkanlığının da olmayışından dolayı Zeytinyağlı yemekler yönünden bir kültür gelişmemiştir.
Fakat Erzurum mutfağında sabah kahvaltılarında Zeytinyağlı dolma çok eskiden beri vardır. Hem de nane, kuş üzümü ve çam fıstığı ile yapılır. Eskiden genellikle Beyaz lahanaya, karalâhanaya ve üzüm yaprağına sarma şeklinde yapılırdı, en az otuzyıldan beri dolmalık biberle de yapılmaktadır.
YİYECEKLERİ SAKLAMA
Sebze ve meyvenin kış aylarında bulunamamasından dolayı yiyeceklerin farklı şekilde saklanmaları ortaya çıkmıştır. Mesela; çok önceki yıllarda kurutulmuş olarak saklanan et saklama şekli bu gün artık tamamen kaybolmuş bir saklama şeklidir. Et ayrıca Erzurum da özellikle kavurma yapılıp tenekelere basılarak ağzı lehimlenip ilkbahara kadar tazeliğini koruyacak şekilde saklamaktaydı ve hala varlıklı köy evlerinde kışın kavurma âdeti devam etmektedir.
EV HANIMLARININ MAHARETİ
Eskiden evlerde kışa hazırlığın önemli bir bölümü evde sucuk yapımına ayrılmaktaydı. Kesilen sığırın sucuk yapılacak olan kısımları ayrılır, baharatları katılıp iki kere yoğrulur ve evde önceden hazırlanmış ve kurutulmuş bağırsaklara sucuk olarak doldurulur ve yüksek bir yere asılarak kurutulurdu. Sucuk yine karanlık kilerde asılarak muhafaza edilirdi.
KIŞLIK YUMURTA
Kışa hazırlık safhasında yumurtanın da önemli bir yeri vardır. Bunun için sonbaharda tavuklar yumurtadan kesilmeden önce toplanmaya başlayan yüzlerce yumurta, sepetler veya kapalı sandıklar içerisinde bir sıra yumurta bir saman olacak şekilde dizilir ve en son üzerleri kalın bir saman tabakasıyla kapatılarak ilkbahara kadar bu yumurtalar tazeliğini korur ve kullanılırlardı.
ÇİNKOLARDA TEREYAĞ
Erzurum mutfak kültüründe en önemli yeri tutan tereyağının da özel bir saklama şekli mevcuttur. Diğer adı ile �sarı yağ� olan tereyağı sonbaharda özel olarak tandır üzerinde büyük kazanlarda eritildikten sonra tenekelerde veya çinko kovalarda saklanırdı. Hatta ilkbahar için merekte hayvanların yeminin, evlerde de tereyağın azaldığını anlatan çok güzel bir söz vardır. �Beylerin yayan yürüyecek, hanımların yavan yiyecek zamanı� derler. Hatta kendisinden lüzumsuz bir istekte bulunan biri için �sarı inek siz de sarı yağ bizde mi� diye şaka yollu bir cümle de kullanılır.
ERZURUM MUTFAĞINDA HAMUR İŞLERİ
Hamur işlerinin Erzurum mutfağında çok önemli bir yeri vardır. Kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve �Erzurum Pastası� denilen hamur işleri bulunur. Erzurum Ketesinin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan un konulmasıdır. Hem baklava gibi ama daha kalınca açılan yufkalarla yapılanı hem de �kör kete� denilen yufka açılmadan yapılan şekli vardır. Her iki şekilde yapılan keteler sevilerek yenilir. İçine konulan �iç� ne kadar fazla ve yağlı olursa o kadar makbuldür.
HAMUR İŞİNDE ERZURUM ÜSLUBU
Ayrıca baklava hamuru gibi incecik açılarak yapılan ve yufkanın içerisine bazı yörelerde unla yapılan �iç� bazı yörelerde ceviz içi konulan �sini ketesi� de oldukça emekli yapılan ve sevilen Erzurum�a özgü bir hamur işidir.
ERZURUM PASTASI
Tereyağı, yumurta, şeker, un ve yoğurtla yapılan ve adına �Erzurum Pastası� denilen pasta Erzurum mutfağından hiç eksik olmayan bir hamur işidir. Tereyağının şeker ile çırpılarak un karıştırılıp yapıldığı �şeker ketesi� de Erzurum�a ait başka özel bir tattır.
KADAYIF DOLMASI
Erzurum mutfağının hamur işlerine giren bir tatlısı da �kadayıf dolması� dır. Kadayıfın malzemesi evlerde üretilmemekte, ev dışında ticari olarak özel üretilen yerlerden temin edilmektedir. Normal tepsi kadayıfından biraz daha nemli olacak şekilde hazırlanır. İçine dövülmüş ceviz içi konularak sarma gibi sarılıp yumurtaya batırıldıktan sonra kızartılarak şerbete atılıp ikram edilir. Eskiden yalnızca evlerde yapılan bu tatlı şimdi ticari olarak ta yapılmaktadır.
DEMİR TATLIMIZ
Erzurum�a özgü bir diğer hamur işi tatlı da �demir tatlısı�dır. Özel olarak ustasına yaptırılan çiçek seklinde ki saplı demir, tatlı yapıldıktan sonra yıkanmaz. Bir kâğıda sarılarak tavan arasında ahşapların arasına sokularak saklanır.
Bunların yanı sıra özellikle bezler arasına konularak sakız gibi olana kadar ayakla çiğnenerek elde edilen hamurun oklava ve merdane yardımıyla yufka şeklinde açılıp kesilerek hazırlandığı �erişte�, �yumurta pilavı� ve �tatar böreği� kurutularak bez torbalarda yine yüksek bir yere asılarak muhafaza edilen yiyeceklerdir.
ERZURUM SU BÖREĞİ
Yine yumurta ile yapılan ve �su böreği� adını alan bir börek vardır. Türkiye�nin her yöresinde yapılan bu böreği diğerlerinden ayıran en önemli özelliği içersinde ki malzeme olarak civil peynir kullanılmasıdır. Bununla birlikte diğer bir özel yapımında ise haşlanmış pirinç ve karabiber kullanılarak yapılan şeklidir.
Normal erişte hamurundan başka yalnızca yumurta ile tutulan ve adına �yumurta pilavı� denilen erişte vardır ki bu çok önemli bir kış yiyeceğidir. Erişte kesildikten sonra iplere serilip kurutulur ve tandır üzerinde saç içerisinde kızartılarak saklamaya hazır hale gelir. Yumurta Pilavı ise yalnızca yumurta ile hazırlanan hamur ile yapılır ve aynı formatta kurutulup saklanır.
Bunun yanında çorbalık denilen kızartılmadan kurutulan erişte vardır. �Kesme çorbası� denilen çorba yeşil mercimek, kavurma eti ve salça ile yapılan ve üzerine �tarhun otu� konularak servis yapılan oldukça lezzetli bir çorbadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
Hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olması dolayısıyla süt ve süt ürünlerine bağlı olarak yapılan çeşitli yiyecekler mevcuttur. Bu konuda toplumsal yaşamda birçok davranış şeklinin oluştuğunu da söylemek mümkündür.
Örneğin yazın bir misafir geldiğinde Erzurum kültürüne göre evin büyüğü hemen �çalkama yapın� diye evin kızına veya gelinine seslenir. Taze yoğurttan bembeyaz çinko tas içerisinde tahta kaşıkla çırpılarak üzeri köpük köpük olmuş ayran bakır maşrapa da veya su bardağında dantel örtü serilmiş tepsi içerisinde ikram edilir.
GÜVEÇTE YOĞURT
Günümüzdeki gibi buzdolabı vb aletlerle buz elde edilemediğinden ayranı soğuk sunmak için yoğurt özellikle Gümüşhane�den getirilen killi �kav� denilen topraktan yapılmış ağzı dar içi sırlı güveç kapta mayalanırdı. Bununla birlikte evlerde bulunan kilerler yiyecekleri kışın ılık yazın soğuk tutacak biçimde tasarlanmıştır.
TEREYAĞI ERZURUM MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ
�Tereyağı� da Erzurum�da önemli bir yere sahiptir. Birkaç gün önceden toplanmış süt yayığa konulur, gecenin serinliği geçmeden sabahın ilk ışıkları ile çeşmeden soğuk su getirilip yayığa eklenir. O yayıkta çalkalanarak yapılan tereyağı Erzurum mutfağının asla vazgeçilmezleri arasındadır. Evde yaşayan nüfus oranına göre sonbaharda tenekelerle gelen tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır kazanlarda eritilip çinko kovalarda dokuz ay sürecek kış mevsiminde kullanılmak üzere kilerde ki yerini alır. Yirmi teneke yağ eriten evler vardır.
ERZURUM�UN MEŞHUR KURU KAYMAĞI
Tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli olan bir ürün vardır ki artık hemen hemen hiç bir köyde yapılmamaktadır. �Kuru kaymak� dediğimiz kaymak şimdilerde çok özel süt ürünleri satan bakkaliyelerde bulunmakta fakat eski kaymağın tadını asla verememektedir. Süt tandırın üstünde kaynamaya bırakılır. En az 50 kilo süt kazanda saatlerce kaynar ve koyulaşır. Koyulaşan ve en fazla beş- altı kilo kalan kaymak kalın ve kenarları olan �peşgun� denilen bakır sinilere dökülür. Tandırdan çekilen kor ateş tandırın kenarına konulur. Bu bakır sini kor ateşin üzerine yerleştirilir. Sabaha kadar bu ateş kontrol edilerek kaymağın üzeri göz göz olana kadar pişirilir. Tepside pişen kaymağın altında süt kalmamış yalnızca koyu bir süt tabakası kalmıştır.
KAYMAĞI KÜPTE SAKLAMA ADETİ
Soğuduktan sonra dilim dilim kesilen kaymak içi sırlı Gümüşhane�den getirilen ağzı dar küplere konulur. Yaza kadar bozulmadan kalabilmesi için bir kat kaymak bir kat �dalak bal� denilen dilimlenmiş bal konularak ağzı kapatılır, Kışın kahvaltı sofrasında özellikle misafirler için doyumsuz bir tat verir. Bu kaymak çok fazla emek ve malzeme istediği için genellikle varlıklı evlerde bulunurdu.
MEME PEYNİRİ
Yörede hayvancılığın ileri derecede geçim kaynağı olmasından dolayı sütten yapılan peynirler hem ekonomik yönden hem de ev de yiyecek olarak kullanılmasından dolayı büyük önem taşır. Koyun sütü kaynatılmadan yapılan beyaz peynir ya da yörede ki adı ile �meme peyniri� (büyük bir ihtimalle koyundan sağılır sağılmaz kendi sıcaklığı ile mayalanmasından dolayı bu adı taşır) çok değerlidir. Meme peynirinin çok delikli olması makbul değildir. Ne kadar deliksiz olursa o kadar değerlidir.
CİVİL PEYNİRİMİZ
Yayık yayılıp yağı ayrılan süt, yakılan tandırda kazanlarda kaynamaya bırakılır. Kaynamadan önce üzerine gelen ve yöre de �civil peynir� adı verilen peynir ve bu peynir alındıktan sonra kazanın altına çöken ve bazı yerlerde �çökelek�, Erzurum�da �lor� adı verilen peynirde hem lezzet yönünden hem ekonomik yönden önemlidir.
KERTİ LOR
Civil peynirle lor�un hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile �kerti lor� adını alan peynir sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Özellikle kışın küflenerek �göğermiş peynir� adını alınca mutlaka yemekten sonra bir dürüm yenilir. Büyüklerin dediğine göre bağırsak ve mide düzenleyicisi olarak bu dürümü yemek gerekir. Kat kat basılan lor ve civil peynirin küpünün ağzı temiz bezlerle kapatılır ve külün üzerine ters çevrilerek en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanır. Eğer suyu tam süzülüp kurutulmazsa çabuk bozulur.
PEYNİR SALAMURASI
Sade civil peynir tuzlu suya salamura yapılarak saklanır. Erzurum�da ikindi çayının yanında lavaş ekmek, civil peynir ve haşlanmış çaşır ilkbaharda çok sevilir. Civil peynirden yapılan �peynir kuymağı�nın farklı bir tadı vardır. Civil peynirin Horasan ilçesi tarafında yapılan ve tamamen saç teli şeklinde inceltilmiş bir yapım şeklide mevcuttur.
SÜZME YOĞURT
Yoğurt ise yöre de hem taze hem de �süzme� denilen saklama şekli ile oldukça fazla kullanılır. Süzme yoğurt oldukça büyük kaplarda mayalanarak ertesi gün temiz bez torbalara dökülür. Bir hafta kadar suyu süzülen yoğurt daha sonra toprak kaplara boşaltılır ve üzerine eritilmiş yağ dökülerek küflenmesi önlenir ve kışın sonuna kadar kullanılır.
KURUT
İçerisine bir miktar un ve çok az tuz ilave edilerek ahşap leğenlerde yoğrulan süzme yoğurt avucu içerisinde yine avuç büyüklüğünde topaklar yapılır ve evlerin �baca� denilen düz damlarında güneşte kurutulur. Kışın suya konulan �kurutlar� ezilerek kaynatılmadan ocak üzerinde ısıtılır. Çinko tabağa doğranan tandır ekmeğinin üzerine dökülür ve onun üzerine de kavurma ve soğan karışımı kavrularak dökülür. Kurut yemeğinde kullanılan en önemli baharat �yarpuz� denilen �taş nanesi� dir.
KARIN KAYMAĞI
Bunların haricinde sütün en yağlı olduğu mevsim olan sonbahar da meme peyniri ve tere yağı karıştırılarak bez torbalara dökülür ve ağzı dikilerek ahşap sini üzerine konulurdu. Üzerine de sini gibi düzgün tahtalar konulur ve onun üzerine de ağırlık olarak taş konulur ve peynir suyunun iyice süzülmesi sağlanırdı. Süzülen karın kaymağı iyice kurutulduktan sonra karanlık kilerde yüksek bir yere konularak saklanırdı. Karın kaymağının küflenmiş şeklinin lezzeti hiçbir peynirde yoktur. Eskiden özellikle zengin halkın sofrasında bulunan �karın kaymağı� günümüzde tamamen ortadan kalkmış durumdadır. Karın kaymağı esas adını ters çevrilerek işlenen koyun işkembesine basılarak yapılmasından almaktadır. Fakat çok uzun yıllardan beri işkembelisi de, bez torbalısı da yapılmamaktadır.
Erzurum�da bazı yörelerde olduğu gibi evlerde yapılan Kaşar peyniri ve otlu peynir yapımı yoktur. Özellikle koyun besiciliği yapan köylerimizde peynir �tuluk� ya da �tulum� denilen ve deriye zarar vermeden koyunun sırtından yüzülerek çıkarılan deriye basılarak ta saklanır.
Sütten tereyağı ve civil peynir alımından sonra arta kalan peynir altı suyuna �sücük� adı verilir. Sücük yeniden tandırın üzerine konularak kaynatılır ve �lor� dediğimiz son peynir de sütten alınmış olur. Önceleri yoksul halkın peyniri gözü ile bakılan lor�un daha sonra yapılan incelemelerde kalsiyumun en yoğun toplandığı bir peynir türü olduğu ortaya çıkmıştır.
ERZURUMDA MUTFAĞINDA BALIK KÜLTÜRÜ
Ne yazık ki Erzurum�da pek çok köyde Alabalık yaşayan dereler olmasına ve Karadeniz�e yakın olmasına rağmen yerleşik bir Balık kültürü oluşmamıştır. Yalnızca tortum Şelalesi civarında son yıllarda gayet ümit verici bir gelişme oluşmaya başlamıştır. Hem Tortum, hem İspir hem de Pasinler yöresinde Alabalık tesisleri yapılmıştır. Bu durumun Erzurum yemek kültürünün değil ticari anlamda bir gelişmenin olduğunu gösterdiğini söylemek mümkündür.
ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER
Eski dönemlerde �zeytin �yağı�nın batıdan gelmesi ve de lüks sayılması yüzünden Erzurum mutfağında zeytinyağlı yemek kültürü ne yazık ki gelişmemiştir.
Bunun yanı sıra bildiğimiz tariflerde mezelerin hemen hepsi zeytinyağı ile yapılır. Erzurum�da da içkili eğlence yerlerinin yanında evlerde alkollü içki içme alışkanlığının da olmayışından dolayı Zeytinyağlı yemekler yönünden bir kültür gelişmemiştir.
Fakat Erzurum mutfağında sabah kahvaltılarında Zeytinyağlı dolma çok eskiden beri vardır. Hem de nane, kuş üzümü ve çam fıstığı ile yapılır. Eskiden genellikle Beyaz lahanaya, karalâhanaya ve üzüm yaprağına sarma şeklinde yapılırdı, en az otuzyıldan beri dolmalık biberle de yapılmaktadır.
YİYECEKLERİ SAKLAMA
Sebze ve meyvenin kış aylarında bulunamamasından dolayı yiyeceklerin farklı şekilde saklanmaları ortaya çıkmıştır. Mesela; çok önceki yıllarda kurutulmuş olarak saklanan et saklama şekli bu gün artık tamamen kaybolmuş bir saklama şeklidir. Et ayrıca Erzurum da özellikle kavurma yapılıp tenekelere basılarak ağzı lehimlenip ilkbahara kadar tazeliğini koruyacak şekilde saklamaktaydı ve hala varlıklı köy evlerinde kışın kavurma âdeti devam etmektedir.
EV HANIMLARININ MAHARETİ
Eskiden evlerde kışa hazırlığın önemli bir bölümü evde sucuk yapımına ayrılmaktaydı. Kesilen sığırın sucuk yapılacak olan kısımları ayrılır, baharatları katılıp iki kere yoğrulur ve evde önceden hazırlanmış ve kurutulmuş bağırsaklara sucuk olarak doldurulur ve yüksek bir yere asılarak kurutulurdu. Sucuk yine karanlık kilerde asılarak muhafaza edilirdi.
KIŞLIK YUMURTA
Kışa hazırlık safhasında yumurtanın da önemli bir yeri vardır. Bunun için sonbaharda tavuklar yumurtadan kesilmeden önce toplanmaya başlayan yüzlerce yumurta, sepetler veya kapalı sandıklar içerisinde bir sıra yumurta bir saman olacak şekilde dizilir ve en son üzerleri kalın bir saman tabakasıyla kapatılarak ilkbahara kadar bu yumurtalar tazeliğini korur ve kullanılırlardı.
ÇİNKOLARDA TEREYAĞ
Erzurum mutfak kültüründe en önemli yeri tutan tereyağının da özel bir saklama şekli mevcuttur. Diğer adı ile �sarı yağ� olan tereyağı sonbaharda özel olarak tandır üzerinde büyük kazanlarda eritildikten sonra tenekelerde veya çinko kovalarda saklanırdı. Hatta ilkbahar için merekte hayvanların yeminin, evlerde de tereyağın azaldığını anlatan çok güzel bir söz vardır. �Beylerin yayan yürüyecek, hanımların yavan yiyecek zamanı� derler. Hatta kendisinden lüzumsuz bir istekte bulunan biri için �sarı inek siz de sarı yağ bizde mi� diye şaka yollu bir cümle de kullanılır.
Yorum Gönder